Zutaten für 4 Personen
600 g Hirschrücken, pariert
1 Bund (40 g) Selleriegrün, gewaschen und fein gehackt
3 Eier
1 Schuss Milch
1 Prise Salz
1 TL Knoblauchpulver
100 g Mehl
100 g Pankomehl
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
Wurzelgemüsestampf
4 Karotten, geschält, in groben Würfeln
2 Petersilienwurzeln, geschält, in groben Würfeln
1 kleine Sellerieknolle mit Grün, Knolle in groben Würfeln und die Blätter gewaschen
1 Metzgerzwiebel, in groben Würfeln
3 EL Sonnenblumenöl
40 g Butter
5 Stiele Liebstöckel, nur die Blätter, fein geschnitten
500 ml Gemüsefond
Salz & Pfeffer
1 EL kalte Butter
Trüffelmayonnaise
160 g Mayonnaise
15 g eingelegter Sommertrüffel, fein gehackt
1 Prise Meersalz
1 TL Trüffelöl
1 TL Weißweinessig
Hardware
Bräter
Stabmixer
Kartoffelstampfer
Fleischklopfer oder Stielkasserolle
3 flache Auflaufformen oder tiefe Teller
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Und so wird´s gemacht:
Für das Wurzelgemüse Stampf, Butter und Öl in einem Bräter auf hohe Hitze bringen. Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Sellerie und Karotten zugeben, Temperatur auf mittlere Hitze runterregeln und ca. 15 Minuten mit Farbe rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
100 ml Geflügelfond angießen, und bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist, einkochen lassen. Weitere 400 ml Geflügelfond hinzugeben, bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. 1 EL kalte Butter in das weich gekochte Wurzelgemüse geben und mit Hilfe eines Kartoffelstampfers grob stampfen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Liebstöckel unterheben.
Für die Trüffelmayonnaise den fein gehackten Trüffel in die Mayonnaise rühren, mit Meersalz, Weißweinessig und Trüffelöl abschmecken.
Für die Hirschschnitzel 12 bleistiftdicke Scheiben (á 50 g) aus dem Hirschrücken Strang schneiden und plattieren, mit Salz & Pfeffer von beiden Seiten würzen.
In die erste Auflaufform das Mehl füllen, in die zweite Auflaufform die Eier mit Milch, Knoblauchpulver, Salz und Selleriegrün aufschlagen und in die dritte das Pankomehl geben. Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann im Ei und dann im Pankomehl panieren. 3 mm hoch Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und das Öl auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Die Schnitzel pro Seite 4 Minuten goldgelb ausbacken, sodass die Schnitzel innen noch rosa sind.
Zum Anrichten das Wurzelgemüse Stampf auf vier Teller verteilen und pro Teller zwei bis drei Schnitzel anlegen. Die Trüffelmayonnaise dazu servieren.