’tschuldigung – ging nicht anders
Am Anfang dieses Textes möchten wir sicherheitshalber schon mal alle Zoologen, Biolehrer, Köche, Systematiker, Fischer, Krabbenpuler und Hobbytaucher um Verzeihung dafür bitten, dass das, was jetzt über Garnelen folgt, vielleicht nicht immer zu 100 % gilt oder total klar und übersichtlich gegliedert ist. Denn wir wollen ja eine möglichst plausible Darstellung zum Thema schreiben und da bleibt es nicht aus, dass wir das riesige Feld dieser zu den Krebstieren zählenden Delikatesse etwas vereinfachen müssen, damit man überhaupt noch irgendwie den Überblick behält.
Die jedenfalls nicht
Vielleicht beschreiben wir also am besten zuerst, welche Krebstiere schon mal keine Garnelen sind – zumindest, wenn man sich die Mehrheitsverhältnisse ansieht (manche zählen sie nämlich dazu, die meisten tun es aber nicht). Und vielleicht ist es in diesem Zusammenhang ganz hilfreich, wenn man zunächst einen oberflächlichen Blick auf die Anatomie der Tiere wirft: Sowohl Langusten als auch Hummer als auch Kaisergranate (also die Scampi) als auch Flusskrebse sind nämlich mit ziemlich beeindruckenden Scheren ausgestattet – ein Merkmal, das bei Garnelen so gut wie gar nicht vorzufinden ist.
Lediglich Tiefsee-Garnelen, oder einige wenige ihrer Unterarten, haben am vorderen Beinpaar noch so etwas wie kleine Scheren, aber die sind meist so verkümmert, dass sie eigentlich kaum noch als solche zu bezeichnen bzw. zu erkennen sind.
Das Vorhandensein der Schere ist also ein wichtiges Erkennungsmerkmal beim Einkauf – schwieriger wird die Sache allerdings dann, wenn die Ware bereits ohne Kopf in der Auslage liegt. Ein kleiner (oder großer) Trost ist allerdings die Angewohnheit der Händler, bei den hochwertigen Hummern, Langusten, Scampi oder auch Flusskrebsen die Köpfe mitsamt Schere dranzulassen, was nicht nur viel besser aussieht und das Verkaufsgewicht erhöht, sondern später natürlich auch den Zugriff auf das besonders hochwertige Scherenfleisch ermöglicht.
Schon eher
Stoßen Sie also im Regal, an der Fischtheke oder vor der Tiefkühltruhe auf ein längliches, scherenloses Schalentier, das nicht gerade aussieht wie ein Taschenkrebs und das bis zu zehn Beine hat, dann ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass Sie gerade eine Garnele vor sich haben.
Im Handel und in der Gastronomie existiert eine Vielzahl von Garnelen – und es gibt entsprechend viele Bezeichnungen für sie. Deshalb ist es vielleicht ganz praktisch, wenn Sie sich ein paar Namen einprägen und sich merken, dass es Garnelen von ganz klein bis wirklich ziemlich groß gibt, die sich im Grunde kaum durch ihren Geschmack, sondern vielmehr durch ihre schiere Größe voneinander unterscheiden.
Jetzt geht’s los
Besagter Tiefsee-Garnele (das sind die mit den winzigen Scheren), allen voran „Pandalus borealis“, sind Sie bestimmt schon häufig unter dem Namen „Shrimp“ oder „Grönland-Shrimp“ begegnet. Und wenn man es mit den Fanggründen nicht allzu genau nimmt, dann können Sie gerne auch „California Spot Prawn“ oder „Alaskan Prawn“ zu dieser Gruppe zählen.
Anders gesagt: „Shrimps“ sind bei uns das, was woanders gerne als „Prawns“ bezeichnet wird (die Prawns sind im Handel allerdings etwas größer, Stichwort „Black Tiger Prawns“ oder „Tiger Prawns“).
Tiefsee-Garnelen sind mit allerhöchstens 15 Zentimetern Gesamtlänge nicht besonders groß und nicht züchtbar.
Oh!
Und jetzt wird’s richtig lustig, aber wir haben sie weiter oben ja schon gewarnt: Auch die Geißelgarnelen werden oft als „Shrimps“ oder „Prawns“ vermarktet, gerne auch noch mit der Herkunftsbezeichnung (Pazifik-, Atlantik-, Japangarnelen), was uns natürlich inhaltlich keinen Schritt weiterbringt. Dennoch, und auch das wissen Sie schon, ist das Fleisch der Tiere in Sachen Geschmack und Textur kaum voneinander zu unterscheiden, egal von wo auf der Welt und von welcher Art genau es stammt. Hier kommt es wirklich eher auf die Größe als auf alles andere an.
Dicke Dinger
Mit dem Stichwort „Größe“ kommen wir nun zur Königsklasse in der wunderbaren Welt der Garnelen. Da ist zunächst einmal die Weißbeingarnele oder Riesengarnele „Penaeus vannamei“ – die (spanisch) „Gamba“, die (englisch) „King Prawn“ oder die (schrecklich neudeutsch) „Party-Garnele“: Mit ihren bis zu 25 Zentimetern Länge macht sie in der Küche wirklich eine Menge her und erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Allerdings hat ihre Beliebtheit zur Folge, dass sie in wirklich atemberaubenden Mengen nachgefragt wird – Mengen, die die Meere weltweit einfach nicht hergeben können und sollen, sodass ein Großteil der in den Handel gelangenden Riesengarnelen aus Zuchtanlagen stammt. Nur zum Vergleich: 2004 lag die Menge der gezüchteten Riesengarnelen weltweit bei knapp unter 1,5 Millionen Tonnen. 2011 waren es bereits fast 2,9 Millionen. Tonnen.
Größer wird’s nicht
Die Größte der Größten ist aber eigentlich gar nicht „Penaeus vannamei“, ganz klar die Fühler vorn hat nämlich eine nahe Verwandte, „Penaeus monodon“, die bis zu 35 Zentimeter erreicht und mit einem Gewicht von bis zu 130 Gramm schon fast eine vollwertige Mahlzeit ergibt.
Diese Tiere werden fast ausschließlich unter dem Namen „Giant Tiger Prawn“ vermarktet – wobei man sagen muss, dass sie zwar in der Größe Gold, bei den Produktionsmengen dagegen allerhöchstens Bronze schafft: Da diese Art viel schwieriger in der Aufzucht und auch anfälliger für Krankheiten ist, hat die Industrie kalt lächelnd und ziemlich schnell auf ihren marginal kleineren Kollegen umgestellt. Auch irgendwie gut …