Kulturelle Wundertüte
Was genau ist nun damit gemeint, werden Sie sich fragen? Nun ja, ein ganz besonderes Merkmal der peruanischen Küche ist, dass sie ausländische Zutaten elegant mit der altperuanischen Küche vereint! So entstehen ganz besondere Gaumenfreuden und exquisite Leckereien. Dieser Meinung war übrigens schon kein Geringerer als der französische Meisterkoch Auguste Escoffier. Er zählte die peruanische Küche einst zu den drei besten der Welt …
Aber fangen wir von vorne an. Die Ursprünge der peruanischen Küche reichen weit zurück, bis in die Zeit der Inkas. Aber auch die Spanier trugen mit ihren Eroberungszügen ihren Teil zu ihr bei, sodass sich auch Elemente der spanischen Küche in peruanischem Essen wiederfinden lassen. Diese Einflüsse weichen in unterschiedlichen Regionen stark voneinander ab, was schließlich zur Folge hat, dass man statt von einer nationalen lieber von einer regionalen Küche spricht.
Die zentralen Nahrungsmittel Perus sind Kartoffeln und Mais. Erstere haben laut übereinstimmenden Berichten sogar ihren Ursprung in Peru. So sollen dort bereits vor 7.000 Jahren die ersten Kartoffeln am Titicacasee angebaut worden sein. In den Andenregionen Perus wuchs die Kartoffel jedoch auch schon vor Tausenden von Jahren als Wildform unentdeckt heran.
Beliebte Fleischsorten in Peru stammen traditionell von Alpakas, Lamas oder Meerschweinchen. Gerade das Meerschweinchen (genannt: Cuy) wurde lange Zeit als zuverlässiger Proteinlieferant favorisiert, ehe spanische Eroberer Nutztiere wie Schwein, Huhn oder Rind nach Peru mitbrachten und bekannt machten.
Das Gänsefußgewächs Quinoa ist ebenfalls eine beliebte Zutat der peruanischen Küche, während bei den Gewürzen Chili, Pfeffer und Knoblauch in aller Munde sind.
Das Nationalgetränk der Peruaner ist übrigens der Branntwein Pisco, kreiert auf Traubenbasis. Gerne wird er auch mit Limettensaft, Eiklar und Zucker verfeinert, was sich dann Pisco Sour nennt. Auch das Chicha (Spuckebier) hat in Peru eine lange Tradition, es wurde bereits zur Inkazeit getrunken. Vergorene Maiskörner bilden den Hauptbestandteil des Bieres.
Der Mate de Coca wird aus Cocablättern zubereitet und gilt in Peru als Kult- wie Medizingetränk, da das Extrakt der Cocablätter gegen Kopfschmerzen und Übelkeit hilft. Da die schwindelerregenden Höhen der Anden dem ein oder anderen Touristen zu Beginn immer mal wieder zu schaffen machen, steht der Mate de Coca auch hier als nützliches Wirkungsmittel hoch im Kurs.
Ein weiteres typisches Getränk ist die gelbe alkoholfreie „Inca Kola“. Sie wird aus einem Zitronenstrauch gewonnen.
Die peruanische Küche und ihre Regionen
Die Küstenregionen -> Hier liegt der Fokus auf frischem Fisch. Einflüsse der Küche kommen sowohl von den Ureinwohnern als auch aus China und Afrika. Folgende Gerichte sind besonders populär:
- Meeresfrüchtesalat
- Ceviche -> ein roher Fisch mit Limettensaft, Süßkartoffeln und Mais
- Chicharrón de Pescado -> ein frittierter Fisch mit cremiger Soße und Yuca
- Chupe de Camarones -> Suppe aus Garnelen, Milch, Chili und Kartoffeln
Zentral- und Nordperu -> Die Küche hier weist spanische, japanische, chinesische und europäische Einflüsse auf. Sehr beliebt sind:
- Anticuchos -> gewürzte Rinderherzen am Spieß
- Tamales -> gekochter Maisteig, der mit Käse oder Fisch in einem Bananenblatt gedämpft wird
- Lomo saltado -> Rindergeschnetzeltes mit Tomaten und Zwiebeln
- Ají de Gallina -> Hühnergeschnetzeltes mit einer Soße aus Ají, Erdnüssen, Käse, Keksen und Milch
Die Andenregion -> Hier bilden Kartoffeln, Mais und andere Pflanzenknollen den kulinarischen Schwerpunkt. Populär sind diese Gerichte:
- Pachamanca -> Eintopf aus verschiedenen Fleischsorten, gekocht auf heißen Steinen
- Cuy -> Meerschweinchen, gekocht oder gegrillt
- Causa -> gestampfte cremige Kartoffeln mit Hühnerfleisch
- Guacamole -> Avocadocreme mit Kräutern und Zwiebeln
Der Regenwald -> Hier werden traditionell Gerichte auf Basis von Maniok, Kochbananen und Bohnen zubereitet.
Gesund und voller Vielfalt
Frische Zutaten, vielfältigste Einflüsse und exquisit im Geschmack – das alles beschreibt die peruanische Küche sehr gut. Über Jahrhunderte durchstreiften Eroberer und Abenteurer aus aller Welt das Land und hinterließen unzählige kulinarische Spuren. Verschiedenste Kräuter, Gemüse, Nutztiere und Früchte, das alles findet sich heute in den Kochtöpfen und auf den Tellern Perus wieder und sorgt für eine einmalige Reise der Geschmackssinne! Quinoa trendet bereits seit Jahren als Superfood, aber hätten Sie gedacht, dass es schon die Inkas waren, die sich bereits vor Hunderten von Jahren die Vorzüge der Kulturpflanze zunutze machten? So ist Quinoa reich an Mineralien, Vitaminen und Aminosäuren. Dass sich in Peru so viel gesunde Nahrung finden lässt, ist nicht zuletzt auch auf die diversen Klimazonen des Landes zurückzuführen. Für so ziemlich jedes Erzeugnis bietet das Land den idealen Nährboden. Dieser Effekt reicht hinauf bis in das Gebirge der Anden, wo sich eine riesige Vielfalt an Kräutern und Pflanzen finden lässt. Und auch die Küstenabschnitte, die Zugang zu frischem Fisch und Meeresfrüchten bieten, müssen hier genannt werden. Schauen wir uns einfach das Nationalgericht Ceviche an! Es schmeckt nicht nur fantastisch, sondern bietet durch den Fisch reichlich Eiweiß und dank der Limetten ausreichend Vitamin C. Traditionell serviert wird der Gaumenschmaus in Peru üblicherweise in sogenannten Cevicherias: Restaurants, die sich auf die Zubereitung von Ceviche spezialisiert haben und das Gericht in verschiedenen Variationen anbieten.
La Huatia – eine Huldigung an die Kartoffel
Unter einer Huatia versteht man in Peru einen Erdofen, der aus peruanischen Lehmsteinen geformt ist. Diese Art der Zubereitung geht bereits auf die Inkazeit zurück. Zunächst wird eine Kuhle gegraben, über der dann Steine in Pyramidenform gestapelt werden. Die Steine werden durch brennendes Holz erhitzt, bis die Temperatur schließlich hoch genug ist, um die Kartoffeln hinzuzugeben. Im Anschluss wird die Steinpyramide zum Einsturz gebracht und die Kartoffeln garen für einige Stunden im Erdhaufen. Sie bekommen auf diese Weise ein ebenso intensives wie einzigartiges Aroma. Noch heute praktizieren Einheimische das Kochen mit der Huatia in der Region Cusco jährlich im Juni und Juli. Und Vorrat haben sie dabei reichlich, schließlich gibt es in Peru knapp 4.000 Kartoffelsorten!
Lima – ein Paradies für Gourmets
Am besten und auch authentischsten schmeckt es bekanntlich immer vor Ort. Peru bildet hier keine Ausnahme! So sind in Lima gleich mehrere Restaurants zu finden, die es in der Vergangenheit bereits auf die Liste der 50 weltbesten Restaurants geschafft haben. Allen voran das Central! Gelegen im Stadtteil Miraflores, befindet es sich in ruhiger Lage in einer modernen zweistöckigen Villa. Von außen kaum als Restaurant wahrzunehmen, entfaltet es seine ganze Magie in den Innenräumen. Das britische Restaurant Magazine ernannte es in der Vergangenheit bereits zum viertbesten Restaurant der Welt, in Lateinamerika gar zum Spitzenreiter. Und vor kurzem folgte die Krönung durch eine Jury der "World's 50 Best Restaurants". Diese nämlich kürte das Central zum besten Restaurant der Welt 2023!
Eine Küche geht global
Die Besonderheiten der peruanischen Küche sind Genießern nicht verborgen geblieben, im Gegenteil, längst werden Gerichte und Speisen Perus weit über die Landesgrenzen hinaus angeboten. In Metropolen wie New York, Paris oder London haben sich in den letzten Jahren immer mehr peruanische Restaurants angesiedelt. Kein Wunder, allein durch die umwerfende klimatische und landschaftliche Vielfalt, gepaart mit den grandiosen Zutaten und Aromen, ist die peruanische Küche ein Mekka für Köche und Kulinariker gleichermaßen!
Kartoffelvielfalt ohne Ende, dazu über 50 Maissorten, Amazonas-Beeren, Baumtomaten, Maca-Wurzeln oder Açaí-Beeren – die Vielfalt an Essbarem in diesem Land ist wirklich unglaublich! Nimmt man dann noch exotische Erscheinungen wie lilafarbene Mais-Limonade oder die Gurkenmelone – eine Frucht, die nach Gurke und Melone schmeckt – hinzu, kommt man aus dem Staunen gar nicht mehr heraus …