Der Name sagt schon fast alles
Wir kennen ihn als Lebkuchen, Honigkuchen, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Printe und jeder dieser Begriffe lässt ziemlich deutliche Rückschlüsse darauf zu, was den Lebkuchen (wir bleiben im Folgenden bei diesem Begriff, um niemanden unnötig zu verwirren) im Grunde so ausmacht.
Da ist zum einen die Sache mit dem „Leb“: Mit Labsal, Leben, Gesundheit oder sonstigen positiven Attributen hat es zwar leider nichts zu tun, aber es gibt uns immerhin eine gewisse optische Beschreibung mit auf den Weg. „Leb“ stammt wahrscheinlich vom lateinischen „libum“, was schlicht „Fladen“ bedeutet. Möglicherweise entwickelte sich hieraus später dann „Leip“ und dann „Laib“, was sich zu „Leb“ abmilderte. Und so ist die Form eigentlich schon ganz gut beschrieben, weil wir hier von einem flachen, relativ kleinen Gebäckstück sprechen.
Honig spielt eine Rolle bei der Namensgebung, weil Lebkuchen natürlich ziemlich süß sind und weil zu der Zeit, wo sie in unseren Breiten populär wurden – also irgendwann ab dem 13. Jahrhundert –, Honig mehr oder weniger das einzige Süßungsmittel war, das einigermaßen zuverlässig zur Verfügung stand. (Übrigens kannten schon die alten Ägypter Kuchen mit Honig und die Römer liebten ihren „panis mellitus“, also Kuchen, der vor dem Backen mit Honig bestrichen wurde.) Zucker kam erst viel später auf die Märkte und war zunächst geradezu unanständig teuer, und bis zum Industriezucker dauerte es noch mal ein paar Hundert Jahre.
Die Sache mit dem Pfeffer ist interessant, weil es in Wahrheit überhaupt nur eine einzige Variante von Lebkuchen gibt, bei der (weißer) Pfeffer zum Einsatz kommt, nämlich Pfeffernüsse. Alle anderen Rezepte und Varianten verzichten vollkommen auf Pfeffer. Jedenfalls ist das aus heutiger Sicht so, weil wir inzwischen ganz genau wissen, welches Gewürz sich hinter dem Begriff verbirgt, und entsprechend trennscharf mit dem Wort umgehen können. Im Mittelalter dagegen wurde unter „Pfeffer“ so ziemlich alles verstanden, was besonders würzig war und aus fernen Ländern stammte. Zimt, Anis, Ingwer (Gingerbread, die britannische Variante), Kardamom, Koriander und später auch Piment galten als höchst exotisch, waren entsprechend teuer – und hatten allgemein erst mal keine so ganz zutreffenden Einzelnamen. Man nannte sie allesamt „Pfeffer“.
Womit wir schon beim „Gewürzkuchen“ wären. Gerade die besondere Dichte an intensiv schmeckenden Gewürzen machte und macht einen guten Lebkuchen aus und die quasi obligatorischen Zutaten Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis (Muskatblüte), Muskat, Nelke, Piment und Zimt kommen in praktisch jedem Lebkuchenrezept zum Einsatz (wenn auch in abweichenden Mengenverhältnissen, das ist dann eher Geschmackssache oder eine Frage der jeweiligen Tradition).
Die weltweit berühmten (Aachener) Printen unterschieden sich von den bis dahin populäreren Lebkuchen vor allem dadurch, dass sie noch flacher ausfielen und durch die Beschaffenheit ihres Grundteiges sehr gut dazu geeignet waren, sie mehr oder weniger mit Gewalt in teils kunstvoll ausgearbeitete Motivformen zu pressen. Und dieses Pressen ist namensgebend, sehr eng mit dem holländischen „prent“ und natürlich dem englischen „print“ verwandt, die für „Werkzeug zum Drücken“ oder schlicht „Abdruck“ stehen. Übrigens sei bei dieser Gelegenheit darauf hingewiesen, dass die nicht minder beliebten Spekulatius keine Lebkuchen sind. Sie schmecken zwar auch sehr süß und kommen wohlgeformt und mit hübschen Motiven, ihr Teig ist allerdings ein Mürbeteig, wie Sie in unserem Weihnachtsgebäck-Text lesen können.
Also los
Was uns direkt zum Teig bringt bzw. zu den beiden Teigen, denn je nachdem, was man am Ende in den Händen bzw. im Mund haben möchte, unterscheidet man grundsätzlich zwei Varianten (die dann regional in zahllosen Einzelrezepten aufgehen).
Grundsätzlich enthalten alle Lebkuchen viel Süßungsmittel (traditionell Honig, häufig Zuckerrübensirup und oft auch Invertzucker, also industriell hergestellten Kunsthonig). Hinzu kommen – neben dem fast obligatorischen Mehl – oft noch Eier, während Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht verwendet werden. Das Ganze ist dann gerade noch so knetbar. Die Gewürze und das Backtriebmittel kommen erst unmittelbar vor dem Backen in den Teig.
Lebkuchen-Sorten auf einen Blick ...
