Souk – der Mittelpunkt von Kultur und Kulinarik
Ein Einblick in die Küche Marokkos beginnt in der Regel mit dem Besuch eines Souks! Der Souk ist ein Sinnbild des kulturellen und traditionellen Lebens vor Ort und das heimliche Herz jeder Stadt. Bunte Stände, Düfte, Gerüche, Aromen und mittendrin Einheimische wie Touristen gleichermaßen, die sich dem Reiz der prächtigen Farben, verlockenden Speisen und spektakulären Darbietungen kaum entziehen können.
Frische Minze, zahlreiche Gewürze, Düfte gegrillter Fleischsorten oder frischen Fisches – die Geruchs- und Geschmackssinne arbeiten beim Besuch eines Souks gefühlt auf Hochtouren. Und der bloße Anblick von Gebäck, Honig-Crêpes, diversen frischen Brotsorten sowie den landestypischen Klassikern wie Tajine oder Couscous verspricht Gaumenfreuden der höchsten Klasse.
Der bekannteste Souk Marokkos ist übrigens der gigantische Djemaa el-Fna, der gleichzeitig auch als größter Basar Afrikas gilt. Täglich ist der Markt ein Sammelplatz für verkaufstüchtige Händler, Köche, Wasserträger und alle, die sich im wilden und aufregenden Trubel verlieren möchten. So richtig zum Leben erwacht der Marktplatz dann bei Nacht, wenn sich Gaukler, Schlangenbeschwörer, Geschichtenerzähler, Wahrsager oder Feuerschlucker versammeln und das Publikum mit Darbietungen verschiedenster Art unterhalten. Es ist in Summe eine einmalige Kombination aus Musik und Tanz, Bräuchen und Mythen, Sprachen und Nationen. Selbst der UNESCO ist das Spektakel nicht verborgen geblieben, so ist der Djemaa el-Fna bereits seit 2001 Teil des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit!
Eine faszinierende Alternative zum Souk von Marrakesch ist der Souk von Tanger. Etwas weniger überfüllt und mit atemberaubender Aussicht auf das Meer und den Stadthafen macht auch hier das Bummeln entlang der Marktstände sehr viel Spaß! In Marokko ist es übrigens üblich, dass jede Stadt und jedes Dorf einen eigenen Souk besitzt, manche sogar gleich mehrere.
Auf Traditionen setzen
Couscous, Tajine und Pastilla – diese drei Gerichte bilden die Grundlagen der marokkanischen Küche. Ihr Ursprung ist jedoch unterschiedlich. Couscous – in Marokko immer in Kombination mit Gemüse oder Fleisch serviert – stammt wie die Tajine von den Berbern. Unter einer Tajine wird ein Tontopf mit spitz zulaufendem Deckel verstanden, der für die Zubereitung von verschiedenen Speisen über einem Holzkohle-Feuer platziert wird.
Bei Pastilla – knusprig gebackenen Filoteigtaschen – reichen die Einflüsse bis nach Andalusien. Nachdem damals die letzte islamische Stadt in Spanien, Granada, gefallen war, suchten zahlreiche Muslime Schutz und Unterkunft in Maghreb. Auf ihrer Reise brachten sie dann auch eigene kulinarische Traditionen wie die Pastilla mit.
Traditionell wird die Pastete eigentlich mit Taubenfleisch gefüllt. Dies ist jedoch nur sehr schwer zu bekommen, sodass die Wahl meist auf Huhn fällt. Weitere Alternativen sind Fisch oder auch Innereien von Tieren. Üblicherweise bildet die Pastilla die Vorspeise, die vor ausgewählten Mahlzeiten serviert wird. Die Besonderheit des Teiggebäcks liegt in den verschiedenen Geschmacksnuancen, die süß und salzig kombinieren. Schichten von Blätterteig, gesalzenes Fleisch und aromatische Gewürze treffen auf geröstete Mandeln und Prisen von Zimt und Zucker.
Beliebte Festessen in Marokko sind der Mechoui, ein Hammelbraten, sowie die Bestella, eine Geflügelpastete mit Früchten. Zur Fastenzeit wird meist Harira serviert, eine Suppe aus Bohnen oder Linsen und Lamm. Die Harira ist über Marokko hinaus in der arabischen Welt generell sehr beliebt. Und auch der Zaalouk - ein Auberginensalat - kommt in Marokko oft und gerne als Beilage oder Vorspeise auf den Tisch.
Die marokkanische Küche ist mit all ihren Speisen und Einflüssen zu Recht bekannt für ihre Farben, ihre Aromen und ihren Gebrauch der Gewürze. Doch gerade die Geschmacksnuancen sind wunderbar individuell und werden konstant von einer ausgeglichenen Mischung zwischen süß und pikant begleitet.
Bei den Getränken fällt die Wahl in Marokko sehr unterschiedlich aus. So ziemlich überall im Land bekommt man Minztee gereicht – der eine Mischung aus Schwarztee und frischen Pfefferminzblättern darstellt. Traditionell auf den meisten Getränkekarten zu finden ist auch Mandelmilch sowie eine große Auswahl an Fruchtsäften, dies nicht zuletzt dank der unterschiedlichen klimatischen Verhältnisse. So gedeihen im Norden und Süden Marokkos unterschiedliche Feldfrüchte, die weiter zur enormen kulinarischen Vielfalt beitragen. Ebenfalls gerne getrunken und wertgeschätzt wird Kaffee, der im Geschmack ebenso würzig wie süß ist. Die Inhaltsstoffe sind üblicherweise Kardamom, Zimt und eine Prise Pfeffer.
Weinland Marokko
Marokko ist bekannt für seinen hervorragenden Rotwein, er genießt bis weit über die Landesgrenzen hinaus einen ausgezeichneten Ruf. Und auch wenn die meisten Marokkaner aufgrund ihres Glaubens keinen Alkohol trinken, blickt das Land im Bezug auf Wein auf eine lange Historie zurück. So wurden die Grundsteine für den Weinanbau schon im 2. Jahrtausend vor Christus durch die Phönizier gelegt, die auf ihren Streifzügen Rebpflanzen nach Marokko mitbrachten. Als dann die Römer Mitte des 1. Jahrhunderts im Land eintrafen, wurde der Weinanbau nochmals intensiviert. Zwischenzeitlich jedoch kam die Produktion von Wein auch lange vollständig zum Erliegen, nämlich als die Araber im 7. Jahrhundert weite Teile Marokkos eroberten. Mit Ankunft französischer Siedler zu Beginn des 20. Jahrhunderts lebte die Tradition dann abermals auf. Heute genießen die marokkanischen Weine internationale Beliebtheit, und so wird von einfachen Landweinen bis hin zu teuren Cuvées ein umfangreiches Sortiment angeboten.
Zu Tisch!
Ein marokkanisches Essen umfasst in der Regel mehrere Gänge. Gastgeber sind dabei immer auf mehrere Besucher eingestellt; das Einladen von Freunden und Bekannten zum gemeinsamen Speisen gehört in Marokko zum Alltag. Ganz anders jedoch, als wir es gewohnt sind, werden die Gerichte nicht portionsweise auf einzelne Teller aufgeteilt, sondern auf einem großen Teller in der Mitte des Tisches angerichtet. Davon wird dann gemeinsam mit der Hand gegessen. Wenn es das Gericht zulässt, ist es immer die rechte Hand, die zum Essen greift, aber dabei werden nur Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger benutzt. Das Wohl des Gastes steht während des Essens zu jedem Zeitpunkt im Vordergrund. Eine ausgetrunkene Tasse Tee wird also immer wieder aufgefüllt, Brot immer wieder nachgereicht.
Auch die Essenszeiten selbst fallen in Marokko für gewöhnlich ganz anders aus als hierzulande. Zu Mittag gegessen wird in der Regel zwischen 12 und 16 Uhr, das Abendessen folgt dann gegen 19 bis 21 Uhr. Es kann jedoch immer auch kleine regionale Abweichungen geben.
Festlichkeiten und Bräuche
Den Auftakt macht hier natürlich der Fastenmonat Ramadan. Der Ramadan ist eine der wichtigsten muslimischen Traditionen überhaupt. Als neunter Monat des islamischen Mondkalenders beginnt er immer mit dem Neumond und läuft einen vollständigen Mondzyklus lang. Dabei soll der Fastenmonat den Muslimen helfen, den Glauben zu stärken, und Raum zur Selbstbesinnung geben. So darf während des Ramadans vor Sonnenuntergang weder gegessen noch getrunken werden. Erst am Abend trifft man sich dann gemeinsam, um das Fasten zu brechen und Nahrung zu sich zu nehmen. Auch auf den öffentlichen Plätzen werden dann überall Essensstände aufgebaut, um in Gesellschaft zu feiern. Mit dem sogenannten „Eid al-Fitr“ endet schließlich der Ramadan, was in Marokko traditionell mit Datteln, Honigkuchen und Linsensuppe zelebriert wird.
Das Opferfest im August jeden Jahres gilt als wichtigstes Fest im Islam, so natürlich auch in Marokko. Vier Tage lang wird hier des islamischen Propheten Ibrahim gedacht. Während der Festlichkeiten ist es üblich, Tiere zu opfern. Meist sind es Ziegen oder Schafe.
Im Herbst wird in Marokko in der Region Erfoud das Dattelfest zelebriert. Hierbei wird gemeinsam der Ernte gedacht und es kommen Menschen aus ganz Südmarokko zusammen, um gemeinsam zu feiern. Überhaupt genießt die Dattel einen sehr hohen Stellenwert in der marokkanischen Küche und ist oft Bestandteil einer Tajine, eines Kuchens oder auch einer Suppe. Besonders populär sind in Marokko übrigens die Medjool-Datteln – sie waren lange Zeit nur den Königen vorbehalten. Besonders süß im Geschmack (ohne zusätzliche Zugabe von Zucker), heben sie sich insbesondere qualitativ von anderen Dattelsorten ab. Auch Ernte und Verarbeitung unterscheiden sich wesentlich, da die Medjool-Datteln so lange auf der Palme bleiben, bis sie vollständig reif sind. Dies kann rund zehn Jahre dauern.