Kaffee-Guide

Was für ein Jahr …

Das Jahr 1908 scheint irgendwie ganz schön innovativ gewesen zu sein: Maggi bringt den Brühwürfel auf den Markt und in Frankreich wird die Kennzeichenpflicht für Fahrräder eingeführt, während in Detroit das erste T-Modell von Ford vom Band läuft.

Dann aber – und das hat uns an dieser Stelle viel mehr zu interessieren – experimentiert eine gewisse Melitta Bentz mit kreisrund ausgeschnittenem Löschpapier und Konservendosen herum und begründet schließlich mit einem Firmenkapital von immerhin 73 Pfennigen das spätere Melitta-Kaffeefilter-Imperium – womit sie die Kaffeezubereitung zu Hause auf eine ganz neue, um nicht zu sagen: auf die entscheidendste aller Ebenen bringt. Zumindest zunächst einmal in unseren Breiten.

Was für ein Getränk …

Klar: Kaffee war zu diesem Zeitpunkt schon sehr weit verbreitet und genoss bereits einen Ruf wie Donnerhall, wie Sie in diesem Text hier erfahren können: https://www.handelshof.de/wissenswert/glossar-kaffee/. Und je nach dem jeweiligen Land, dem Kulturkreis und nicht zuletzt den kulinarischen Vorlieben der Kaffeetrinker wurde er so oder so oder noch mal ganz anders zubereitet und aufgebrüht. Es ging aber immer um heißes Wasser, gemahlene und zuvor geröstete Bohnen und um das hierfür am besten geeignet erscheinende Gerät.

So gut wie immer mussten sich die Leute damit herumschlagen, dass das Kaffeepulver gar nicht so einfach vom Kaffeewasser zu trennen war – und den Trester im Mund fanden die Leute schon früher nicht besonders originell.

So mahlten die einen den Kaffee mit ziemlich hohem Aufwand besonders fein, damit es eher ein Puder als ein Pulver war, dementsprechend im Mund nicht so störte und sich vor allem auch viel williger und zuverlässiger am Kannen- bzw. Tassenboden ansammelte. Andere schütteten den Kaffeeaufguss vor dem Genuss aus der Kanne durch feine Siebe und wieder andere drückten das Kaffeepulver mithilfe eines Siebes gleich durch das heiße Wasser, sodass der Trester unten gefangen war, während der Kaffee darüber problemlos ausgegossen werden konnte.

Allen diesen Techniken gemein war aber erstens, dass man sich früher oder später und recht umständlich des gebrauchten Mehls zu entledigen hatte, und zweitens benötigte man dafür jeweils spezielle Gerätschaften und Geschirre. Bei Frau Bentz sah die Sache dagegen ganz anders aus: Das Pulver wurde auf ein Stück Löschpapier gegeben, das auf einem Metallgefäß mit Löchern im Boden lag. Dann wurde kurzum das heiße Wasser darübergegossen und wenn der Brühvorgang abgeschlossen war, kam der Kaffee in die Tasse und der Papierfilter flog nebst Trester auf den Müll: Der Kaffeefilter war geboren – und mit ihm der berühmte Filterkaffee.

Das ist aber natürlich nur ein kleiner Teil der Miete, denn mit der sogenannten dritten Kaffeewelle ab Anfang der 2000er-Jahre zogen wesentlich ausgeklügeltere und technisch auch aufwendigere Verfahren in unsere Haushalte ein, nachdem sie für lange Zeit den gastronomischen Spezialisten vorbehalten geblieben waren – einfach, weil die entsprechenden Maschinen so aufwendig und teuer waren. Aber der Reihe nach:

Die Methoden

Die Zubereitungsart des Kaffees ändert sich je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten und persönlichem Geschmack. Der optimale Röst- und Mahlgrad ist dabei abhängig von der Zubereitungsart – und umgekehrt. Wassertemperatur und Wasserdruck sind wichtige Faktoren, viel wichtiger als diese ist aber – neben der Bohne selbst – der Mahlgrad, der ganz sicher über Wohl und Wehe des Endprodukts entscheidet: Druck und Mahlgrad in Kombination holen das Beste aus dem Pulver heraus. Und als kleine Faustregel gilt: Der eigentliche Brühvorgang für eine Tasse perfekten Crema sollte nicht unter 30 und nicht über 35 Sekunden dauern.

Beim Direktaufguss wird das Kaffeepulver, wie der Name schon sagt, in ein geeignetes Gefäß gegeben und direkt mit heißem Wasser mit einer Temperatur um die 91 Grad Celsius aufgegossen. Beim Kannenaufguss wird fast kochendes Wasser über meist grob gemahlenen Kaffee in einer Kanne gegossen. Anschließend wird der Kaffee durch ein Metallsieb, das den Kaffeesatz filtert, in die Tasse eingeschenkt. In Frankreich und Skandinavien ist die Methode verbreitet, den meist recht grob gemahlenen Kaffee in einer Press-Stempelkanne (French Press oder Cafetiere genannt) aufzugießen. Der Kaffeesatz wird meist nach drei bis fünf Minuten mithilfe eines Drahtgeflechts auf den Boden gedrückt. Kaffee kann auch direkt in der Tasse aufgegossen und getrunken werden, nachdem sich das Kaffeepulver größtenteils am Boden abgesetzt hat. Hierher rührt die altertümliche Orakeltechnik, aus dem Kaffeesatz zu lesen.

Beim in Mitteleuropa und Nordamerika weit verbreiteten Filterkaffee wird heißes Wasser tröpfchenweise dem Kaffeepulver zugeführt, das auf entsprechendem Filterpapier liegt. Die Wassertemperatur liegt meist zwischen 90 und 95 Grad Celsius. Bei dieser Anwendung kann sehr fein gemahlenes Pulver verwendet werden. Eine Unterart des Filterkaffees bedient sich der Schwallmethode: Anders als bei der üblichen Maschinenzubereitung wird das heiße Wasser hier nicht tröpfchenweise in den Filter gegeben, sondern der Filter in einem Schwall ein- oder auch mehrfach vollgeschüttet. Diese Methode führt zu einer geringeren Ausprägung der Bitterstoffe.

Espresso entsteht, wenn Wasser unter hohem Druck (um 9,5 Bar) durch den fein gemahlenen und meist dunkel gerösteten Kaffee gepresst wird und sich dabei ein Schaum aus Kaffeebohnenölen bildet – die berühmte und hochgeschätzte Crema.

Eine ähnliche Methode stellt die Zubereitung mit den sogenannten Kaffeepads dar. Hierbei wird ein vorgefertigter, mit fein gemahlenem Kaffee befüllter Filterbeutel in eine spezielle Maschine eingelegt, in der das Wasser dann durch das Pad hindurchgepresst wird. Allerdings ist der Druck dabei niedriger als bei einer Espressomaschine und kann in der Regel auch nicht variiert werden. Dennoch bildet sich auch hier eine Crema.

Eine im südlichen Europa und auch in Frankreich sehr verbreitete Zubereitungsart für zu Hause ist die Moka-Kanne, die in Deutschland irrtümlicherweise auch als Espressokanne bezeichnet wird (obwohl sich mit ihr gar kein Espresso herstellen lässt). Hier wird die Kanne auf dem Herd erhitzt, wobei heißes Wasser durch Dampfdruck von der unteren Kammer der Kanne durch das Kaffeemehl in den oberen Teil der Kanne gepresst wird. Das Prinzip ist also ähnlich wie bei der Espressomaschine, das Ergebnis allerdings aufgrund der höheren Wassertemperatur sowie des niedrigeren Drucks (ca. 1,5 bis 2 Bar gegenüber 9,5 Bar in der Maschine) deutlich anders. Kaffee aus der Moka weist im Vergleich zu einem Espresso mehr Bitterstoffe auf und besitzt wegen der geringeren Menge gelöster Öle auch keine Crema. Der Name Moka ist nicht zu verwechseln mit der Bezeichnung Mokka.

Bei der Zubereitung des türkischen Kaffees (Türkei, Balkan, Griechenland, auch Nordafrika) wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Wasser und mit oder ohne Zucker in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sogenannten Ibrik (oder Cezve, Dzezva, Djezva, Briki). Diesem Mokka werden manchmal noch verschiedene Gewürze wie Zimt oder Kardamom zugefügt. Ohne den Kaffee zu filtern, wird das Getränk samt dem Kaffeesatz serviert und in eine Tasse gegossen; nach dem Absetzen des Kaffeesatzes wird der noch heiße Kaffee geschlürft, ohne die Schale zu stark zu kippen, um den Kaffeesatz nicht wieder aufzuwirbeln.

Löslicher Kaffee, auch Instant-Kaffee, ist ein Getränkepulver, das in heißem Wasser aufgelöst wird und ohne weitere Zubereitungsschritte getrunken werden kann. Löslicher Kaffee wird hergestellt, indem Kaffee nach einer der obigen Methoden zubereitet und dem zubereiteten Kaffee dann das Wasser wieder entzogen wird.

Und sonst?

Nach dem Aufbrühen kann kalter Kaffee oder das benutzte Kaffeepulver wegen seines hohen Gehalts an organisch gebundenem Stickstoff als Gartendünger verwendet werden. Sein Kalium, Phosphor und andere Mineralstoffe sind gut für die Pflanzenentwicklung.

Trockener Kaffeesatz oder versprühter Kaffee sind zwar ein umweltverträgliches Pestizid gegen Schnecken, schaden aber wahrscheinlich leider auch nützlichen Insekten.

Im dritten Obergeschoss des historischen Leipziger Kaffeehauses „Zum Arabischen Coffe Baum“ befindet sich ein Kaffeemuseum mit Exponaten aus verschiedenen Jahrhunderten. Das Café im Erdgeschoss ist – sehr beachtlich – bereits seit 1711 in Betrieb.

Der schwedische König Gustav III. soll im späten 18. Jahrhundert versucht haben zu beweisen, dass Kaffee giftig sei. Dazu wurden zwei zum Tode verurteilte Zwillinge begnadigt: Der eine musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich. Beide haben jedoch sowohl die überwachenden Ärzte als auch den König selbst überlebt – und der Teetrinker starb in hohem Alter noch vor dem Kaffeetrinker …