Fusionsküche

Keine Bange

Die Gastronomie ist ja voll von besonderen, manchmal auch etwas sperrigen Begriffen, mit denen man vielleicht auf den ersten Blick gar nicht so viel anfangen kann: Slow Food, Bowls, Smoothies, Flexitarismus, Glocal, Culinaction, Ghostkitchen … Ein gutes Beispiel für dieses Phänomen ist auch die „Fusionsküche“. Gut, eine Fusion ist immerhin stets eine Mischung verschiedener Elemente, die manchmal ganz leicht und manchmal unter Zuhilfenahme einer gewissen Gewalt dazu gebracht werden, sich miteinander zu verbinden; das erleichtert das Verständnis schon mal ein wenig. Allerdings ist es oft gar nicht so einfach, entsprechende Rezepte oder auch Gerichte zu identifizieren.

Aber sicher doch

Der Fusionsküche begegnet man in ihrer einfachsten und reinsten Form bereits dann, wenn man sich eine schnöde Currywurst gönnt. Sie verheiratet ja immerhin die schöne deutsche Bratwurst mit Currypulver aus Indien und Ketchup, der bekanntlich aus China stammt: eine Fusion von Zutaten aus den verschiedensten Ecken der Welt.

Natürlich ist die Fusion von Zutaten alles andere als eine neue Erfindung, denn seit Menschen wandern, reisen und Handel miteinander treiben, gelangten schon immer Zutaten, Gewürze und Rezepte von der einen Region oder Nation in die nächste, vielleicht etwas weiter entfernte. Das führte nicht nur zu einer immensen Vielfalt an Gerichten, sondern nach und nach bildeten sich auch die „typischen Landesküchen“ heraus. Irgendwann hatte sich dann die persische Küche etabliert, die portugiesische, die nordafrikanische, die japanische, die spanische, die französische, die chinesische und so weiter und so fort.

Ahnenforschung

So weit, so normal. Ein gewisser Zwischenschritt zu dem, was moderne Gastronomen heutzutage unter Fusionsküche verstehen, bildete sich in der Folge der Kolonialisierung entfernt liegender Länder und Kontinente durch die Europäer heraus. Dadurch entstanden zum Beispiel das berühmte Bánh Mì in Vietnam oder die kubanische Küche, die Einflüsse aus der spanischen, der afrikanischen und der karibischen Küche miteinander kombinierte und natürlich auch sehr regionale Zutaten verwendete. Die sogenannte kreolische Küche, Cajun, wurde von der französischen, spanischen, italienischen, afrikanischen und deutschen Küche beeinflusst und sehr pragmatisch an die im Mississippi-Delta allseits verfügbaren Lebensmittel angepasst. Auch die berühmte Tex-Mex-Küche, die als weiterer Vorläufer moderner Fusionsküche angesehen wird, entstand aus den Produkten, Rezepten, geschmacklichen Vorlieben und Zutaten, die jeweils in Texas und im angrenzenden Mexiko besonders beliebt waren.

Was passt für wen?

Das allerdings sind sozusagen nur die frühen Vorfahren, denn heutzutage ist es vor allem die asiatische Küche, die sehr starken Einfluss auf die besonders im Westen so beliebte Fusionsküche ausübt. (Und nicht etwa umgekehrt: Eine Bratwurst an Sprossensalat, Kimchi und geräuchertem Tofu werden Sie in Asien wohl kaum finden; badisches Reh mit Shiso-Tempura dagegen steht in Deutschland durchaus auf der Karte.)

Im Grunde geht Fusionsküche den immer währenden und immer geltenden gastronomischen und kulinarischen Fragen nach, was gut zusammenpasst und miteinander harmoniert, wie man dieses Wunder vollbringt, immer neue Geschmackserlebnisse zu finden, und wie man zuverlässig Sorge dafür trägt, dass gutes Essen niemals langweilig wird und einen auch nach Jahrzehnten noch überrascht.

Südost zu West

Kein Wunder, dass sich vornehmlich die westlichen Köche mit solcher Begeisterung vor allem der Aromen und Zutaten Asiens und gerne auch Indiens bedienen: Grundsätzlich sind diese Küchen schon von Haus aus relativ leicht und bekömmlich, sie leben oft sehr stark von den besonders reichhaltigen Aromen und dieser gewissen Eleganz, die sich nur über Jahrzehnte oder besser Jahrhunderte einer Koch- und Küchenkultur ausbilden. Man nehme nur einfach das Richtige und fusioniere es mit etwas anderem Richtigen, was dann zu einem völlig neuen und überraschenden Gesamtkunstwerk fusioniert.

Viele Fusionsköche schwören zwar auf Kombinationen aus verschiedenen Regionen, verlassen dabei aber den entsprechenden Kontinent nicht. Im Ergebnis steht dann zum Beispiel eine Fusionsküche mit Einflüssen aus Thailand, Japan, Vietnam und China. Andere wagen den etwas größeren Sprung und kombinieren konsequent die besten Elemente der italienischen Spitzenküche mit denen der japanischen. Und zahlreiche Spitzenköche setzen vermehrt auf ein perfektes Arrangement von japanischen und französischen Spezialitäten, was gerne als eurasische Fusionsküche bezeichnet wird – und so gesehen schon im Namen trägt, welche Länderhandschrift hier zu erwarten ist.

Eine Klasse für sich

Im Grunde verbirgt sich hinter der Idee der Fusionsküche erstens, dass es ja eigentlich kein Lebensmittel gibt, das nicht schmeckt, und dass zweitens nur ein bisschen Neugier aufgebracht werden muss, damit Neues entsteht. Drittens und nicht zuletzt liegt es in der handwerklichen Kunst und im Vorstellungsvermögen eines Kochs oder einer Köchin, welche neuen Herrlichkeiten sich aus Zutaten machen lassen, die auf den ersten Blick vermeintlich kaum zueinander passen. Ein professioneller Fusionskoch muss sich in Geschmäckern, Aromen, Zubereitungsarten und Zutaten aus aller Herren Länder extrem gut auskennen, damit er erfolgreich ist und nicht bloß Mittelmaß liefert. Was für eine Leistung!

Nicht verwechseln

Im Zusammenhang mit dem Begriff Fusionsküche begegnet man übrigens recht oft dem sogenannten „Foodpairing“, was fast schon ein bisschen verwunderlich ist: Während bei „Fusion“ ja auch eine gewisse Gewaltbereitschaft mitschwingt, klingt die eher friedvolle und fast schon freiwillige „Verpartnerung“ doch irgendwie viel harmloser und auch harmonischer.

Ein kleiner, aber sehr wesentlicher Unterschied besteht allerdings dann doch zwischen den Begriffen, weil die Fusion gerne Zutaten kombiniert (ein ziemlich typisches Beispiel hierfür ist übrigens auch das berühmte Surf and Turf), wohingegen es beim Foodpairing in allererster Linie nicht um die Einzelzutat selbst, sondern vor allem um die Verheiratung von Aromen geht – aus welcher Quelle sie jeweils auch immer bezogen werden. Besser wäre dieser Ansatz also eigentlich mit „Flavourpairing“ beschrieben – das hat sich aber wohl nicht so recht durchsetzen können ...