Die Feuertaufe
Flambieren ist eine recht spektakuläre Zubereitungsart, bei der Speisen unter Zuhilfenahme von mehr oder weniger Hochprozentigem angezündet werden – wobei kurzzeitig eine leuchtende Flamme entsteht. Der Alkohol hinterlässt sein feines Aroma auf dem jeweiligen Gericht, der Alkoholgehalt allerdings schwindet durch die Hitze beim Flambieren fast vollständig. Besonders, wenn Sie Gäste beeindrucken möchten, kann das Spiel mit dem Feuer eine effektvolle Einlage sein, in Restaurants wird deswegen auch häufig direkt am Tisch flambiert.
Das Wichtigste vorweg
Zur unabdingbaren Sicherheit gehört, dass beim Flambieren ausreichend Platz vorhanden ist, dass Sie und Ihre Gäste nicht zu nah an der Flamme sitzen und dass sich alles Brennbare wie Papier und Textilien außer Reichweite befindet. Außerdem muss die Gelegenheit passen – verzichten Sie aus Sicherheitsgründen lieber auf das Flambieren, wenn kleine Kinder anwesend sind.
Wenn Sie vor Gästen flambieren möchten, aber noch keine Routine darin haben, dann sollten Sie es vorher einmal in aller Ruhe im stillen Kämmerlein ausprobieren. Das mindert Gefahren und gibt Übung und Sicherheit, sodass am fraglichen Tag alles reibungslos klappt.
Wohltemperiert, bitte
Zunächst brauchen sowohl der Alkohol als auch die Speise selbst eine gewisse Temperatur – sie sollten warm sein, jedoch nicht kochend heiß. Sie können die fertig zubereitete warme Speise direkt in der Pfanne flambieren, wobei Sie auf den Einsatz einer beschichteten Pfanne besser verzichten sollten, weil nicht jede Beschichtung den entstehenden Temperaturen gewachsen ist. Um den Alkohol etwas zu erwärmen, geben Sie ihn am besten kurz bei milder Hitze in einen Topf und erwärmen ihn nur leicht. Er sollte keinesfalls sieden oder gar kochen.
Die eine Methode ist nun, den Alkohol direkt auf die Speise zu geben und dann direkt dort zu flambieren. Alternativ können Sie ihn vorsichtig in einer Kelle entzünden und dann auf das Gericht geben – was mit Sicherheit die praktischere und auch sicherere Wahl ist. Treten Sie dabei unbedingt etwas zurück und beugen Sie sich niemals über die Pfanne, das Gericht oder die Kelle!
Die Menge macht’s
Weniger ist mehr, verwenden Sie also nicht zu viel Alkohol. Erstens kann zu viel Alkohol beim Flambieren eine viel zu große Stichflamme verursachen und zweitens hinterlässt eine zu große Dosis oft einen eher aufdringlichen Geschmack. Und nicht vergessen: Das Flambieren dient eher dem Tisch-Spektakel als der Ausprägung besonders intensiver Röststoffe. Ein bisschen Alkoholaroma ist gut und schön, verkohlte Speisen sind es keineswegs. Ein kleines Schnapsglas ist in der Regel also mehr als ausreichend.
Übrigens erlischt die Flamme immer ganz von selbst; Sie brauchen das Feuer also nicht zu ersticken, vor allem nicht, wenn Sie mit angemessenen kleineren Mengen an Hochprozentigem agieren.
Abstand halten
Verwenden Sie zum Anzünden des Alkohols immer möglichst lange Streichhölzer. Nur wenn Sie sich sehr sicher in der Handhabung sind und gleichzeitig ein Rechaud oder eine Gasflamme zur Verfügung haben, sollten Sie den Trick wagen und den Alkohol durch das geschickte Wenden, Kippen und Neigen des Pfanneninhalts in Richtung Flamme entzünden.
Volle Pulle
Wer etwas flambieren möchte, muss zu möglichst Hochprozentigem greifen, der Alkoholgehalt sollte mindestens bei 40, besser bei 50 Volumenprozent liegen. Besonders gut eignen sich zum Beispiel Branntwein, Cognac, Whiskey, Obst- und Weinbrand oder auch Rum. Wenn süße Speisen flambiert werden sollen, sind die eher kräftigen Aromen der genannten Alkohole allerdings oft nicht erwünscht. Dann können (und sollten) Sie auf fruchtige Liköre mit mindestens 15 bis 20 Volumenprozent zurückgreifen. Ist der verfügbare Likör zu schwach, können Sie ihn zum Flambieren ruhig mit etwas (!) Cognac oder Branntwein vermischen, um die Brennfähigkeit zu erhöhen.
Passt (fast) zu allem
Im Grunde eignen sich so gut wie alle warmen Speisen und Getränke zum Flambieren; der Alkohol braucht nur eine gewisse Temperatur, um gut brennen zu können. Sehr beliebt sind Pfannengerichte mit Wild, Geflügel oder anderen Fleischsorten, aber auch Eierspeisen und vor allem Crêpes sind zum Flambieren geeignet. Der absolute Klassiker ist natürlich die legendäre Crêpe Suzette.
Als Dessert können Sie außerdem Obst in einer Pfanne sehr schön karamellisieren (Pflaumen, Äpfel, Birnen und Kirschen sind gut geeignet) und dann flambieren. Wenn Sie Eisspeisen servieren und nicht auf den flammenden Effekt verzichten möchten, dann platzieren Sie einfach ein Stück Würfelzucker am Tellerrand, beträufeln es mit (warmem) Alkohol und entzünden es kurz vor dem Servieren.
Zu den klassischen flambierten Getränken gehören die traditionelle Feuerzangenbowle oder der Sambuca, der mit lodernder Flamme und Kaffeebohnen auf den Tisch kommt. Das bitte aber wirklich nicht mit Kindern in der Nähe …