Zutaten für 4 Personen
Achtung!
Einige Rezeptkomponenten benötigen 3 Tage Vorlaufzeit!
Gebeiztes Châteaubriand
300 g Rinderfilet vom US-Rind (Mittelstück, fertig pariert)
150 g Meersalz, grob
25 g Zucker
2 EL Sherry
30 g geschroteter Pfeffer (z.B. Ankerkraut Steakpfeffer Hamburg)
Salzzitronen
2 Bio-Zitronen
3 EL Salz
1 EL Zucker
Rote Bete
600 g Rote Bete
2 EL Olivenöl
1½ TL Meersalz
1 EL Alter Balsamico
Räucher-Aioli
60 g Hellmann’s Mayonnaise
1 geräucherte Knoblauchzehe, geschält (alternativ 2 Tropfen Flüssigrauch)
½ frische Knoblauchzehe, geschält
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Alter Balsamico zum Anrichten
Hardware
Backofen
Frischhaltefolie
Knoblauchpresse
Schwierigkeitsgrad: fortgeschritten
Zubereitungszeit: Vorlaufzeit 3 Tage, Zubereitungszeit 40 Minuten
Zubereitung
Mindestens 3 Tage vor dem Servieren die Salzzitronen vorbereiten. Dafür die Zitronen gründlich unter fließendem Wasser waschen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, gegebenenfalls Zitronenkerne entfernen. Salz und Zucker mischen. Die dünn geschnittenen Zitronenscheiben abwechselnd mit der Salz-Zucker-Mischung in eine kleine Auflaufform schichten und zum Schluss mit Frischhaltefolie abdecken. 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann in ein gründlich ausgekochtes Einmachglas füllen. Die Salzzitronen halten sich gut verschlossen im Kühlschrank einige Wochen.
Für das gebeizte Châteaubriand das parierte Rinderfilet rundherum großzügig mit geschrotetem Pfeffer würzen. Zucker und Salz mit Sherry zu einer Beize mischen und auf einem Stück Frischhaltefolie ausbreiten. Das Fleisch auf die Beize legen und so in die Frischhaltefolie wickeln, dass es vollständig von der Beize umschlossen ist – im Kühlschrank 24 beizen lassen.
Für die Rote Bete den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Die Rote Bete schälen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Meersalz, Balsamico anmachen und vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 25–30 Minuten backen, bis die Rote Bete weich, aber noch bissfest gegart sind. Auskühlen lassen und in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Aioli den geräucherten und den frischen Knoblauch mithilfe einer Knoblauchpresse in eine Schüssel pressen und mit etwas Salz und Zitronensaft verrühren. Die Mayonnaise zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls kein geräucherter Knoblauch zur Hand ist, zwei Tropfen Flüssigrauch unter die Knoblauchmayonnaise rühren.
Zum Anrichten das gebeizte Rinderfilet auswickeln, kurz unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf vier Tellern anrichten – mit altem Balsamico beträufeln. Die Salzzitronen fein würfeln, ca. 1 TL der gewürfelten Salzzitronen auf jeden Teller streuen. Ungefähr 2 EL der Roten Bete auf jedem Teller verteilen. Die Räucher-Aioli mit einem Löffel auf die Teller träufeln.
Guten Appetit!
