Geflochtener Hirschrücken „Caveman Style” mit Petersilienwurzelpüree und Salsa verde

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

Für den Hirschrücken

  • 1 Hirschrückenstrang (ca. 700 - 1000g)
  • Salz und Pfeffer

Für das Petersilienwurzelpüree

  • 500 g Petersilienwurzeln
  • 2 Zwiebeln
  • 80 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 250 ml Geflügelfond

Für das Salsa verde

  • 1 Bund Blattpetersilie
  • ½ Bund Sauerampfer
  • ½ Bund Kerbel
  • ½ Bund Borretsch
  • einige Blätter Liebstöckel, Minze, Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Teelöffel eingelegter grüner Pfeffer
  • Meersalz
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 TL Dijon-Senf

Zubereitung:

So gelingt es!

Zunächst für die Salsa verde alle Kräuter fein hacken und in einer Schüssel vermengen. Olivenöl, Rotweinessig und Senf hinzugeben und verrühren. Den grünen Pfeffer, die Knoblauchzehe und eine Prise Meersalz mit dem Messerrücken auf einem Brett zerreiben und die entstandene Paste zu den restlichen Zutaten in die Schüssel geben, umrühren und kühl stellen. Circa 3 kg Holzkohle in einem Anzündkamin durchglühen lassen und anschließend gleichmäßig in einem Grill verteilen.

Für das Petersilienwurzelpüree die Petersilienwurzeln schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. In einem Topf die Hälfte der Butter schmelzen und die Petersilienwurzeln und Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Ganze mit dem Geflügelfond und der Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Petersilienwurzeln weich sind. Das Ganze dann mit einem Mixstab fein pürieren, währenddessen die restliche kalte Butter einarbeiten. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hirschrückenstrang parieren. Mit einem Abstand von ca. 3 cm zum breiten Ende des Stranges zweimal längs einschneiden, sodass der Hirschrückenstrang in drei ungefähr gleich starke Stränge geteilt ist und wie ein Zopf geflochten werden kann. Am unteren Ende mit Küchengarn zusammenbinden, damit sich der Zopf nicht löst. Den Zopf von allen Seiten kräftig mit Meersalz würzen und anschließend auf einem Bett von glühender Holzkohle von beiden Seiten ca. 10 Minuten direkt grillen – oder so lange, bis eine Kerntemperatur von 54° C erreicht ist.

TIPP:

Bevor der Hirschrücken auf die glühende Holzkohle gelegt wird, wird die oberste Ascheschicht weggepustet oder weggewedelt (z. B. mithilfe eines Blasebalges, einer Kehrschaufel o.Ä.).