Was ist Hefe eigentlich?
Unter Hefe, die gerne auch als Bäckerhefe bezeichnet wird, versteht man nichts anderes als jede Menge winziger Pilzzellen, die ein paar für uns sehr angenehme Eigenschaften aufweisen: treffen die kleinen Kollegen nämlich auf Feuchtigkeit und Zucker bzw. Stärke, machen sie sich mit Feuereifer daran, diese sozusagen aufzuessen und dabei eine schöne Menge Kohlendioxyd und auch ein bisschen Alkohol zu produzieren (der beim Backen vollständig verfliegt).
Für einen ordentlichen Hefeteig bedeutet das nicht nur, dass der Teig durch die kleinen CO2 Bläschen schön aufgeht und dicker und dicker wird. Weil die Hefepilze sich im Grunde nur für Zucker und Stärke interessieren, lassen sie nämlich alle anderen Inhaltsstoffe im Mehl sozusagen links liegen – gute Nachricht vor allem für das Gluten, das ja bekanntlich das Protein ist, das das Gerüst eines Teiges bildet und somit für Stabilität und Textur verantwortlich ist.
Weil diese Umwandlung (also die Fermentation) ein bisschen dauert, ist es extrem wichtig, dem Hefeteig ausreichend Zeit einzuräumen, bis die kleinen Helferlein ihre Arbeit auch wirklich vollbracht haben. Nicht umsonst müssen gute Hefeteige bis zu dreimal gehen. Ein sehr willkommener Nebeneffekt der Hefe-Fermentation ist, dass hierbei auch angenehme Aromen entstehen, denen jedes Hefegebäck seinen unverwechselbaren Duft verdankt – Backpulver dagegen lässt einen Teig zwar auch gut aufgehen, sorgt aber für keinerlei Duft oder Aroma.
Frische Hefe oder Trockenhefe?
Trockenhefe ist getrocknete Hefe, die aus frischer Hefe hergestellt wird. Dabei wird ihr fast das gesamte Wasser entzogen. Dadurch ist sie länger haltbar und einfacher zu verwenden, denn man muss keinen Vorteig ansetzen – man kann sie direkt in den Teig geben. Allerdings hat Trockenhefe etwas weniger Triebkraft als frische Hefe. Das bedeutet, der Teig geht nicht ganz so gut auf und entwickelt nicht ganz so viel Aroma wie mit frischer Hefe.
Worauf es beim Hefeteig ankommt
Weil sie nun einmal Lebewesen sind, brauchen die Hefepilze auch gewisse Lebensbedingungen: es darf nicht zu kalt oder zu warm oder zu trocken oder zu nass sein, der pH Wert muss stimmen und Nahrung brauchen sie ebenfalls. Ein guter Hefeteig ist so gesehen zwar gewissermaßen störanfällig, wenn man aber ein paar Dinge beachtet, kann eigentlich nichts schief gehen.
1. Die richtigen Temperaturen
Grundsätzlich gilt die Regel, dass sämtliche Zutaten für den Teig mit Zimmertemperatur verarbeitet werden müssen. Die Hefepilze fühlen sich wohlsten, wenn die Temperatur bei um die 22 bis 25oC liegt, lassen Sie den Teig also bei Zimmertemperatur (und abgedeckt) gehen. Wenn Sie einen Vorteig ansetzen, muss die Milch vorher erwärmt werden, allerdings darf sie keinesfalls heiß sein.
TIPP:
Hefe kann auch im Kalten arbeiten. Wenn Sie eine besonders lange Teigführung anstreben, damit sich die Aromen maximal entwickeln können, verwenden Sie weniger Hefe und reduzieren Sie die Umgebungstemperatur. Für eine Gärzeit von 8 bis 12 Stunden (dann aber im Kühlschrank) genügen ca. 10 Gramm Hefe pro Kilogramm Mehl (zum Vergleich würden Sie ca. 40 Gramm pro Kilo Mehl verwenden, wenn Sie eine Gärzeit von ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur anpeilen).
2. Ausreichend Zeit
Je nachdem, wie „fit“ Ihre Hefe und wie die Umgebungstemperatur ist, geht ein Hefeteig normalerweise für ca. eine Stunde. Danach sollte sich sein Volumen in etwa verdoppelt haben.
Denken Sie auch daran, dass der Teig zweimal gehen muss, wenn Sie aus dem großen Teig kleinere Teiglinge formen möchten: die „Stockgare“ bezeichnet die Garzeit des ganzen Teigs und unter der „Stückgare“ versteht man die Gärzeit der bereits geformten Teiglinge. Je länger die Stockgare, umso kürzer wird die Stückgare ausfallen und umgekehrt (in beiden Fällen sollte sich das Volumen aber jeweils ungefähr verdoppeln).
3. Kräftig Kneten
Ein guter Hefeteig braucht nicht nur Zeit und Wärme, er muss auch kräftig geknetet werden. Zunächst würde der Teigmixer die Arbeit übernehmen, bis alle Zutaten gut vermengt sind und sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst.
Danach aber geht es nur mit Handarbeit weiter, damit das Gluten zur Höchstform auflaufen kann. Ein guter Hefeteig braucht 8 bis 10 Minuten entschlossenes Kneten von Hand (übrigens sollten Sie hierfür keine Unterlage aus Stein oder Glas verwenden, weil diese viel zu kalt ist).
TIPP:
Zum Kneten nutzen Sie die Handballen und nicht die Finger! Den Teig kräftig auf der Unterlage durchwalken, indem Sie mit Druck von oben arbeiten.
4. Der Vorteig
Ein Vorteig ist immer dann empfehlenswert, wenn man aus dem ganzen Teig ein einziges Gebäckstück herstellen will (Hefezopf) und dabei auf frische Hefe setzt (bei Trockenhefe ist ein Vorteig nicht notwendig). Die Grundregel besagt ja, dass ein Hefeteig immer zweimal gehen muss, sodass es wenig Sinn macht, denselben Teig nach dem ersten Gehen gleich noch einmal gehen zu lassen. Abhilfe schafft hier der Vorteig, bei dem die Hefe schon ordentlich auf Touren gebracht wird, bevor sie mit sämtlichen weiteren Zutaten in vollem Umfang konfrontiert wird.
Für einen Vorteig gibt man sämtliches Mehl mit dem Zucker verrührt in eine Schüssel und drückt eine Vertiefung in die Mitte, in die die in lauwarmer Milch aufgelöste Hefe kommt. Vom Rand der Mulde her mischt man vorsichtig etwas Mehl mit der Hefemilch und lässt das Ganze abgedeckt für mindestens 15 Minuten ruhen. Danach kommen Eier, Salz und Fette hinzu und danach wird alles kräftig zum Hauptteig miteinander verknetet (der danach für ca. 1 Stunde gehen muss).
Küchentipps für Hefeteig
Im Kühlschrank lagern:
Frische Hefe hält sich selbst im Kühlschrank nur für ca. 2 bis 3 Wochen. Um zu testen, ob sie noch gut ist, können Sie sie mit einem Teelöffel Zucker in warmem Wasser auflösen und beobachten, ob sich nach ca. 10 Minuten kleine Blasen an der Oberfläche sammeln. Wenn ja, verwenden Sie die Hefe bedenkenlos weiter. Wenn nicht: schade. Auch sehr bröcklige, dunkle und übel riechende Hefe sollten Sie besser entsorgen.
Trockenhefe hält sich besonders lange – und noch länger, wenn Sie sie im Kühlschrank aufbewahren.
Sollten Sie den Hefeteig nicht ganz so lange aufbewahren wollen, können Sie ihn vor dem Gehen auch im Kühlschrank lagern.
Pizzateig lässt sich zum Beispiel problemlos 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, bevor Sie ihn final gehen lassen und zur Pizza aufbacken.
Hefe einfrieren:
Auch wenn man das erst einmal kaum glauben mag: Hefeteig, der noch nicht gegangen ist, lässt sich besser einfrieren und dann weiterverarbeiten als bereits gegangene Hefeteige bzw. Teiglinge. Die Teigmasse mit etwas Mehl bestäuben, über Nacht im Kühlschrank auftauen, kurz durchkneten, dann abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Eingefrorener Hefeteig hält sich ca. sechs Monate.
Auch frische Hefe lässt sich gut einfrieren und hält sich so bis zu 6 Monaten. Ist sie bereits portioniert, kann sie sofort weiter verwendet werden. Manchmal ist aufgetaute frische Hefe ein bisschen flüssiger, das hat allerdings nichts zu sagen – sie kann dann einfach weiterverarbeitet werden.
Rezept: Kanelbullar (Schwedische Zimtschnecken)
Sie lieben den Duft von frisch gebackenem Hefegebäck? Dann sind schwedische Zimtschnecken – oder „Kanelbullar“ – genau das Richtige für Sie! Der fluffige Hefeteig, verfeinert mit Zimt, Kardamom und einer buttrigen Zuckermischung, macht dieses skandinavische Gebäck zum echten Wohlfühlmoment. Mit ein wenig Geduld und der Magie der Hefe entsteht ein herrlich luftiger Teig, der beim Backen goldbraun aufgeht. Entdecken Sie jetzt das Rezept!