Dreifach heiß
Eine Bratwurst auf dem Grill hinzubekommen gilt als eine der einfachsten Übungen am offenen Feuer. Nicht zuletzt ist das Garen auch deshalb keine Wissenschaft, weil die Natur uns freundlicherweise gleich drei Methoden zur Verfügung stellt, durch die sich Wärme von einem Ort zum anderen bewegen kann. Das ist zwar jetzt doch ein bisschen wissenschaftlich, aber wirklich nur ganz kurz – und hilfreich.
Wärmestrahlung bedeutet, dass sich Wärme in gerader Richtung ausbreitet wie Licht, das von einem Punkt zum anderen „fliegt“. Wärmeleitung besagt, dass Wärme durch direkten Kontakt von einem Körper zum anderen gelangt. Und von Konvektion ist die Rede, wenn sich ein Körper durch die Wärme in dem Medium erhitzt, das ihn umgibt, also zum Beispiel durch heiße Luft. Schon fertig und nur deshalb an dieser Stelle erwähnenswert, weil wir beim Grillen von Würstchen (und anderem Grillgut natürlich auch) mehr oder weniger alle drei Varianten nutzen, um beste Ergebnisse zu erzielen:
Die Wärmestrahlung sorgt zuverlässig dafür, dass die Würstchen schön gleichmäßig und rundum eine goldbraune Kruste bekommen. Die Wärmeleitung liefert das gern gesehene „Branding“, also die Röststreifen, die vom direkten Kontakt der Wurst mit dem heißen Grillrost stammen. Die Konvektion schließlich sorgt dafür, dass die Wurst in aller Ruhe auch innen durchgart, ohne außen schon zu dunkel zu werden oder gar anzubrennen.
Immer schön der Reihe nach
Wenn wir die Würstchen also im richtigen Moment von der einen Hitze zur anderen bringen, kommen sie gar, knackig braun und mit schönen Röstaromen auf die Teller. Im Klartext bedeutet das Folgendes: Beginnen Sie, indem Sie die Wurst zunächst über der direkten Hitze Ihres Grills anbraten (womit aber bitte kein Höllenfeuer gemeint ist!). Dadurch bildet sich die Kruste und der Rost hinterlässt seine hübschen Spuren. Relativ schnell sollte die Wurst dann aus der großen Hitze genommen und in eine Zone mit indirekter Hitze gelegt werden, damit sie von jetzt an in aller Ruhe innen durchgaren bzw. angenehm heiß werden kann (eine Kerntemperatur von um die 70 Grad Celsius ist optimal).
Plopp
Einen kleinen Schlenker in die Naturwissenschaft brauchen wir allerdings doch noch und der hat mit dem Druck zu tun. Ohne das allzu sehr zu vertiefen, merken wir uns einfach, dass sich so ziemlich alles ausdehnt, was mit Wärme in Berührung kommt, zum Beispiel auch das im Wurstbrät enthaltene Wasser bzw. dessen Dampf. Dieser Vergrößerung steht allerdings recht bald der Saitling im Weg – und die Wursthülle zieht in den allermeisten Fällen den Kürzeren, gibt auf und platzt und lässt all die köstlichen Säfte austreten.
Hier scheiden sich dann die Geister: Die einen Grillfreunde finden genau das schön, richtig und urtümlich, während die anderen über den optischen Makel die Nase rümpfen und lieber auf diesen Effekt verzichten. Sagen wir mal so: Solange das Brät zusammenhält, gar wird und die Hülle nicht gerade in Fetzen vom Würstchen hängt, ist das alles keine große Sache.
Cut
Wer allerdings Wert auf makellose Optik legt, schneidet die Würstchen gezielt ein und verhindert so das unkontrollierte Platzen. Der Saft tritt dann allerdings ebenfalls aus, wenn auch an den vorher genau definierten Stellen.
… nur die Wurst hat zwei
Die allermeisten Würstchen, die auf unseren Grills landen, gehören zur Gruppe der Brühwürste: Hier wird das gewürzte Brät, das relativ viel Fett enthält (gut für den Geschmack, die Saftigkeit und auch gegen Anbacken), zunächst in einen Saitling aus Schweine-, Lamm- oder Kunstdarm gefüllt, abgedreht und dann in heißem Wasser oder einer geschmacksgebenden Brühe gegart. Zu dieser großen Gruppe zählen die folgenden Beispiele, die sich im Grunde nur durch die Beschaffenheit des Bräts und die jeweilige Würzung unterscheiden (und ein bisschen auch durch die Fleischsorte, also Schwein, Rind, Geflügel oder eine entsprechende Mischung).
Zumindest mengenmäßig weit abgeschlagen finden wir die zweite große Gruppe, die Rohbratwürste.
