Das Kraftkorn
Es ist noch gar nicht sooo lange her, dass der Hafer zu den drei meistangebauten Getreidesorten der Welt zählte – nach Mais und Weizen und deutlich vor dem Reis. Erst ungefähr nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Anbau auch deshalb zurückgefahren, weil zu dieser Zeit immer mehr landwirtschaftliche Maschinen aufkamen und Stück für Stück die Pferde ersetzten. Und es stimmt auch: Der sogenannte Saathafer (also das Getreide, das wir heute schlicht unter dem Namen Hafer kennen) galt wegen seines immensen Nährwerts als DAS Pferdefutter schlechthin, war und ist er doch ziemlich anspruchslos, was Bodenqualität und Wassermanagement angeht, recht hoch im Ertrag und eben voller Energie.
Immer schön der Reihe nach
Zwei kleine Wermutstropfen gab es allerdings doch, denn erstens lassen sich die Deckspelzen (also die den Keimling umgebenden sehr hart getrockneten kleinen Blätter) nicht durch einfaches Dreschen (Fachbegriff: Drusch) von der Pflanze lösen, was zwei weitere Arbeitsschritte erfordert, wenn man aus Hafer auch Schweine- oder Menschennahrung machen will. Genau genommen kommt erst eine spezielle Schälmaschine (Prallschäler) zum Einsatz und danach der sogenannte Steigsichter, der die Spreu sozusagen vom Hafer trennt.
Zweitens ist Hafer ein recht fettreiches Getreide, weswegen vor allem vor seiner Einlagerung bestimmte fettspaltende Enzyme durch Erhitzung (Fachbegriff: Darre) ausgeschaltet werden müssen, die ansonsten dazu führen würden, dass der Hafer über die Zeit ranzig und somit ungenießbar wird. Gleichzeitig spaltet die Darre die im Hafer reichlich enthaltene Stärke schon mal auf, was das Getreide insgesamt entschieden leichter verdaulich und verträglicher macht.
Wen(n) der Hafer sticht
So gesehen hatte man also ein tolles Korn, andererseits bereitete es jede Menge Arbeit, wenn man es denn selber essen wollte. Pferde, Rinder und auch Geflügel hatten mit ihren hoch spezialisierten Verdauungsapparaten überhaupt kein Problem mit Spelzen oder Fett, Schweine und eben auch Menschen dafür aber umso mehr.
Reiches Korn für arme Leute
Übrigens galt Haferbrei in vielen ländlichen Gebieten nicht nur in Deutschland als Arme-Leute-Essen, war der Hafer doch in erster Linie als Pferdefutter gedacht und machte eine Heidenarbeit, bis man ihn endlich essen konnte. Dann allerdings steckte er voller wertvoller Nährstoffe und brachte so manch eine Familie über den Winter …
Vom kernigen Korn zur fluffigen Flocke
Auf jeden Fall machen wir uns die Power des Hafers heutzutage gerne zunutze und verspeisen ihn mit Freuden als Haferflocken, im Müsli, im Brot oder eben auch als Haferbrei, also als Porridge. Allerdings können wir natürlich nicht einfach die Körner in die Milch rühren und das Ganze dann schon genießen. Bevor das möglich ist, müssen wir vorher noch mal ran an den Keim – schließlich wollen wir ja die Flocken!
Vereinfacht gesagt werden die kompletten Körner (also inklusive Mehlkörper, Keimling und Samenschalen – darum sind Haferflocken ein Vollkornprodukt) nach Schälung und Trocknung entweder am Stück verarbeitet und unter hohem Druck plattgewalzt (das ergibt bissfeste und Flüssigkeit schlechter annehmende kernige oder Großblattflocken) oder zunächst zu Grütze zerkleinert, die dann durch Druck in ihre typische Form gewalzt wird (schneller quellende zarte oder Kleinblattflocken), oder zuerst einmal zu Hafermehl vermahlen, das dann gewalzt wird (sich superschnell vollkommen auflösende und dementsprechend auch trinkbare Schmelzflocken).
Auf jeden Fall unterscheiden wir grundsätzlich zwischen Haferbrei, also Porridge, der durch Kochen und die Zugabe von Wasser, Milch oder Pflanzenmilch entsteht, Hafersuppe, die nur eine ziemlich verdünnte Variante hiervon ist, und schließlich dem Haferschleim, der nichts anderes als der nach dem Kochen abgeseihte Stärkeschleim ist.
Weltweit richtig gut
Zur Verfeinerung können nach dem Kochen auch Joghurt, Früchte, Honig, Salz, Sahne, Nüsse, Kakaopulver, Schokolade, Zimt oder auch Sirup zugegeben werden – das ist dann eher eine Frage der jeweiligen Kochkultur bzw. des ganz persönlichen Geschmacks und Rezepts.
Haferbrei aus Flocken mögen sie in Skandinavien in Salz- oder Zuckerwasser gekocht (Havregrøt), in Deutschland ist er meist in (oft gesüßter) Milch gekocht und mit Kakaopulver oder mit Zimt beliebt, in England brauchen sie nur etwas Milch, Salz oder Zucker und in Schottland (manche sehen in den schottischen Highlands den Ursprung des Porridges – kein Wunder, hier wächst ja sonst auch wirklich kaum was …) servieren sie die Haferflocken trocken und stellen wahlweise Milch, Sahne oder auch Buttermilch daneben, in die jeder nach Belieben seinen Löffel mit „Brochan“ eintunken kann. Zusätzlich gesüßt ist Porridge in Schottland nur für Kinder üblich, Erwachsene verzichten auf Zucker, sondern greifen eher zu etwas Salz.