Koreanische Küche

Wie man sich doch täuschen kann

Da sitzen wir hier im Westen und blicken siegesgewiss nach Asien, weil wir zu 100 % wissen, dass es in China, Japan, Vietnam oder auch in Korea seit jeher, also seit Tausenden von Jahren, der Reis war, der hier als absolutes Grundnahrungsmittel verwendet wurde. Falsch! Vor allem in Korea kam der massenhafte Verzehr von Reis erst mit dem 20. Jahrhundert auf – bis dahin galt Reis als teure, luxuriöse Delikatesse, die nur der Oberschicht vorbehalten war und selbst hier meist nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch kam (bis 1971 war die private Herstellung von Reiswein sogar komplett verboten, weil der Reis so knapp und wertvoll war). Das koreanische Wort für „Luxus“ lässt sich in etwa mit „weißer Reis und Fleischsuppe“ übersetzen, was nur wenige Fragen zu dem Thema offenlässt.

Also?

Sehr lange galten Gerste, Hirse und Süßkartoffeln als wichtige Kohlenhydratquellen und so manches Nudelrezept setzt auf Buchweizenmehl.

Genau genommen wurde die koreanische Küche übrigens dreimal erfunden: einmal zwischen dem 7. und 13. Jahrhundert, einmal im 18. und 19. Jahrhundert (wobei der Einfluss der chinesischen Küche hier eine sehr große Rolle spielte; auch die Benutzung von Essstäbchen haben sich die Koreaner von den Chinesen abgeschaut) und dann noch einmal im 20. Jahrhundert, wo die unterschiedlichen regionalen Küchen mehr oder weniger verschwanden und die japanische Küche Einzug hielt (Korea war von 1910 bis 1945 japanische Kolonie, wussten Sie das?).

Grob kann man aber sagen, dass das, was wir heute als typisch koreanisch ansehen, die Küche des 18. und 19. Jahrhunderts ist.

Typische Gerichte

Viel Gemüse, viel Reis und Nudeln, Meeresfrüchte, erst seit etwa 1970 vermehrt Fleisch und vor allen Dingen sehr viele Suppen und Eintöpfe zeichnen die koreanische Küche aus. Süße Desserts werden typischerweise fast ausschließlich an Festtagen serviert. Suppen gibt es quasi zu jeder Mahlzeit, was darauf zurückzuführen ist, dass eine gekochte Suppe, mit nur ein paar wenigen Einlagen und entsprechend dünn, als gute Alternative zum Trinkwasser galt, was in der Klimazone, in der Korea nun mal liegt, als eine ganz schön gute Idee zu gelten hat.

Fleisch wird in den allermeisten Fällen gegrillt oder gebraten und oft vorher auch mariniert (Bulgogi). Gekochtes oder langsam gegartes Fleisch findet man eher selten, zum Beispiel als „Bosintang“ (Hundesuppe) oder als „Samgyetang“ (Huhn mit Ginseng und roten Datteln).

Ein typisches Meeresfrüchte-Gericht ist „Haemultang“, ein scharfer Eintopf mit Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse.

Reis als Beilage ist äußerst beliebt, hier sind vor allem „Bibimbap“ (gekochter Reis mit Gemüse und Ei, oft auch weiteren Zutaten) und „Bokkeumbap“ (gebratener Reis mit Gemüse und vielen weiteren Zutaten) zu nennen.

Nudeln erfreuen sich als „Japchae“ (Süßkartoffelglasnudeln, meist mit Rindfleisch, Karotten und Gurke), „Jjajangmyeon“ (dicke Weizennudeln mit schwarzer Bohnensoße) und zum Beispiel „Dakkalguksu“ (Weizennudeln in Hühnersuppe, mit Hähnchenfleisch, Zucchini und Chili) großer Beliebtheit.

Neben den schon erwähnten Suppen und Eintöpfen lieben die Koreaner ihre „Ssam“, also in Blattgemüse, Kimchi oder auch hauchdünn geschnittene Scheiben von Fleisch oder Fisch eingewickelte Fleischfüllungen. Ssam bedeutet in etwa „einwickeln, einpacken“.