Eigenschaften von Lachs
Kein Wunder
Nicht umsonst nennen wir den Lachs den „König der Fische“: Einerseits ist er immer etwas ganz Besonderes, andererseits gilt er als ausgesprochen alltagsfreundlich, was seine Zubereitung angeht. Das feste Fleisch ist einfach und dankbar und verzeiht auch mal eine etwas längere Garzeit. Als Filet kurz in der Pfanne gebraten, ist er an sich schon ein Festessen. Mit einem Hauch Zitrone oder frischen Kräutern auf bunten Blattsalaten angerichtet – fertig ist der schnelle Teller. Als Barbecue-Lachs oder gegrilltes Lachssteak bleibt er auch auf dem Grill in Form, lässt sich aber ebenso gut dünsten oder dämpfen. Und dann schmeckt er auch noch roh auf Sushi, gebeizt, geräuchert, gesalzen oder auch mariniert wirklich lecker. Was will man mehr?
Lachs ist überall
Auch in den Länderküchen auf der ganzen Welt ist der praktische Lachs zu Hause. Er liebt exotische Kombinationen, etwa mit Sojasoße, Limette, Curry oder Chili, und kommt schnell als asiatisches Lachs-Carpaccio oder als peruanische Lachs-Ceviche auf den Tisch. In italienischen Pastagerichten sorgt Lachs für gute Laune, bringt Farbe in die französische Bouillabaisse und auch „auf gut Deutsch“ schmeckt der Lachs: Auf Flammkuchen mit Lauch und Schmand oder rustikal und gleichzeitig fein kombiniert mit Schmorgurken und Speck oder Spitzkohl – so mögen sie es im Norden gern.
Anwendung von Lachs
Lachs kann eigentlich alles
Und vornehm kann der Vielfältige sein: Als elegantes Tatar, mit Crème fraîche oder als zarter Graved Lachs mit Dill, Rösti und Honig-Senf-Soße – die Aufzählung ließe sich fast endlos fortsetzen.
Grundsätzlich ist Lachs unglaublich vielfältig einsetzbar und auch nicht schwer zu finden. Frischen oder tiefgekühlten Lachs bekommen Sie filetiert oder im Ganzen – dieser eignet sich hervorragend für alle nur denkbaren Pfannen- und Ofengerichte. Geräucherter und gebeizter Lachs kommt meist in Scheiben geschnitten daher. Stremellachs, also in Stücken geräucherter Lachs, eignet sich ausgezeichnet für Bowls, Reisgerichte und Pasta, und Graved Lachs, also gebeizter Lachs, ist etwas feiner und milder im Geschmack, kann aber im Grunde genauso verwendet werden.
Also los
Aber fangen wir vorn an, was nichts anderes bedeutet, als dass wir uns zunächst um den Einkauf kümmern, denn nur frische und erstklassige Ware macht später auch in der Küche Spaß.
Frischer Lachs – die wichtigsten Merkmale
Die Herkunft ist nicht unwichtig
In einer Fischfarm gezüchteter Fisch kann nicht überfischt werden. Das klingt erst einmal positiv, ist allerdings nicht ganz unproblematisch. Industrielle Fischfarmen bedrohen unter Umständen die natürlichen Fischbestände durch Umweltverschmutzung, durch Verdrängung ihres Lebensraums oder auch durch die Nutzung wild lebender Fische als Futter. Von Arten, die aus solch einem Umfeld stammen, sollten Sie tunlichst die Finger lassen.
Anders verhält es sich bei Bio-Fischfarmen. Sie halten sich an bestimmte Regeln, um die wild lebenden Fische und ihre Umwelt zu schützen. Das Futter besteht zum Beispiel aus pflanzlichen Bestandteilen und Resten aus der Fischverarbeitung. Außerdem werden keine künstlichen Farbstoffe, Dünger oder Pestizide eingesetzt.
Beim Kauf von wild gefangenem Fisch sollte man auf das MSC-Siegel achten. Die Abkürzung steht für die Organisation Marine Stewardship Council, die Standards für umweltschonende und nachhaltige Fischerei in aller Welt festlegt.
Zubereitungsarten von Lachs
Lachs im Ofen
Im Ofen gelingt Lachs besonders einfach, wenn man ihn zum Beispiel mit Soße und Gemüse in eine Auflaufform schichtet und kurzerhand zu einem leckeren Gratin backt. Noch simpler: Man verfeinert den Fisch schnell mit ein paar Kräutern, Gewürzen oder einer Marinade und gart ihn im Ganzen auf dem Blech – so wird er extrasaftig und zart. Dazu schmecken fast alle nur denkbaren Sättigungsbeilagen, Gemüse oder Salat.
Lachs in der Pfanne
Ohne Haut
Etwas (!) Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, danach den Lachs ohne Haut bei mittlerer Hitze so lange anbraten, bis die Unterseite kross ist und sich das Fleisch an den Seiten weißlich färbt. Dann wenden und zwei bis drei Minuten weiterbraten. Kurz vor Ende etwas Butter zum Lachs in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Lachsfilets bei niedriger Temperatur mehrmals mit der flüssigen Butter übergießen. Erst jetzt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Tipp: Sollten Sie sich an eine Lachs-Sahnesoße – zum Beispiel zur Pasta – machen, genügt es meist völlig, das Fleisch in mundgerechte Stücke zu schneiden und in der Sahnesoße warm ziehen zu lassen. Es muss nicht vorher irgendwie gebraten, gedünstet oder geschmort werden. Das Fleisch gart genau auf den Punkt und bleibt wunderbar saftig und wachsig.
Mit Haut
Das Anbraten auf der Hautseite sorgt dafür, dass der Lachs nicht zu viel Hitze abbekommt und sanft gegart wird. Somit bleibt möglichst viel Eiweiß im Fisch, was ihn schön zart macht. Die Haut kann man nach dem Braten ganz einfach abziehen oder mitessen, wenn sie schön knusprig geworden ist.
Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Bei hoher Hitze etwa zwei Minuten braten, bis sich der Lachs an den Seiten weißlich färbt.
Auf mittlere Hitze herunterdrehen, Lachsfilet wenden und auf der Fleischseite ein bis zwei Minuten weiterbraten.
Kurz vor Ende etwas Butter zum Lachs in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Lachsfilets bei niedriger Temperatur mehrmals mit flüssiger Butter übergießen.
Tipp: Um dem Fisch mehr Geschmack zu verleihen, beim Anbraten frischen Thymian und/oder eine angedrückte Knoblauchzehe zum Lachs geben.
Grundsätzlich gilt, dass der Lachs in der Pfanne (und auch auf dem Grill) nur ein einziges Mal gewendet werden sollte, weil ansonsten die Gefahr besteht, dass das feine und empfindliche Fleisch zerbricht.
Lachs auf dem Grill
Vorweg: Auf dem Grill ist es eine gute Idee, den frischen Fisch mitsamt seiner Haut zuzubereiten. Sie schützt das Fleisch vor Austrocknung und nicht zuletzt auch vor zu hohen Temperaturen.
Damit der Lachs beim Grillen nicht am Rost kleben bleibt, sollten Sie das Gitter mit Raps- oder Sonnenblumenöl einpinseln. Alternativ eignen sich auch Grillschalen oder ein entsprechender Klammerrost, in den man den Lachs einlegt und dann sehr einfach wenden kann. Besonders pfiffig ist es, wenn Sie zunächst ein paar Zitronenscheiben auf den Rost geben und darauf dann den Lachs legen. So bekommt das Fleisch zwar kein Branding, ist aber zuverlässig vor zu hohen Temperaturen geschützt und wird gleichzeitig auch schon aromatisiert.