Herstellung von Mirin
Drei Begriffe – alles klar
Aspergillus flavus var. oryzae: Lassen Sie uns gleich mit der wissenschaftlichen Bezeichnung einer der wichtigsten Zutaten beginnen, weil wir so erstens den schwierigsten Namen dieses Textes gleich am Anfang abgearbeitet haben und weil er uns – zweitens – direkt verständlich macht, woraus Mirin im Wesentlichen besteht. Als Oryza wird, noch mal kurz wissenschaftlich, die Pflanzengattung Reis bezeichnet und schon ist sonnenklar, dass sich unser Aspergillus, ein Edelschimmelpilz, auf die Verarbeitung von Reis spezialisiert hat. Gut, er findet auch Soja sehr lecker, weswegen er auch für die Fermentation von Sojasoßen oder Miso unverzichtbar ist, aber am liebsten beschäftigt er sich eigentlich nun mal mit Reis.
Auf jeden Fall vollbringt er das erste und für die spätere Fermentation wichtigste Wunder, indem er die im Reis enthaltene Stärke in einfachen Zucker umbaut, der sich im weiteren Verlauf und mit tatkräftiger Unterstützung von Hefen und Bakterien sehr zuverlässig in Alkohol verwandelt. (Die Japaner machen sich übrigens das Leben mal wieder leichter, indem sie sowohl unseren Aspergillus als auch die durch ihn erzeugte Maische schlicht Kôji nennen.)
Ein Wein, der keiner ist
Im Ergebnis entsteht ein mild alkoholischer (ca. 14 Volumenprozent) und süßer (ca. 46 % Zucker) Würzwein, der aus der asiatischen Küche kaum wegzudenken und zum Beispiel unverzichtbarer Bestandteil der Teriyaki-Soßen ist. Sein etwas größerer Bruder, der Sake, kommt dagegen mit deutlich mehr Alkohol (20 bis 40 %) und deutlich weniger Zucker.
Übrigens ist die landläufige Bezeichnung „Reiswein“ für Sake – und auch für Mirin – nicht ganz richtig, weil Sake und Mirin im Brauprozess eher wie ein Bier hergestellt werden und die Reisstärke für die alkoholische Gärung in einem ersten Schritt zunächst zu Zucker aufgeschlossen werden muss. Beim Wein ist das nicht notwendig, die enthaltenen Fruchtzucker können ohne einen solchen Umweg mit Hefen in Fermentation bzw. Gärung gebracht werden.
Trinken, kochen, früh und spät
So gesehen sind beide, also Sake und auch Mirin, trinkbar, allerdings unterscheiden sie sich nicht zuletzt durch ihren Zuckergehalt erheblich voneinander, weswegen man üblicherweise Sake eher trinken und Mirin eher zum Kochen verwenden würde. Manche Rezepte bringen jedoch durchaus auch Sake zum Einsatz; im Unterschied zum Mirin wird Sake allerdings relativ früh an die Speisen gegeben, damit sich erstens der feine Geschmack ausreichend entfalten und zweitens der enthaltene Alkohol noch verkochen Kann. Mirin dagegen – und das ist wirklich gut zu wissen – kommt immer erst relativ zum Schluss hinzu, weil er seine geschmackliche Wucht und Wirkung mehr oder weniger augenblicklich entfaltet und mit seinen 14 % auch nicht allzu stark ist.
Ganz grundsätzlich macht Mirin die verschiedenen Zutaten eines Gerichts durch den enthaltenen Alkohol etwas zarter und verleiht dem Endergebnis eine milde, feine Süße, die wesentlich eleganter ist als die von Zucker. Das in Japan (und in Asien ganz allgemein) so bedeutsame Umami kommt oft erst durch Mirin so richtig zur Geltung, da der süße Reiswein zum Beispiel den intensiveren Geschmack von Fisch und Meeresfrüchten abmildert und so die feineren Aromen der jeweiligen Zutaten besser in das Gesamtbild einbringt. Außerdem verleiht Mirin den einzelnen Zutaten einen recht hübschen Glanz.
Verschiedene Mirin-Sorten
Süß, salzig und ein bisschen was von beidem
Natürlich gibt es zahllose verschiedene Mirinsorten; die Bandbreite reicht von der handwerklichen – und kostspieligen – Produktion in entsprechend edlen Manufakturen bis hin zu billigen industriell zusammengerührten Ersatzprodukten, die ihre Aufgabe auch irgendwie erfüllen (zumindest für unsere unerfahrenen Gaumen). Ein kleiner grundsätzlicher Überblick schadet hier also nicht: