Was ist eine Mousse?
Aus dem Französischen übersetzt bedeutet „Mousse“ nichts anderes als Schaum und zeichnet sich – wie der Name schon vermuten lässt – durch ihre luftige, cremige Konsistenz aus. Wer eine Mousse vor sich hat, sieht im Grunde eine Creme, die mit Eischnee, Sahne oder Butter aufgeschlagen ist und die entsprechend luftig, leicht und locker angeschwebt kommt.
Sie findet sowohl in der süßen als auch herzhaften Küche Anwendung. Trotzdem unterscheidet sich die Mouse von einer klassischen Creme oder einem Pudding in Textur, Herstellungsmethode und Konsistenz.
Die drei „Bs“ der Mousse-Zubereitung
Eine Mousse besteht aus den berühmten drei „Bs“: Basis, Bindung, Belüftung. Egal ob herzhaft oder süß – sie sorgen für eine perfekte Balance zwischen Geschmack, Struktur und Textur einer Mousse.
- Die Basis bildet das Fundament der Mousse und bestimmt maßgeblich den Geschmack. Bei der bekanntesten Mousse, der Mousse au Chocolat, ist dies beispielsweise geschmolzene Schokolade. Eine Mousse muss jedoch nicht zwingend süß sein. So können auch herzhafte Zutaten wie Räucherfisch, Pâté, Schinken, Krustentieren oder Gemüsen zum Einsatz kommen.
- Die Bindung sorgt für die Stabilität und Konsistenz der Mousse. Diese wird oft durch Ei oder Gelatine erzeugt. Während die Gelatine in Wasser aufgeweicht und zur Mousse dazugegeben wird, wird dagegen beim Ei das Eigelb mit Zucker cremig und das Eiweiß steif geschlagen. Dies trägt zur Struktur der Mousse bei.
- Die richtige Belüftung sorgt für den entscheidenden Fluff-Faktor. So wird im Unterschied zu Cremes oder Pudding der Basis eine ordentliche Portion Luft untergehoben, die meist in geschlagener Sahne oder in Eiklar eingeschlossen wird. Hier ist aber Vorsicht beim Unterheben geboten, um die eingeschlossene Luft zu bewahren.
Der Unterschied zwischen Mousse, Pudding und Cremes
Im Gegensatz zu dem, was wir heute gerne Pudding nennen, wird eine Mousse niemals aufgekocht, sondern wird durch Unterheben von kaltem geschlagenem Eiweiß oder Sahne hergestellt. Eine Mousse ist das leichteste und luftigste dieser drei Desserts, während sich Pudding kompakter und fester präsentiert. Die Mousse kann sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden und bietet eine große geschmackliche Vielfalt - von klassischer Schokoladen-Mousse bis hin zu raffinierter Fisch-Mousse. Pudding dagegen war früher ursprünglich ein herzhaftes Gericht aus Brot, Gemüse und Fisch, ist aber in der heutigen Küche vorwiegend als süßes Dessert bekannt. Die Creme hingegen bildet das vielseitigste Dessertgericht. Ob Sahnecreme, Bayerische Creme oder Weincreme - jede Variante hat ihre eigene Zubereitungstechnik und in ihrer Konsistenz locker bis viskos.
Herzhaft & süß – die beliebtesten Mousse-Variationen
Von klassischen Desserts bis hin zu innovativen Vorspeisen kann Mousse in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen präsentiert werden.
Süße Mouse:
- Mousse auch Chocolat: Die wohl bekannteste Mousse ist die Mousse au Chocolat. Die Basis bildet natürlich die Schokolade. Ob Vollmilch- oder Zartbitterschokolade kommt dabei natürlich auf die eigenen Vorlieben an. Für einen intensive Schokoladengeschmack sorgt Zartbitterschokolade, für eine süße und besonders cremige Variante ist Vollmilchschokolade ideal.
- Fruchtmousse: Angefangen von Zitronenmousse über Himbeermousse bis hin zu Orangenmousse sind den fruchtigen Varianten keine Grenzen gesetzt. Früchte bilden dabei die Basis, die oft mit Sahne oder Joghurt verfeinert wird.
- Kaffee Mousse: Eine köstliche Option für Kaffeeliebhaber, die mit starkem Kaffee oder Espresso zubereitet wird. Für ein mildes, süßes Mousse bieten sich Arabica an, während Robusta für einen intensiven Kaffeegeschmack sorgt.
Herzhafte Mousse:
- Gemüsemousse: Für etwas Abwechslung sorgen die vielfältigen, herzhaften Gemüsemousse, deren Basis nach Vorlieben gewählt werden kann. Besonders gut eignet sich beispielsweise pürierter Spargel oder Karotten, die oft mit Quark oder Sahne verfeinert werden.
- Fisch- oder Fleischmousse: Bei Mousse denkt man vermutlich nicht direkt an Fisch- oder Fleischmousse. Dennoch eignen sie sich hervorragend als herzhafte Vorspeise.
Einsatzmöglichkeiten der Mousse in der Großküche
Egal ob als Dessert, Komponente oder Garnitur – die Mousse bietet in der Großküche vielfältigste Einsatzmöglichkeiten:
Als eigenständiges Dessert kann die Mousse in schönen Gläsern oder Schalen serviert werden. So ist eine attraktive Präsentation und einfaches Servieren kein Problem. Und der große Vorteil dabei ist, sie kann super vorbereitet und individuell portioniert werden.
Möglich ist auch der Einsatz von Mousse als Komponente komplexerer Desserts. Beispielsweise in Schichtdesserts in Kombination mit Keksböden, Fruchtgelees oder Crumble oder als luftige Füllung zwischen Biskuitböden. Die Kombination von Mousse mit Eiscreme oder Sorbet ist ebenfalls denkbar und macht Ihre Dessertkarte durch kontrastierende Temperaturen und Texturen einzigartig.
Leichte Mousse-Variationen eignen sich zudem hervorragend als Garnitur für andere Desserts oder sogar für herzhafte Gerichte. Beispielsweise als Topping von Kuchen oder Tartes, als Dekoration in Form von aufgespritzte Mousse-Tupfen oder -Rosetten oder in flüssiger Variante als geschmackvolle Saucen neben anderen Dessertkomponenten.
Wussten Sie eigentlich …
…, dass die USA immer am 3. April den National Chocolate Mousse Day feiert? Dabei weiß niemand so genau, warum ausgerechnet der 3. April, noch warum sich die Amerikaner*innen so sehr für die Süßspeise interessieren. Schließlich scheint sie ursprünglich ja französische Wurzeln zu haben.
..., dass der rätselhafte Verfasser hochwertiger Kochbücher mit dem Pseudonym Menon das erste Rezept einer Mousse au Chocolat im Jahr 1755 verfasst haben könnte? Allerdings wäre es genauso denkbar, dass der Feinschmecker Henri Toulouse-Lautrec eine Süßspeise erfunden hat, die er übersetzt als „Schokoladen-Mayonnaise“ bezeichnete und die verdächtig nach einer Mousse au Chocolat klingt. Wer die Mousse letztendlich erfunden hat, werden wir also vermutlich nie erfahren.