Woher die Petersilie stammt
Gut, dieses winzige Stück Weltpolitik kann uns eigentlich egal sein – zumal ja auch alles glimpflich ausgegangen ist. Interessant ist aber tatsächlich der Name des Inselchens, Isla del Perejil (Insel der Petersilie). Er lässt sehr gute Rückschlüsse darauf zu, wo die Petersilie, wie sie heute in unseren Suppen und Soßen so vorkommt, botanisch gesehen herstammt: Ursprünglich gab es sie ausschließlich in Marokko, Algerien, Tunesien, Albanien und Jordanien. Erst viel später wurde sie gezielt in Spanien, Portugal, auf den Balearen, in Italien, Slowenien, Kroatien, Dänemark und Schweden künstlich durch den Menschen angesiedelt. Petersilie ist eine ganz klare Erfindung des Mittelmeerraums.
Petersilie steckt voller Aroma
Vielleicht auch deshalb sind ihre Blätter, Stiele und Wurzeln so vollgepackt mit ätherischen Ölen, Vitaminen und Mineralstoffen – immerhin sind so gut wie alle Krautpflanzen aus der Region besonders aromatisch und intensiv.
Petersilie ist eigentlich nicht kraus
Natürlicherweise sind die Blätter der Petersilie übrigens glatt und gar kein bisschen kraus, so wie man sie heute findet. Dummerweise sieht die Pflanze nämlich – zumindest für ungeübte Augen oder Nasen – der extrem giftigen Hundspetersilie zum Verwechseln ähnlich. Wer Hundspetersilie zu sich nimmt, bekommt auf jeden Fall größere gesundheitliche Probleme und kann auch ohne Weiteres daran sterben.
Um die Verwechselungsgefahr zu reduzieren, machten sich zum Glück ein paar geduldige mittelalterliche Mönche daran und züchteten gezielt eine Petersiliensorte, die zwar fast so gut schmeckte und wirkte wie die glatten Sorten, dabei aber auffällig krause Blätter trug: Ab sofort war die Petersilie sicher.
Petersilie kann giftig sein
Wobei das auch nicht ganz stimmt, weil die Pflanze mit ihrer Blüte im zweiten Jahr eine hohe Konzentration des Giftstoffs Apiol in den Samen und auch in der Pflanze selbst aufbaut – und der ist alles andere als ein Vergnügen für unsere glatte Muskulatur, zu der leider auch Magen, Darm und die Gebärmutter zählen. Auch Niere und Leber können gut und gerne auf Apiol verzichten.
Petersilie verzehrt man also besser nicht, wenn sie bereits zweijährig ist. Lieber zu Hause jedes Jahr ein paar neue Pflanzen aussäen, das machen die großen Gewächshäuser und Anbauer auch nicht anders. Schließlich wurde die Petersilie nicht umsonst zur Giftpflanze des Jahres 2023 gewählt.
Petersilie in der Küche
Als Gewürz finden ihre Blätter frisch gezupft, frisch gemahlen oder tiefgefroren bei einer Vielzahl von Gerichten Verwendung. Die Stängel haben ebenso viel Aroma wie die Blätter, sind also alles andere als Küchenabfall. Besonders zum längeren Mitkochen eignen sich die Stängel gut, weil sie dabei weicher werden und die flüchtigen ätherischen Öle nach und nach an Suppe oder Soße abgeben.
Wurzelpetersilie
In der Küche wird zwischen der Wurzelpetersilie, die vor allem ihrer Wurzel wegen angebaut wird, und der Blattpetersilie unterschieden. Die weiße Petersilienwurzel ist länglich und spitz zulaufend und sieht der Pastinakenwurzel sehr ähnlich. Wurzelpetersilie wird zum Würzen von Suppen und als Kochgemüse verwendet, auch Cremesuppen aus Wurzelpetersilie schmecken hervorragend. Sie versteht sich erstklassig mit Möhren, Sellerie und Lauch und macht sich mit ihrem süßlichen, intensiv würzigen Aroma in Soffritto und im Suppengemüse sehr gut.
Blattpetersilie
Blattpetersilie wird oft roh gegessen oder nur kurz erhitzt. Bei längeren Garzeiten können die Stängel wie schon gesagt zum Aromatisieren verwendet werden, die Blätter fügt man dann erst kurz vor dem Servieren hinzu. Krause Petersilie sollte nicht mitgekocht werden und ist etwas herber und würziger im Geschmack als die glatte.
Petersilie ist ideal zur Veredelung von Quark, Mayonnaisen, Soßen, Eintopfgerichten, Suppen, Gratins, Gemüsegerichten und natürlich als Garnitur. Zum Garnieren eignet sich die krause Petersilie besser, da glatte Petersilie schneller welk wird und sie von Natur aus etwas herber und würziger ist. Sie ist unverzichtbarer Bestandteil von klassischen Soßen wie der Gremolata und der Persillade (in Frankreich heißt die Petersilie wie ein bekanntes Vollwaschmittel: Persil) und gehört fest in jedes Bouquet garni, das etwas auf sich hält.
Um Soßen und Gratins zu verfeinern, wird Blattpetersilie für gewöhnlich sehr klein gehackt, zu gegrilltem oder im Ofen gebackenem Fleisch passen auch ganze Zweige oder zumindest Blätter ganz gut. In der türkischen Küche werden so gut wie alle kalten Gerichte und gebratenes Fleisch mit gehackter Petersilie garniert. Beim Taboulé, dem Salat aus der libanesischen Küche, ist Petersilie neben Minze und Weizengrieß die Hauptzutat. Man kann Petersilie auch in Öl ausbacken und zu kurz gebratenem Fleisch reichen.