Wo anfangen?
Wenn wir über Käse als universelle Delikatesse reden wollen, müssen wir ohnehin an verschiedenen kulinarischen Stationen anhalten, weswegen es im Grunde egal ist, womit wir anfangen. Verschaffen wir uns also erst einmal einen Überblick darüber, wozu Käse in der Zubereitung von Speisen allgemein in der Lage ist. Ob Soßen, als Decke auf dem Auflauf, in Panade, im Salat, im Gebäck oder im Dessert: Käse lässt sich mit fast allem verbinden und auf unterschiedlichste Weise zubereiten.
Als Zutat
Die Krönung eines Auflaufs ist eine goldgelbe und vor allem würzige Kruste. Besonders gut gelingt sie mit Käsesorten wie Greyerzer/Gruyère, Emmentaler, Comté, Parmesan oder auch mit einer schönen Mischung aus diesen Sorten.
Zum Überbacken von Gemüse sind milde Sorten wie Gouda, Butterkäse oder Mozzarella geeignet, damit das eher zarte Aroma nicht überdeckt, sondern nur unterstützt und bereichert wird.
Zur Veredelung und Verfeinerung von flüssigen Speisen wie Soßen und Suppen eignen sich besonders weiche, leicht schmelzende Käsesorten wie Frischkäse, Brie, junge Schnittkäse (zum Beispiel Gouda oder Fontina) oder sogar der oft verschmähte, jedoch manchmal genau richtige Schmelzkäse. Wenn Sie Schnitt- oder Hartkäse (etwa Parmesan) verwenden wollen, sollten Sie den Käse unbedingt vorher reiben (je feiner, umso besser), dann in die nicht mehr kochende Soße einrühren und langsam unter ständigem Rühren erhitzen.
Als Eiweißquelle stellt Käse beim Grillen eine gute und leckere Alternative zu Fisch, Fleisch und Würstchen dar. Allerdings sollten Sie solche Käse zum Grillen oder Braten benutzen, die beim Erhitzen nicht schmelzen, damit kein Fett in die Glut tropft – hier sind also die eher fettarmen Sorten angesagt. Direkt auf den Grill dürfen deshalb zum Beispiel Halloumi und Feta, besser aufgehoben sind sie jedoch auf einer Plancha oder in einer Grillschale (nicht unbedingt, weil sie so viel Fett abgeben, sondern eher, weil gerade der Feta sehr weich werden kann, wenn man ihn erhitzt – Halloumi bleibt deutlich fester in seiner Konsistenz). So geschützt können Sie auch andere Käsesorten (wie mittelalten Gouda, Mozzarella oder Emmentaler) auf dem Grill zubereiten, was allerdings eher zu Schmelzkäse führt, wenn sie ihn nicht wirklich knackig anrösten, bis er mit einer unteren Kruste abbindet.
Die Griechen wissen längst, dass sich Käse besonders gut im Salat macht – ohne Feta kein anständiger griechischer Bauernsalat (Horiatiki Salata). Andere Länder, andere Käse: In Italien lieben sie ihren gehobelten Parmesan obendrauf, mit einem gezupften Mozzarella kann man so gut wie nichts falsch machen. Und wenn es etwas profaner sein darf, dann macht sich auch ein bisschen gewürfelter Gouda ganz gut auf frischem bunten Salat.
Mit Frisch- und Weichkäse lassen sich ausgezeichnete Dressings zubereiten. Zum nussigen Aroma von Feldsalat zum Beispiel passt sehr gut eine Salatsoße mit Blauschimmelkäse. Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch-Frischkäse können Sahne ersetzen oder ergänzen und bringen auf jeden Fall noch mehr Aromen auf den Teller.
Als Hauptgericht
Das traditionelle Schweizer Käsefondue besteht aus einer Mischung aus geschmolzenem Käse und Weißwein, die mit einem Schuss Kirschwasser und je nach Vorliebe mit Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird. Entscheidend für den Geschmack ist natürlich der verwendete Käse: In der Schweiz nimmt man üblicherweise je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer/Gruyère. Kräftiger und aromatischer wird das Ganze, wenn eine Mischung aus Greyerzer/Gruyère, Appenzeller und Emmentaler zum Einsatz kommt – aber das eine richtige Rezept gibt es ohnehin nicht. Hauptsache, es werden würzige, fettreiche und salzige Käse verwendet, die nicht bitter schmecken.
Wie das Käsefondue gilt auch das Raclette als eines der Schweizer Nationalgerichte. Ursprünglich durch Anschmelzen eines angeschnittenen Käselaibs am offenen Feuer zubereitet, benutzt man heute normalerweise Tischgeräte, mit denen vorgeschnittene Scheiben geschmolzen werden. Der für Raclette häufig verwendete Schweizer Käse heißt ebenfalls Raclette und stammt aus dem Wallis. Echter Raclette du Valais wird aus Rohmilch hergestellt und ist würzig-mild im Geschmack. Am wichtigsten für die Zubereitung eines Raclettes ist aber, dass der Käse gut schmilzt. Experimentieren Sie also ruhig auch mit anderen Käsesorten – wie mild: Mozzarella, Gouda, Butterkäse, junger Pecorino oder würzig: Cheddar, Bergkäse (Appenzeller oder Emmentaler), Gorgonzola, Camembert.
Als Star des Abends
Ob in großer Runde oder zu zweit, ob zu einem festlichen Anlass oder einfach mal zwischendurch: Käseplatten gehen immer. Zur klassischen Zusammenstellung einer Käseplatte gehören Hart- und Schnittkäse, Weichkäse mit Weiß- und Blauschimmel und auch verschiedene Frischkäse. Und letzten Endes bleibt es Ihnen überlassen, nach welchem Motto oder Schwerpunkt oder Kriterium Sie hier vorgehen – oder ob Sie einfach diejenigen Käse zusammenstellen, die Ihnen besonders gut schmecken, unabhängig davon, wo sie herkommen oder welche Jahreszeit gerade ist.
Denn im Sommer essen wir nun mal anders als im Winter. Das lässt sich auch bei einer Käseplatte realisieren: In der warmen Jahreszeit kommen eher leichte, mildere und eher cremige Sorten zum Einsatz, während man in den kalten, dunklen Monaten kernigere, würzigere Käsespezialitäten anbietet. Aber noch einmal: Es geht ausschließlich um Ihren und vor allem natürlich um den Geschmack Ihrer Gäste.
Ein paar Faustregeln
Um überhaupt von einer Käseplatte reden zu können, sind mindestens vier, üblicherweise aber sechs bis acht verschiedene Käse erforderlich.
Ist die Käseplatte das Hauptgericht, dann rechnet man pro Gast 200 bis 240 Gramm Käse, Beilagen werden unabhängig davon angeboten und kalkuliert.
Bei einem kalt-warmen Buffet geht man pro Gast von 140 bis 180 Gramm Käse aus.
Schließt die Käseplatte ein Menü ab, reichen durchaus 50 bis 80 Gramm Käse pro Person.
Stellen Sie eine Mischung aus milden, pikanten und würzigen sowie weichen, halbfesten und festen Käsesorten zusammen – schon deshalb, damit tatsächlich auch für jeden Gast und Geschmack etwas dabei ist.
Überladen Sie den Servierteller nicht. Immerhin müssen Sie den Platz mitbedenken, den das Schneiden und Zerteilen der Käse auf dem Teller erfordert – von der essbaren Deko ganz abgesehen.
Bieten Sie relativ viele Sorten in verschiedenen Ausprägungen an, dann kann es ganz praktisch sein, die jeweiligen Sorten auf verschiedenen Tellern zu servieren: eine Platte mild, eine würzig und eine kräftig.
Zum Beispiel – und wirklich nur zum Beispiel – so:
Beilagen
Klar, guter Käse spricht quasi immer für sich selbst – ein wenig Begleitung schadet aber nicht und bringt ganz sicher noch genau dieses eine Bisschen mit, was aus dem großen Genuss die helle Gaumenfreude macht: Hervorragend harmonieren Weintrauben, da sie gleichzeitig süß und sauer schmecken und der perfekte Gegenspieler zum Salz des Käses sind. Auch Erd- und Brombeeren gehen in diese Richtung. Und wenn der Käse würzig und mit einer leicht bitteren Note daherkommt, sind Birnen, Walnüsse, frische Feigen oder Trockenobst eine sehr gute Idee.
Auch Feigen-, Orangen-, Aprikosensenf schreien sozusagen nach Käse – ebenso wie herzhaft-scharfe Chutneys oder würzige Marmeladen und Konfitüren.
Frisches Brot ist ein Muss, egal ob Bauernbrot, Baguette, Laugengebäck, Pumpernickel, Schwarzbrot oder Ciabatta – oder eine schöne Mischung hiervon. Dazu oder manchmal auch nur für sich ist Trockengebäck eine gute Idee, das in Form von Blätterteigstangen, Grissini-Stangen oder ungesalzenen Crackern serviert werden kann.
Komplett verzichten können Sie dagegen auf Butter, guter Käse braucht keine Unterlage oder weitere Unterstützung.
Wein zum Käse
Grundsätzlich gilt zwar die Regel, dass der angebotene Wein immer auf den kräftigsten servierten Käse abgestimmt sein soll, das ist jedoch eine Regel, die im Grunde alle Gäste ausschließt, die genau auf diese Sorten am wenigsten Lust haben. Viel interessanter wird es dagegen, wenn man zu jeder Haupteigenschaft – also mild, würzig, kräftig – einen jeweils eigenen Wein anbietet. Immerhin harmonieren die besonders frischen und milden Sorten besonders gut mit trockenen und halbtrockenen Weißweinen, Spätburgundern oder gar Trollingern, die würzigen Sorten mögen zwar den Riesling, passen aber auch ausgezeichnet zu Gewürztraminer und sogar Spätlesen. Kräftige Blauschimmelkäse verlangen nach reichlich Süße und schmecken dementsprechend gut mit – ganz im Ernst – einer Beerenauslese. Die wuchtigen tanninhaltigen Rotweine kommen im Grunde erst und nur bei Gruyère, Manchego oder Cheddar ins Spiel – wer hätte das wohl gedacht.
Anders gesagt: Bei Käseplatten mit milden Sorten sollte auch der Wein entsprechend weniger kräftig sein. Cremige Käsesorten vertragen Weine mit Säure. Salzige Käsesorten harmonieren mit edelsüßen Weinen und Weinen mit kräftiger Säure. Und harte Käsesorten lieben Weine mit Gerbstoff. Ganz einfach.
Noch einfacher wird es übrigens, wenn Sie gleich auf einen ausgewogenen, nicht zu trockenen Rosé setzen, der zu so ziemlich jedem Käse schmecken dürfte. Und falls Sie ein leckeres Bier servieren möchten – wogegen absolut nichts einzuwenden ist: Ein helles Weizen schmeckt gut zu mild, ein Pils gut zu würzig und ein hopfiges Pale Ale oder Craftbeer gut zu kräftig.
Der Dreh mit dem Schnitt
Einfach den Käse auszuwickeln, um dann den jeweiligen Block auf die Platte zu stellen, ist nicht die feine Art. Besser ist es, die jeweiligen Stücke schon exemplarisch anzuschneiden und dann darzubieten – so haben es auch Gäste leichter, die im Umgang mit solcher Opulenz nicht ganz so vertraut sind.
Das richtige Werkzeug
Die Klinge eines Weichkäsemessers hat üblicherweise einen Wellenschliff und dringt mühelos durch den Käse. Die Lochung der Klinge verhindert, dass der oft klebrige Käse daran haften bleibt.
Schnittkäse wie Gouda, Edamer und Tilsiter schneiden Sie am besten mit einem Käsemesser mit kräftiger und sehr scharfer Klinge. Geeignet ist beispielsweise ein sogenanntes Eingriffmesser mit geätzter Klinge, damit die Käsescheiben nicht daran hängen bleiben. Den gleichen Effekt hat ein sogenannter Kullenschliff, bei dem die Klinge mit mehreren Vertiefungen versehen ist. Mit einem Käsehobel lassen sich vor allem aus festerem Schnittkäse besonders dünne Scheiben schneiden.
Ebenfalls für Weichkäse, Blauschimmelkäse, aber auch für Frischkäserollen eignet sich die sogenannte Käseharfe/Lyra. Bei diesem Werkzeug handelt es sich um einen gespannten Draht, mit dem sich der Käse ohne nennenswerten Kraftaufwand und besonders präzise schneiden lässt. Noch ein Vorteil: An dem Draht bleiben fast keine Käsereste hängen.
Hartkäse schneiden Sie hingegen besonders gut mit einem Käsebeil oder ebenfalls mit einem Käsemesser mit kräftiger und scharfer Klinge. Geeignet ist außerdem ein Käsehobel, der besonders dünne Scheiben schneidet. Ein oft dreieckiger Hartkäsebrecher mit sehr kräftiger Klinge dagegen zerteilt sehr harten Käse in eher grobe Stücke.
Zu guter Letzt
Zum Schluss noch ein paar allgemeine Tipps, die sich bereits oft ziemlich gut bewährt haben:
Schneiden Sie immer nur so viel Käse auf, wie vermutlich verzehrt wird. Den restlichen Käse lagern Sie, auch für etwaiges Nachschneiden, gut verpackt in der Küche – und noch nicht im Kühlschrank.
Hat der Käse eine nicht essbare Rinde (Wachs oder Paraffin), entfernen Sie diese vor dem Servieren vollständig.
Kann man die Käserinde mitessen, dann achten Sie darauf, dass alle Käsestücke gleich viel Rinde aufweisen. Das sorgt nicht nur für einen authentischen Käse-Genuss, sondern ist auch optisch ansprechend.
Die servierten Stücke einer Käsesorte sollten die gleiche Größe haben.
Bereits aufgeschnittene Käsestücke der gleichen Sorte sollten möglichst eng beieinander platziert werden, um das Austrocknen der Schnittstellen zu verhindern.