Ursprung und Historie von Lachs
Fast verpasst
Die Geschichte beginnt folgerichtig mit der Entdeckung einer Nischenhöhe in der Nähe des Flusses Vézère in Südfrankreich. Radiokarbondatierungen belegen, dass diese Höhle schon vor 25.000 Jahren von paläolithischen Jägern und Sammlern genutzt wurde und dann offenbar für sehr lange Zeit in Vergessenheit geriet. Entdeckt oder besser gesagt wiederentdeckt wurde die Höhle nämlich erst im Jahr 1892. Und von dem mittlerweile weltberühmten Lachs hatte man auch da – aller archäologischen Begeisterung und Akribie zum Trotz – überhaupt noch nichts bemerkt. Was eigentlich auch kein Wunder ist, denn in unmittelbarer Nachbarschaft befindet sich zum Beispiel die Höhle von Rouffignac mit ihren immerhin 224 Tierdarstellungen an den Wänden – und die war nun mal deutlich interessanter.
Sensationell
Es hat wirklich ganze 20 Jahre gedauert, bis ein gewisser Jean Marsan (von seinen Freunden und Bekannten auch „Maurice“ genannt), ein Archäologe, bei Aufräumarbeiten in der ansonsten unverzierten, undekorierten, unbemalten Höhle Flechten von der Decke zu kratzen begann. Und wenn er das von einer Leiter aus getan haben sollte, dann darf mit ziemlicher Sicherheit davon ausgegangen werden, dass er von seiner Leiter fiel, als er sah, was unter den Pflanzen zum Vorschein kam: zunächst nur schwach erkennbar, dann immer deutlicher und deutlicher – ganz klar ein Lachs.
Das muss Maurice in vielerlei Hinsicht geschockt haben, denn erstens waren schließlich schon 20 Jahre archäologischer Untersuchungen vergangen und zweitens sind und waren Darstellungen von Fischen in der eiszeitlichen Kunst überaus selten: Der Lachs von Vézère ist eine von insgesamt nur zehn weltweit bekannten Darstellungen von Fischen überhaupt aus diesem Zeitalter.
Nach einer überaus sorgsamen und vorsichtigen Reinigung der Zeichnung stellte sich heraus, dass der soeben entdeckte Lachs das beachtliche Maß von knapp über einem Meter Länge aufwies. Überdies – und das machte den Fund einmalig – kam viel mehr als nur eine schnöde Malerei zum Vorschein: Monsieur Marsan erblickte nämlich ein sorgsam aus dem Stein gearbeitetes Relief, das zudem noch durch Ockerpigmente hervorgehoben ist. Damit war die archäologische Sensation perfekt.
Begehrlichkeiten
So perfekt übrigens, dass der Lachs kurze Zeit später fast einem Kunstraub zum Opfer gefallen wäre. (Der Fairness halber sollte an dieser Stelle allerdings erwähnt werden, dass die Geister sich daran scheiden, ob es sich in unserem Fall eher um einen versuchten Kunstraub oder um einen vereitelten Kunsthandel gehandelt hat ...)
Ob geraubt oder gehandelt, unser glücklicher Maurice soll – aus Gründen, die nur er kennen konnte – das Relief als Ganzes dem damaligen Leiter des Berliner Anthropologischen Museums, Professor Carl Schuchhardt, zum Kauf angeboten haben. Unter der Hand, sozusagen. Und obgleich Schuchhardt nicht persönlich angereist war, um das Relief aus der Höhlendecke zu meißeln, soll er doch zumindest die Handwerker finanziert haben, die kurz darauf auftauchten, um den Lachs aus dem Stein (und somit aus dem archäologischen Kontext) zu reißen. Vereitelt wurde das Ganze in buchstäblich letzter Minute von Denis Peyrony, dem berühmten französischen Prähistoriker. 1979 wurde die Abri du Poisson (die Höhle mit dem Fisch) von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt und somit allem Handel, sowohl über als auch unter der Hand, endgültig ein Ende gesetzt.
Der Lachs ist also schon ziemlich lange in aller Munde – und das nicht nur im Sinne des Wortes. Während sich unsere eiszeitlichen Ahnen wahrscheinlich hauptsächlich für den Lachs als Nahrung interessierten, haben sich andere Kulturen intensiv mit ihm als mythologische Figur befasst.
Lecker, clever, wichtig
Allen voran die Kelten. In der irischen Folklore ist vom „Lachs der Erkenntnis“ die Rede. Der sollte der Legende nach dem Ersten, der sein Fleisch kostete, alles Wissen der Welt übertragen – keine kleine Sache also. Das dachten sich auch Fionn Mac Cumhaill und sein hochwohlgeborener Herr und machten es sich zum erklärten Ziel, genau diesen einen Fisch aus dem Fluss Boyen zu fischen. Das Kunststück gelang dann irgendwann Fionns Chef, der den Lachs der Weisen schließlich an Land zog. Als die beiden es sich dann abends am Lagerfeuer gemütlich machten, um den weisen Lachs standesgemäß zu grillen, verbrannte sich Fionn, der als treuer Diener natürlich zu kochen hatte, am Grillfleisch die Finger. Und weil es auch damals schon nur eine angebrachte Reaktion auf verbrannte Finger gab, nämlich sie in den Mund zu stecken, war es Fionn, der das Fleisch des Lachses als Erstes schmeckte. Pech für seinen Herrn …
Aber auch in der nordischen Mythologie kommt der Lachs zur Sprache. Der gestaltwechselnde Gott Loki verwandelt sich dort in einen Lachs, um der Verfolgung durch Thor zu entkommen. Das gelingt ihm allerdings nur für eine Weile und schließlich wird er durch ein kurzerhand her- und aufgestelltes Netz in die Enge getrieben und gefangen.
Auch bei den Ureinwohnern Amerikas spielt der Lachs in einer ganzen Menge Mythen und Folklore eine bedeutende Rolle.
Das sollten Sie über Lachs wissen
Lachsfacts
Im Zusammenhang mit dem „König der Fische“ sind Ihnen wahrscheinlich schon verschiedene Begriffe begegnet: Wildlachs, Wildwasserlachs und Zuchtlachs zum Beispiel. Hier kommen ein paar kleine, aber feine und wichtige Unterschiede, die Sie kennen sollten:
Der Atlantische Wildlachs (Salmo salar) ist extrem selten und vom Aussterben bedroht. Deswegen stammt der allergrößte Teil des Kontingents an Atlantischem Lachs (so um die 99 %) aus Aquakulturen und ist somit kein echter wilder Lachs. Dieser Zuchtlachs kann Ihnen auch unter dem Namen „Schottischer Lachs“, „Norwegischer Lachs“ und „Kanadischer Lachs“ begegnen. Auch Chile ist bei der Produktion von gefarmtem Lachs ganz vorne dabei – Norwegen und Chile zusammen beliefern den Weltmarkt mit über 80 % der gesamten Produktionsmenge. Das sind jährlich immerhin so an die zwei Millionen Tonnen.
Die Bezeichnung Wildlachs (Oncorhynchus) darf nur bei wirklich frei lebenden Lachsen verwendet werden und solche stammen überwiegend aus dem Pazifik. Allerdings leben in den nordpazifischen Gewässern Kanadas und der USA sechs unterschiedliche Lachsarten, die allesamt als Pazifischer Lachs bezeichnet werden. Hier liegt der Schwerpunkt des kommerziellen Fangs auf dem Königs-, Keta-, Rot- und Silberlachs. Und auch hier ist die Fangmenge nicht unbeträchtlich, sie schlägt mit einer Million Tonnen pro Jahr zu Buche.
Ein Wildwasserlachs ist nichts anderes als ein Zuchtlachs, der in fließendem, natürlichem Gewässer statt in einem künstlichen Becken in mehr oder weniger stehendem Wasser gezüchtet wurde – also auch ein Fisch aus Aquakultur, der genau wie sein Verwandter aus dem Atlantik künstlich gefüttert wird und dank des benutzten Mastfutters oder Fischmehls die angestrebte Größe meist innerhalb eines Jahres erreicht.
Übrigens: Die als Seelachs und Alaska-Seelachs vermarkteten Fische sind Köhler oder Pazifischer Pollack und gehören zu den Dorschen und nicht zu den Lachsen.
Augen auf beim Lachseinkauf
Wenn Sie also das nächste Mal an der Fischtheke stehen, sollten Sie unbedingt einmal zum echten Wildlachs greifen – und wenn es auch nur aus reinem Interesse ist. Natürlich ist der teurer, aber beim Fleisch werden Sie ins Schwärmen kommen. Worauf Sie aber auf jeden Fall achten sollten, ist, dass Ihr Fisch das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council – Wildlachs) oder das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council – Zuchtlachs) trägt. So können Sie davon ausgehen, dass Ihr Lachs aus bestands- und umweltschonender Fischerei stammt bzw. verantwortungsvoll gezüchtet wurde.
Achten Sie beim Kauf auch auf klare, pralle Augen, glänzende Haut und glatte, festsitzende Schuppen – dann sollte Ihrem Lachsgenuss nichts mehr im Wege stehen.