Gefrorene Ware
Sollten Sie Ihre Garnelen tiefgefroren erworben haben, dann ist es wichtig, dass Sie sie ordnungsgemäß auftauen: Lassen Sie die Tiere in ihrer Umverpackung und legen Sie sie zum Auftauen in den Kühlschrank. Nur so lässt sich verhindern, dass die äußere Schicht schon so warm ist, dass sich dort Bakterien vermehren können, während innen noch alles gefroren ist.
Sollten Sie einzelne Exemplare gekauft haben, dann legen Sie sie in ein geeignetes Gefäß, decken es mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie ab und tauen sie ebenfalls im Kühlschrank auf.
Das Auftauen kann bei großen Exemplaren bis zu 48 Stunden dauern, also rechtzeitig anfangen!
Frische Ware
Hier gilt natürlich die Regel: so schnell verarbeiten wie möglich. Sollten die Garnelen bereits von Kopf und Panzer befreit sein, dann können Sie sie sofort braten, kochen, grillen oder backen.
Egal, ob gefroren oder frisch
Sollten Kopf und Panzer noch am Tier sein und Sie möchten diese vor der Zubereitung entfernen, dann gehen Sie folgendermaßen vor:
Halten Sie den Körper (also den Bereich mit den Beinen) gut fest und entfernen Sie mit einer drehenden (!) Bewegung den Kopfteil. Sollte hier eine grünliche Masse zum Vorschein kommen, dann entfernen Sie diese (recht gut hat sich der Griff eines Teelöffels bewährt: einfach ausschaben).
Legen Sie den Kopf beiseite und drehen Sie den Körper so, dass die Beine nach oben zeigen. Jetzt den Panzer Segment für Segment zwischen den Beinpaaren aufbrechen und nacheinander ringsum abschälen.
Ist der Panzer entfernt, schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Oberseite der Garnele ein paar Millimeter tief vom Kopf bis zum Schwanz ein und ziehen danach die Schnittkante leicht auseinander. Der Darm ist als dunkler Strang zu erkennen, der sich von vorne bis hinten durch das Fleisch zieht. Greifen Sie nun den Anfang des Darms an der Kopfseite (eventuell etwas mit einer Messerspitze anheben) und ziehen Sie ihn vorsichtig in einer zum Schwanz hin gerichteten Bewegung heraus.
Danach mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und zubereiten.
Mit oder ohne Panzer?
Je nach Rezept, Vorlieben und persönlichem Geschmack können Garnelen mit oder ohne Panzer gekocht, gebraten oder gegrillt werden. Bei höheren Temperaturen, zum Beispiel beim Grillen oder in einer sehr heißen Pfanne, bietet der Panzer einen recht guten Schutz gegen Verbrennen oder Austrocknung des empfindlichen Fleischs. Unnötig zu erwähnen, dass die Garnele ohne Panzer gegessen wird – um das Pulen kommt man also nicht herum (und den Darm kann man nicht mehr entfernen, wenn das Fleisch einmal gegart ist).
Wann ist sie denn nun gar?
Der Irrtums-Klassiker: wenn sie rosa ist. Total falsch! Garnelenfleisch wird in dem Moment rosa, in dem es mit Hitze in Berührung kommt, also schon nach zwei Sekunden. Dass diese Zeitspanne niemals ausreichen kann, ist klar. Richten Sie sich also lieber nicht nach der Farbe, sondern nach der Festigkeit des Fleischs: Braten Sie Ihre Garnele zum Beispiel geschält in der Pfanne, dann werden Sie sehen, dass sich das Fleisch ringförmig zusammenzieht, bis die Kopf- an der Schwanzseite liegt, also einen Kringel bildet. Das ist schon ein sehr gutes Zeichen. Jetzt drücken Sie leicht auf das Fleisch: Fühlt es sich fest an und bietet einen leichten Widerstand, dann ist es fertig.
Als Richtlinie gilt: kleine bis mittlere Hitze, je Seite zwei bis drei Minuten braten. Sie sind gar, wenn das Fleisch weiß und undurchsichtig ist.
Auch bei Tieren mit Schale gilt, dass sie nicht fertig sind, wenn sie eine rosa Färbung aufweisen. Natürlich können sich die Körper nicht so zusammendrehen wie bei geschälten Tieren, das gibt Ihnen also keinen Hinweis auf den Garpunkt. Braten oder grillen Sie lieber nach der Faustformel und geben Sie 45 Sekunden pro Seite dazu.
Und wenn Sie das jetzt wirklich wissen wollen: Der Prozess, bei dem Garnelenfleisch gar und entsprechend fest wird, wird in der Küchensprache „absteifen“ genannt.