Zutaten für 4 Personen:
1,2–1,5 kg dicke Rippe vom Duke of Berkshire
½ Sellerieknolle (geschält und in grobe Würfel geschnitten)
3 Karotten (gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten)
8–10 Zwiebeln (geschält und in grobe Würfel geschnitten)
2 Gläser (ca. 400 ml) Cider
600 ml Kalbsfond
5 Äpfel (geschält, entkernt, geachtelt)
2–3 EL grober Senf
Worcestersoße
1 EL Tomatenmark
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
12 Wacholderbeeren
1 EL Kümmel
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
Frischer Salbei
Öl zum Anbraten
Pappardelle
400 g Pastamehl (alternativ Type 405)
4 Eier
Salz
Olivenöl
Zubereitung
Den Backofen vorheizen auf 180 °C Ober-/Unterhitze. Die dicke Rippe mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit heißem Öl anbraten. Die Wacholderbeeren, den Kümmel und den frischen Ingwer mit etwas Meersalz im Mörser zerstoßen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, zur Seite stellen und das Gemüse (ohne Äpfel) ebenfalls darin anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und weiterrösten. Mit einem Glas Cider ablöschen und bis auf ein Drittel einkochen. Das Fleisch und die Apfelstücke in den Bräter auf das Gemüse legen und mit dem Kalbsfond auffüllen, evtl. ein zweites Glas Cider zufügen, sodass das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt ist. Die im Mörser zerstoßenen Gewürze dazugeben. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und für 3,5–4 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen.
Für die Pappardelle das Mehl in einer großen Schüssel anhäufeln und in der Mitte eine große Kuhle formen. Die Eier aufschlagen und in die Kuhle geben, eine große Prise Salz einstreuen. Dann mit einer Gabel die Eier verrühren und nach und nach Mehl vom Rand dazunehmen. Nun mit den Händen kräftig kneten, bis ein geschmeidiger, glatter, aber nicht klebriger Teig entstanden ist. Den Teig in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Zur Weiterverarbeitung den Teig in 2 Portionen teilen. Nudelmaschine und Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Eine Portion des Nudelteigs bei Stufe 0 durch die Nudelmaschine drehen, den Teig zusammenfalten. noch einmal durchdrehen und eine Stufe weiterschalten. Das ganze Prozedere durchführen bis Stufe 5. Zwischendurch den Teigstrang immer wieder mit Mehl bestäuben. Zum Schluss den Teigstrang der Breite nach halbieren und beide Hälften aufrollen. Aus den Rollen 1–2 cm breite Scheiben schneiden. Diese Scheiben sofort wieder auseinanderrollen und auf einem bemehlten Tuch längs ausbreiten.
Wenn das Fleisch beim Einstechen von der Gabel rutscht, ist es fertig. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch herausnehmen und mit 2 Gabeln auseinanderzupfen. Die Soße entfetten (Fett abschöpfen) und mit einem Pürierstab glatt mixen. Nun die Soße mit grobem Senf, Worcestersoße und Salz abschmecken. Das Fleisch mit der Soße mischen und erwärmen.
Für die Pappardelle einen großen Topf mit reichlich gut gesalzenem Wasser aufstellen. Die Nudeln in das kochende Salzwasser geben und 3–5 Minuten köcheln lassen. Die Pappardelle abgießen, gut abtropfen lassen und in etwas geschmolzener Butter oder Öl wenden. Pappardelle als Nest auf einem tiefen Teller anrichten, das gezupfte Fleisch in die Mitte des Nudelnestes setzen und mit frisch gehacktem Salbei garnieren.
Guten Appetit!
