Rezepte für Paella

Und so wird’s gemacht:

Hühner- und Kaninchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden bzw. hacken.

Die breiten grünen Bohnen ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Fleischstücke in einer schweren Pfanne (gusseisern oder beschichtet) in Olivenöl rundherum scharf anbraten. Das Fleisch sollte stellenweise wirklich dunkel karamellisiert sein und starke Röstaromen entwickeln. Wenn man denkt, es sei genug, dann noch weitere 2 bis 3 Minuten rösten.

Die breiten grünen Bohnen dazugeben für weitere ca. 2 Minuten scharf mit anbraten, bis auch diese stellenweise schön angeröstet sind. (Knoblauch dazugeben und ganz kurz mitschmoren.) Erst danach die dicken grünen Bohnen hinzugeben.

Die passierten Tomaten zufügen und so lange einköcheln, bis die Flüssigkeit verdampft und nur noch die „Tomaten-Essenz“ vorhanden ist. Jetzt mit Wasser auffüllen. Es macht übrigens nichts, wenn in die Pfanne nicht alles Wasser auf einmal hineinpasst. Das Wasser kann auch nach und nach hinzugegeben werden.

Nun (die Schnecken und) den Rosmarinzweig dazugeben und den Reis in die Pfanne streuen (nicht über das Fleisch oder das Gemüse, der Reis gehört in den Sud). Salzen.

Den Rosmarin nach ca. 4 Minuten wieder entnehmen und für spätere Deko-Zwecke beiseitelegen. Den Safran auf Alufolie legen und kurz (!) erhitzen (dafür muss man keine Pfanne bemühen – ein Feuerzeug reicht vollkommen aus). Den Safran dann zwischen den Fingern zerreiben und in etwas Wasser lösen. Erst danach zu der Paella geben und in die Sud-Reis-Mischung einrühren.

Darauf achten, dass die Paella nicht anbrennt, evtl. Wasser nachgießen. Sobald das Wasser aufgesaugt ist und man das Zischen hört, das auf die Entstehung des „socarrat“, also des Knusperbodens hindeutet, die Paella mit einem sauberen Tuch abdecken und für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

In der Pfanne servieren.

Und so wird’s gemacht:

Die breiten grünen Bohnen von den Enden befreien, evtl. vorhandene Fäden abziehen, dann leicht schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Paprikaschoten vierteln, Stielansätze, Samen und die weißen Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in 3 cm große Stücke schneiden. Zucchini und Aubergine von Blüten- und Stielansatz befreien, quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese dann vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.

Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, die Bohnen darin in etwa 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Safran auf Alufolie legen und kurz (!) erhitzen (dafür muss man keine Pfanne bemühen – ein Feuerzeug reicht vollkommen aus). Den Safran dann zwischen den Fingern zerreiben und in der Brühe auflösen.

Den Reis mit der Brühe mischen, mit Paprikapulver, Koriander und Salz würzen und etwa 1 Minute kochen lassen.

In einer schweren Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und anschwitzen. Paprika, Zucchini und Aubergine hinzugeben, 5 Minuten mitbraten, dann vom Herd ziehen.

Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, halbieren, Stielansätze und Samen entfernen – Letztere durch ein Sieb passieren. Den entstandenen Saft beiseitestellen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Kichererbsen in ein Sieb schütten, gründlich kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen.

In einer Paella-Pfanne (oder in der Bratpfanne, wenn sie ofenfest ist, oder in einem geeigneten Bräter/Gefäß) das Gemüse, die gewürfelten Tomaten, den Tomatensaft, die Gemüsebrühe mit Reis und die Kichererbsen mischen.

Die Peperoni vom Stielansatz befreien, klein hacken und die Samen entfernen. Petersilie und Peperoni einstreuen und untermengen. Mit dem restlichen Öl die Paella beträufeln und mit Alufolie bedecken.

Im vorgeheizten Ofen auf der unteren (!) Schiene ca. 20 Minuten backen. Dann die Folie entfernen, den Rosmarin auflegen und für weitere ca. 10 Minuten garen, bis der Reis bissfest und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Direkt aus dem Ofen servieren.