Klöße und Knödel

Die einen nennen sie Klöße, die anderen Knödel, allerdings besteht der Unterschied nur im Namen. Die ersten Knödel wurden aus Mehl oder Grieß gefertigt, dann folgten die Semmelknödel und erst ganz am Schluss kamen die Kartoffelklöße dazu. Typisch für die mehlbasierten Klöße oder Knödel ist der Einsatz von Ei als Bindemittel. Bei Kartoffelklößen sorgt die enthaltene Stärke für die notwendige Bindung.

Mehlklöße, Grießklößchen, Semmelknödel und Kartoffelknödel kommen in sehr vielen verschiedenen Varianten auf den Teller. Es gibt auch Rezepte, die Mehl, Semmelknödel, Kartoffeln und Grieß gleichzeitig vorsehen. Serviettenknödel zählen eher zur Gruppe der Semmelknödel, werden aber nicht zu einzelnen Bällchen gerollt, sondern als ganzer Laib in ein Tuch eingeschlagen und am Stück gegart. Populär sind Speckknödel, die in einer Variante auch als Tiroler Knödel bezeichnet werden. Speckknödel gehören ebenfalls zu den Semmelknödeln. Die vielleicht bekanntesten Kartoffelknödel sind die Thüringer und die schlesischen Knödel, die sich sehr stark voneinander unterscheiden, obwohl beide ausschließlich mit Kartoffeln als Ausgangsprodukt hergestellt werden.

Klöße und Knödel ist gleich wunderbar

Groß, klein, flach, kugelrund. Gefüllt, kompakt, gesiedet, gekocht, gedämpft, gebraten. Köstlich zu Soßen, Säften, Suppen. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass Klöße wahre Alleskönner in der Küche sind – egal, ob sie herzhaft oder süß genossen werden. Kein Wunder also, dass sich im Lauf der Jahrhunderte zahlreiche Rezepte und entsprechende Spezialitäten herausgebildet haben, die ohne Klöße überhaupt nicht denkbar wären.

Und genau deshalb ist es ebenfalls kein Wunder, dass man schnell den Überblick darüber verlieren kann, welche Klöße denn nun welche sind, welche wie heißen und wodurch sie sich jeweils auszeichnen bzw. von den anderen unterscheiden. Lassen Sie uns also mal ein bisschen stöbern und versuchen, Ordnung in die große Vielfalt innerhalb der Familie der Klöße zu bringen.

Woher haben Klöße und Knödel ihre Namen?

Das Einfachste zuerst: Im Westen, im Norden und in der Mitte Deutschlands nennt man die Rundlinge so gut wie immer Klöße (oder so ähnlich), im Süden und oft auch im Osten meistens Knödel (oder so). Ganz ihrer Form entsprechend geht der Begriff links, oben und mittig auf das althochdeutsche Wort „kloz“ zurück, das „Klumpen“, „Knolle“, „Kugel“ bedeutet und verwandt ist mit „Klotz“ und „klotzig“.

Der Knödel im Süden und Osten verdankt seinen Namen vor allem dem Anlaut „Kn“, der grundsätzlich für eine Verdickung steht (Knoten, Knolle, Knospe, Knoblauch, Knauf, Knopf, Knute, Knüppel, Knie). Und weil es dementsprechend logisch erschien, nahm man irgendwann den Begriff für Hügel, „knode“, her und benannte die Mehlbällchen danach.

Woraus Knödel und Klöße gemacht werden

So weit, so einfach. Dann lassen Sie uns nach der geografischen jetzt zur grundsätzlichen Einordnung der Klöße oder Knödel kommen – und auch die ist eigentlich ebenfalls ganz gut nachvollziehbar. Im Grunde geht es nur darum, woraus der jeweilige Kloß gemacht wird, und mit ein bisschen Geschichtskenntnis wird alles noch mal klarer:

Am Anfang der Entwicklung standen auf jeden Fall Rezepte, die auf Grieß oder Mehl basierten. Dann folgten Klöße aus altbackenem Weißbrot (was logisch ist, da man ja erst das Mehl brauchte, um Brot daraus backen zu können). Die Kartoffelklöße kamen als letzte an die Reihe, denn zunächst einmal musste man auf die Ankunft bzw. auf die großflächige Verbreitung der Erdäpfel in unseren Breiten warten – und das dauerte grob gesagt bis Mitte des 18. Jahrhunderts.

Klöße, Knödel und das Ei

Bis die Kartoffel mit ihrer wunderbaren hauseigenen Stärke zur Verfügung stand, standen die Leute damals vor allem vor der Herausforderung, das Mehl oder den Grieß oder die altbackenen Semmelbrösel so zu verarbeiten, dass der entsprechende Teig nicht augenblicklich auseinanderfiel, wenn er mit Wasser oder heißem Dampf in Berührung kam. Immerhin wollte man ja keine Mehlsuppe zum Trinken, sondern ein bissfestes Kügelchen zum Essen haben.
Und hier liegt ein weiterer sehr guter Orientierungspunkt zum Verstehen der Knödelwelt, weil alle mehl- oder getreidebasierten Klöße mehr oder weniger zwingend Eier als Bindemittel vorsehen. Ausnahme bildet dabei nur die Gruppe der Hefeklöße, der Germknödel, der Dampfnudeln und manchmal auch der Serviettenknödel, wobei die Hefe hier eher als Trieb- und weniger als Bindemittel fungiert.
Nur die Gruppe der Kartoffelklöße kann kalt lächelnd auf diesen Aufwand verzichten und setzt auf die reichlich vorhandene und leicht zu gewinnende Speisestärke als Bindung – hier kommen Eier nur ins Spiel, wenn man am Ende einen besonders luftigen Knödel will. Halten würden die Klöße aber auch ohne Ei, egal, ob sie aus gekochten, rohen oder einer Mischung beider Kartoffelarten gerollt werden.

Klöße und Knödel braten

So ziemlich alle Klöße lassen sich bestens weiterverarbeiten, wenn sie übrig geblieben sein sollten. Am schönsten werden sie, wenn man sie in Scheiben schneidet und in der Pfanne mit etwas Butter und reichlich Öl ausbackt. Danach ist es fast schon egal, ob man sie als süße oder als herzhafte Variante serviert.

Welche Sorten von Knödeln oder Klößen gibt es?

Mehlklöße: Der Teig wird aus Mehl, Eiern, etwas Salz, manchmal auch Milch oder Natron zubereitet und in siedendem Salzwasser oder Suppe gegart. Der Teig hat große Ähnlichkeit mit dem für die im Schwäbischen üblichen Spätzle, ist im Allgemeinen allerdings ein bisschen zähflüssiger. Serviert werden Mehlklöße zum Beispiel zu Schweinebraten, aber ebenso als Süßspeise mit eingemachtem Obst wie Birnen. Es gibt übrigens eine fränkische Art mit gleichen Anteilen von Mehl, Kartoffeln, Semmeln oder auch Grieß – als könnten sich die freundlichen Franken nicht ganz entscheiden, welche Variante ihnen lieber ist.

Grießklößchen: werden aus Grieß, Milch, Eiern und Butter gemacht und als sättigende Suppeneinlage oder überbacken gereicht. Salzige Grießklöße können als Suppeneinlage verwendet oder im Ofen mit Käse überbacken werden. Süße Klöße werden meist mit Zimt, Zucker oder Kompott serviert. Analog zur Suppeneinlage können Grießklößchen auch in Fruchtsuppen oder warme Kompotte gegeben werden. Grießnockerlsuppe ist ein Klassiker der österreichischen Küche.

Semmelknödel: eine Spezialität der süddeutschen, österreichischen, südtirolerischen und böhmischen Küche. Zur Zubereitung werden altbackene Semmeln in dünne Scheiben oder in Würfel geschnitten und in heißer Milch eingeweicht. In einigen Rezepten wird die Hälfte der Semmel zuerst einmal in Butter angeröstet. Anschließend kommen Eier, Petersilie und Salz zur Masse hinzu, die dann mit den Händen vermengt und geformt wird. Gegart werden Semmelknödel in simmerndem Salzwasser. Fertig sind die Knödel, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen und sich, wenn sie wohlgeformt sind, langsam drehen. Das gilt übrigens für alle Klöße, die in heißem Wasser gegart werden: Schwimmen sie oben, sind sie fertig.

Werden statt Semmeln altbackene Laugenbrezeln verwendet, spricht man von Brezenknödeln.

Fügt man dem Semmelteig mageren oder fetten Speck (und manchmal auch ein paar Zwiebeln) hinzu, dann entsteht ein Speckknödel (den es so ähnlich ebenfalls in Tirol gibt: Tiroler Knödel). Allerdings gibt es einen kleinen, aber sehr feinen Unterschied bei der Herstellung: Mischt man den Teig mit dem Speck zu einer homogenen Masse, gelten die Knödel als Beilage wie auch als Hauptspeise. Umhüllt man den Speck dagegen nur mit dem Semmelteig, kommt definitiv ausschließlich eine Hauptmahlzeit dabei heraus. Lässt man den Speck vor der Verheiratung mit dem Semmelteig aus, sodass ein Grieben- oder Grammelschmalz für die Füllung entsteht, dann spricht man im Ergebnis von einem Grammelknödel.

Serviettenknödel: Diese sind eng mit den Semmelknödeln verwandt, es gibt jedoch auch Varianten auf Basis von Mehl- und Kartoffelteigen und so existieren viele regional stark variierende Rezepte. Allen Serviettenknödeln gemein ist, dass keine einzelnen Kugeln gerollt werden, sondern dass der Teig zu einem Laib geformt und dann in ein festes Tuch eingeschlagen wird. Das war es aber auch schon mit den Gemeinsamkeiten: In Österreich, Oberfranken und Böhmen ist es üblich, die Knödel in Tücher einzuwickeln und im Wasser zu kochen (im Unterschied zu den „böhmischen Knödeln“, die nicht eingewickelt, sondern am Stück im Wasser gegart werden). In der süddeutschen Küche wiederum wird der Teig eingeschlagen und im Wasserdampf gedämpft. Größte Vorteile sind die relativ schnelle Herstellung (weil das Formen einzelner Klöße entfällt) und die sehr große Anschnittfläche (die fertigen Knödel werden in etwa so aufgeschnitten wie Brot), was sich bei besonders soßenreichen Rezepten gut macht.

Kartoffelklöße: Klöße, die aus gekochten Kartoffeln oder einer Mischung von rohen und gekochten Kartoffeln (Thüringer Klöße) oder einer Mischung von rohen Kartoffeln und Grießbrei (vogtländische Klöße) zubereitet werden. Typischerweise werden entweder die am Vortag gekochten Kartoffeln durch eine Presse oder ein grobes Sieb gedrückt oder die rohen, geriebenen mit etwas Mehl und Salz (manchmal auch Ei) zu einem festen Teig vermengt – oder man vermischt gedrückte gekochte mit geriebenen frischen Kartoffeln (Halbseidene, halb und halb) und gart sie in heißem Salzwasser. Es gibt sehr viele verschiedene Varianten, weswegen wir uns an dieser Stelle auf die zwei vielleicht bekanntesten konzentrieren wollen.

Thüringer Klöße: sind handgeformte, aus ⅔ roh geriebenen und ⅓ vorgekochten Kartoffeln zubereitete Kartoffelklöße. In einigen Gegenden versteht man unter „grünen Klößen“ Varianten, die ausschließlich aus roher Kartoffelmasse hergestellt werden. Die oft unter Wasser geriebenen rohen Kartoffeln werden ausgepresst und möglichst trocken weiterverarbeitet. Die abgesetzte Kartoffelstärke wird je nach Rezept der geriebenen Kartoffel-Reibemasse später wieder beigefügt. Die weich gekochten, sehr heißen und oft mit dem Kochwasser zu Brei verrührten Kartoffeln werden unter die rohe Reibemasse geschlagen. Die Masse wird sofort zu Klößen geformt, bevor diese zum Garziehen in zunächst kochendes, danach nur noch simmerndes Salzwasser gegeben werden. Typisch für Thüringer Klöße ist ihre „haarige“ Oberfläche, die durch die fein geriebenen rohen Kartoffeln entsteht.

Schlesische Klöße: Ihr Teig wird aus sehr viel Kartoffelstärke und gekochten Kartoffeln zubereitet und vor dem Kochen zu abgeflachten Kugeln geformt, in die auf einer Seite mittig eine Vertiefung gedrückt wird. (Wird dem Kloßteig mindestens ein Drittel geriebener roher Kartoffeln beigemengt, spricht man von schwarzen, grauen oder polnischen Klößen.) Normalerweise enthält der Teig weder Ei noch Milch, was den Klößen eine enorme Elastizität verleiht und zu der nicht ganz unzutreffenden Bezeichnung „Gummiklöße“ geführt hat: Wahrscheinlich kein anderer Kloß ist dermaßen bissfest wie der nach diesem Rezept hergestellte. International wird der küchenfertige Teig (oder die Teigmischung) häufig unter dem polnischen Namen „Kluski śląskie“ vermarktet.

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