Italienische Küche

Können Sie gleich vergessen

Pizza, Pasta, Feierabend: Schön wär’s. Allerdings ist es mit den beiden internationalen Exportschlagern bei Weitem nicht getan, wenn wir über Italien und seine Küche reden, die ganz bestimmt zu den aufregendsten und besten der Welt gehört – und da kommt man mit ein bisschen Hartweizengrieß und Weizenmehl natürlich nicht weit.

Vielleicht halten wir uns zuallererst einmal vor Augen, dass das, was wir heute als Italien kennen, also der berühmte Stiefel mit seinen beiden großen Inseln, sehr lange überhaupt keine homogene Nation war. Erst die Römer brachten die verschiedenen Regionen so einigermaßen unter einen Hut, was allerdings keineswegs dazu geführt hat, dass nun allerorts dasselbe angebaut, geerntet, gejagt, gefischt, gekocht und genossen wurde. Je nach Landstrich und kultureller Entwicklung, je nach Prägung und Handel war, blieb und ist das, was wir „die italienische Küche“ nennen, eine ausgesprochen komplexe Angelegenheit, die vielfältigen Einflüssen unterliegt – und bei der man schnell mal den Überblick verlieren kann.

Machen wir also eine kleine Rundreise, die uns gegen den Uhrzeigersinn vom äußersten Nordosten bis ganz unten in den Südwesten führt: Wenn wir dieser Route folgen, verstehen wir nicht nur die jeweiligen Küchen besser, sondern lernen auch mehr über ihre kulturell-geografischen Hintergründe.

Ach so, kleinen Moment noch

Ein paar Gemeinsamkeiten gelten schon mehr oder weniger überall in Italien und die sehen wir uns kurz an, bevor wir loslegen: Die Hauptmahlzeit des Tages stellt so gut wie immer das Abendessen dar, vormittags und mittags reicht meist ein kleiner Imbiss. Kein anständiges Abendessen ohne kalte und/oder warme Antipasti, dann ein Primo Piatto (erster Gang), der in der Regel mit Kohlenhydraten kommt (also Pasta oder Risotto), ein Secondo Piatto (zweiter Gang), der mit Protein in Form von Fleisch oder Fisch aufwartet, und oft ein Dessert, das süß (dolce) oder herzhaft ausfallen kann (Käse). Wein ist das Getränk der Wahl. Wenn allerdings Pizza gegessen werden soll, verzichtet man aus nachvollziehbaren Gründen meist auf die mehrgängigen Speisefolgen.

Um wenigstens einen ganz groben Überblick über die unglaubliche Vielfalt von Rezepten und Spezialitäten zu erhalten, unterscheidet man grundsätzlich zwischen der „Cucina alto-borghese“, der eher exklusiven Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance, die im 15. und 16. Jahrhundert ihren Höhepunkt erlebte, und der „Cucina povera“ (Küche der Armen), der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche, der ein Großteil der immensen Vielfalt des kulinarischen Italien zu verdanken ist – und die wir heute meinen, wenn wir von DER Küche Italiens reden.

Jetzt aber

Natürlich gibt es in Italien mindestens so viele Küchen wie Regionen, wir haben aber die Gegenden herausgesucht, die sehr charakteristisch sind und an denen sich die historischen, kulturellen, geografischen und kulinarischen Besonderheiten gut ablesen lassen. Hier kommt also kein Reiseführer, sondern ein Streifzug durch Esskultur und typische Vorlieben.

Der hohe Norden

Nicht nur heutzutage nimmt die Region eine gewisse Sonderstellung ein – fragen Sie ruhig mal Reinhold Messner danach, wenn Sie ihn sehen –, historisch war Südtirol mehr an Österreich und insgesamt am eher nördlichen Teil Europas ausgerichtet. Kein Wunder also, dass man hier die so gesehen „untypischste“ Küche Italiens findet:

Die Südtiroler befassen sich ausgiebig mit Weizen, Hafer, Roggen und Dinkel, die sie nicht nur zu den verschiedensten Broten ausbacken, sondern auch als Grund- und Einlage für ihre berühmten Suppen verwenden. Beim Gemüse sind sie ebenfalls nicht gerade mediterran unterwegs: Kohl, Kartoffeln, Bohnen und Rüben sind typisch, und aus dem heiß geliebten Weißkohl stellen sie mit Begeisterung Sauerkraut her. Logisch, dass sie das Schweinefleisch für die langen Winter zu Speck und erstklassigen Würsten weiterveredeln (Kaminwurzen), und kein Wunder auch, dass sie aus der reichlich verfügbaren Milch gerne Käse und Sahne zubereiten. Ebenso mit Lammfleisch wissen sie eine Menge anzufangen und setzen es mit Freuden auf die Karte. Der Weinanbau hat eine uralte Tradition und besonders die Südtiroler Weißweine zählen zu den besten Italiens.

Weiter runter

Wir bleiben, Sie haben es bemerkt, an der westlichen Flanke Italiens und kommen unweigerlich in die Toskana: Hier ist Korsika im Westen nicht weit und sogar die auf dem Weg dahin liegende Napoleon-Insel Elba gehört zur Toskana (wussten Sie das?). Natürlich ist es schon eher Florenz, das den Landstrich dominiert – zumindest, was Historie und Tourismus anbelangt. Für uns ist an dieser Stelle aber interessant, dass die Toskana einerseits am Meer liegt und andererseits im Landesinneren über reichlich Felder, Wald und Wiesen verfügt, was sie für italienische Verhältnisse zu etwas Besonderem macht: Das milde und relativ feuchte Klima trifft auf eine Landschaft, die ohne höhere und hohe Berge daherkommt und also ausgesprochen gut zu bewirtschaften ist. Die Wälder sind nicht nur reich an Wild (und Wildschweinen), sondern beherbergen auch jede Menge Edelkastanien (Korsika lässt grüßen), die unverzichtbarer Bestandteil vieler toskanischer Gerichte sind.

Insgesamt wird die Küche als „Gutshofküche“ beschrieben, gilt also – bei aller Eleganz und Finesse – als recht deftig und bodenständig. Ein Wildschweinragout mit Schokolade und Kastanienmus werden Sie ebenso finden wie zahlreiche Gerichte, die auf Bohnen basieren. Überhaupt scheint es so, als hätten sich die schlauen Bewohner sozusagen überall bei Italiens Speisekarten ein bisschen bedient, sich das jeweils beste Rezept ausgesucht und dann nur noch ein wenig nach regionalen Produkten und Vorlieben verfeinert. In der Toskana bekommt man so gesehen immer das Beste vom Guten in zahlreichen Variationen. Ausgesprochen typisch sind allerdings das toskanische Brot „Pane sciocco“, das gänzlich ohne Salz hergestellt wird (was auf einen alten Handelsstreit zwischen Pisa und Florenz im 12. Jahrhundert zurückzuführen ist, aber das nur am Rande), und das extrem hochwertige Olivenöl, das die Region erzeugt (merken Sie sich vielleicht diese vier DOP-Öle: Chianti Classico, Lucca, Terre di Siena, Seggiano).

Reif auf der Insel

Was für die Campagna galt, galt noch viel mehr für Sizilien: Alle kamen hierher und wirklich jeder brachte etwas sehr Brauchbares mit: Bei den Griechen waren es Oliven, salziger Ricotta, Honig und Wein. Die Römer nutzten das Innenland zum extensiven Anbau von Hartweizen, importierten das Wissen um die Bratwurst und hatten auch ein Rezept für einen Eintopf aus Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch (Maccu) dabei, den man mit Nudeln (oder so etwas Ähnlichem) oder Weizenbrot aß. Mit den Arabern gelangten Reis, Zitrusfrüchte, Zucker und Mandeln auf die Insel, die Normannen trugen Stockfisch und – allen Ernstes – Rouladen (Involtini) zu dem Zauber bei und die Spanier schließlich hatten Tomaten, Auberginen, Paprika, Kakaobohnen und ein Schokoladenrezept im Gepäck. Und weil es bis nach Nordafrika nur ein guter Katzensprung war, setzte sich sehr früh sogar der Genuss von Couscous auf Sizilien durch, wenn auch nur an der Nordwestküste oberhalb von Marsala. Am nachhaltigsten haben aus heutiger Sicht aber wohl die Araber die sizilianische Küche geprägt.

Mit der Einführung von Reis startete recht bald die Zubereitung der für Sizilien äußerst typischen Arancini, kleiner Reisbällchen, und mit der ausgeprägten arabischen Vorliebe für Süßes begann die Herstellung traditioneller Süßspeisen wie der Cassata oder der Frutta martorana. Vereinfacht lässt sich die sizilianische Küche mit „Pasta, Pesce e Pasticceria“ beschreiben, also „Nudeln, Fisch und Süßspeisen“. Nudelgerichte (auffallend oft mit Makkaroni) werden vorwiegend mit Gemüse serviert (Aubergine, Tomate, Paprika, Zwiebel, Kapern), Fisch findet wesentlich öfter Verwendung als Fleisch, und die sizilianischen Süßspeisen zählen zu den gehaltvollsten und farbenfrohesten der Welt. Die kräftigen Rot- und Weißweine suchen ihresgleichen, und wenn es Sie interessiert: Auch der berühmte Marsala, der Limoncello und der bittere Amaro stammen aus Sizilien.

Und jetzt?

Sie sehen, dass es die eine italienische Küche nicht gibt – es kann sie einfach gar nicht geben. Um Ihnen aber wenigstens einen kleinen Eindruck zu verschaffen, folgt eine kurze Aufstellung der Gerichte, bei denen man besonders schnell den Überblick verlieren kann (Pizza, Fisch- und Pastagerichte lassen wir hier mal außen vor, weil sich bei Pasta und Pizza jeder ohnehin ein bisschen auskennen sollte und weil Fischgerichte oft nur den Namen des jeweils verwendeten Meerestiers mit einem entsprechenden Zusatz tragen – diese Liste wäre dann schier endlos).