Dry Aging

Was genau passiert eigentlich im und mit dem Muskelfleisch, wenn es nach der Schlachtung keinen weiteren Sauerstoff erhält? Welche Faktoren sind dafür verantwortlich, dass das Fleisch immer zarter und saftiger wird und dabei nicht verdirbt? Welches Fleisch bzw. welche Stücke eignen sich besonders gut für die Trockenreifung und warum? Wie lange kann oder sollte der Prozess eigentlich insgesamt andauern?

Was passiert, wenn ein Stück zum Beispiel über sechs bis acht Wochen reift? Welche Geschmacksnoten lassen sich durch gekonntes Dry Aging noch aus einem Cut herauskitzeln? Und nicht zuletzt: Was hat es mit dem Mythos „Austrocknung“ auf sich? Schließlich ist Dry-Aged-Fleisch doch kein Dörrfleisch.

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Im ersten Moment erscheinen die Anlaufkosten recht hoch, wenn man darüber nachdenkt, ob man Fleisch in Zukunft nicht vielleicht lieber zu Hause reifen möchte. Schließlich kommen zum entsprechenden Dry Aging Reifeschrank natürlich auch noch die Kosten für ein gehöriges Stück erstklassigen Fleisches dazu.

Andererseits: Hat man Spaß an der Sache und vor allem, legt man großen Wert auf trocken gereifte Fleischprodukte, dann spart man über die Zeit jede Menge Geld, denn wer erstklassige Ware vom Einzelhändler bezieht, darf damit rechnen, dass dieses Produkt gut und gerne bis zu doppelt so teuer sein kann wie das frische Fleisch. Einmal günstig einkaufen, ein paar Wochen warten und Warenwert verdoppeln – das ist doch auch keine schlechte Formel …

So geht Dry Aging zuhause