Die große Unbekannte
Die Limette. Hier und da wird sie in der Geschichtsschreibung, die ja auch die Kulinarik umfasst, mal kurz erwähnt – ganz am Rande sozusagen –, aber dann geht es meistens entweder um Cocktails oder um die Seefahrerei und Skorbut.
Und Letzteres ist eine lange und ziemlich tragische Geschichte, die über mehrere Hundert Jahre Millionen von Seeleuten das Leben gekostet hat. Verzweifelt auf der Suche nach einem Heilmittel und ohne die Hilfe der modernen Wissenschaft wurden im Lauf der Zeit so einige Mittelchen als Abhilfe gegen die Seuche ausprobiert. Gemüse und Zitrusfrüchte schienen auch irgendeinen gewissen positiven Effekt zu haben, aber anscheinend konnte man sich nicht darauf verständigen, welche der vielen Möglichkeiten denn nun einen realen Effekt zeigten und, und das ist besonders wichtig, WARUM genau sie wirkten. Ohne moderne Analysemethoden blieb da nur die Raterei – man könnte das Ganze auch als großes interdisziplinäres Topfschlagen bezeichnen.
Streng wissenschaftlich
Bis sich schließlich ein gewisser James Lind, Arzt aus Edinburgh, dem Thema zuwandte und 1747 an Bord der HMS Salisbury die erste kontrollierte klinische Studie durchführte (oder anders gesagt: das große Topfschlagen zumindest wissenschaftlich dokumentierte und auswertete). Er verabreichte einer zwölfköpfigen Gruppe von Matrosen, die allesamt an Skorbut erkrankt waren, verschiedene Mittel, wobei immer zwei Probanden dasselbe bekamen:
- 1.136 Milliliter Essig pro Tag
- 25 Tropfen Elixier aus Schwefelsäure, dreimal täglich
- 284 Milliliter Seewasser, einmal täglich
- Ein nussgroßes Stück Paste aus Knoblauch, Senfsamen, Rettich, Perubalsam und Gummimyrrhe, dreimal täglich
- Zwei Esslöffel Essig, dreimal täglich
- Zwei Orangen und eine Zitrone pro Tag
Wie gesagt: Topfschlagen, wie würde man wohl sonst auf die Idee kommen, genau 284 Milliliter Seewasser zu verabreichen?
Aber siehe da, die beiden Matrosen, deren Behandlung aus den Zitrusfrüchten bestand, waren am Ende der ersten Versuchswoche immerhin so weit genesen, dass sie zum Pflegedienst für die zehn anderen armen Hunde eingeteilt werden konnten, die mit Schwefelsäure, Salzwasser oder Unmengen an Essig traktiert wurden.
Die tödliche Langsamkeit
So weit, so gut – und ein bisschen schwer nachvollziehbar, was dann folgte. Es folgte nämlich zunächst einmal – gar nichts. Linds wissenschaftliche Abhandlung über die Behandlung von Skorbut erschien erst sechs Jahre später, also 1753, und dann – obwohl sie weit verbreitet war und sogar in mehrere Sprachen übersetzt wurde – mussten die armen Seeleute bis sage und schreibe 1795 warten, bis endlich die Versorgung an Bord mit Zitrusfrüchten verpflichtend wurde. Lange 48 Jahre, um genau zu sein …
Dumm gelaufen
Besser spät als nie? Na ja. Lind hatte in seinem Bericht über die Wirkungsweise von Zitrusfrüchten spekuliert und war entschieden zu der (falschen) Erkenntnis gelangt, dass die Säure der Früchte für deren Wirksamkeit verantwortlich sei. Nicht das Vitamin C. Darüber hinaus hatte er auch nicht erkannt (nicht erkennen können), dass die Art der Lagerung und Haltbarmachung einen enormen Einfluss auf Menge und Qualität des Vitamingehalts hatte.
Tolle Idee
Zitronen waren also eine tolle Sache – wenn sie bloß nicht so verdammt teuer gewesen wären … 1860 hatte die britische Admiralität aber eine glorreiche Idee: Es gab da ja diese praktischen Kolonien in der Karibik und dort wuchsen auf riesigen Plantagen jede Menge Limetten (engl. Limes), die man recht unkompliziert (und für einen Spottpreis) nach England bringen lassen konnte. Die sauren Früchte mussten nur irgendwie im großen Stil haltbar und transportabel gemacht werden, weswegen man sie kurzerhand in Kupferkesseln zu einer Art Sirup einkochte. Dieser gehörte fortan zum festen Bestandteil der Ernährung der Schiffsbesatzungen – was den englischen Seefahrern ziemlich bald den Spitznamen „Limeys“ einbrachte.
Totgespart
Allerdings hatte diese kosten- und platzsparende Maßnahme einen äußerst bedauerlichen Nebeneffekt: In kürzester Zeit nahm die Zahl der Skorbut-Erkrankungen an Bord wieder erschreckend zu, obwohl die Matrosen fleißig und ganz vorschriftsgemäß ihren Limettensud tranken. Ohne es zu wissen (oder wissen zu können), hatte die oberste Seefahrtsbehörde ihren Anvertrauten überhaupt kein Vitamin C verabreicht, weil die karibische Limette nämlich, sozusagen vom Start weg, nur etwa halb so viel Vitamin C enthielt (und enthält) wie eine Zitrone beliebiger Herkunft. Und dieses bisschen wurde dann auch noch durch das Einkochen in Kupferkesseln restlos zerstört. Sie waren in der Folge lediglich sauer und vollkommen nutzlos, die Limetten. Es dauerte noch viele Jahre (und kostete weitere Tausende Matrosenleben), bis 1928 das Vitamin C identifiziert wurde und Skorbut effektiv und endgültig verhindert werden konnte.
Fruchtig-aromatisch
Wenn Ihnen das Leben Limetten schenkt, dann gönnen Sie sich am besten erst mal einen Mojito, einen Daiquiri, einen Pisco Sour, einen Caipirinha oder eine Margarita. Ohne Limetten wäre die Welt nur halb so gut. Das Kultbier Corona Extra ohne Limette? Geht gar nicht (die Limettenscheibe im Flaschenhals war übrigens ursprünglich dazu gedacht, den Rost des Kronkorkens zu entfernen, was kein besonders gutes Bild auf die Abfüllanlagen wirft, aber was solls).
Auch die gute Küche kommt nicht ohne die Frucht aus: mexikanisch, vietnamesisch oder thailändisch ohne Limette? Gibt’s nicht. Sie verleiht all diesen Gerichten und Getränken diese ganz besondere, leckere und aromatische Säure. Und eine gute Portion Vitamin C – zumindest, wenn man sie vorher nicht in Kupferkesseln kocht.