Cocktails - eine kleine Einführung
Puh!
Was haben wir uns da bloß vorgenommen? Einen kurzen Text über die riesige und durchaus ambivalente Welt der weltweiten Cocktailszene? Das kann doch (fast) nichts werden …
Andererseits: Wenn man sich ein bisschen zusammenreißt, den Überblick nicht vollends verliert und nicht in Panik gerät, dann bekommt man zumindest eine gewisse Übersicht über dieses Universum hin – und wer mehr oder gar alles wissen will, der muss sich eben ein paar Dutzend Bücher kaufen und auswendig lernen.
Warum das Ganze so kompliziert ist? Na ja, zum Beispiel, weil es nur extrem wenige Cocktails gibt, deren Rezept und Name in irgendeiner Weise gesetzlich geschützt wären – oder wie es ein ziemlich berühmter Barkeeper Anfang der 2000er-Jahre mal formuliert hat: „Bei Cocktails ist eigentlich so gut wie nichts in Stein gemeißelt.“ Verbrieft und versiegelt ist hier also gar nichts. Dann existiert auf der Basis der verschiedenen Grundrezepte eine derartige Menge von Mischungen und Kombinationen, dass wohl niemand auf der Welt weiß, wie viele Cocktails genau es denn nun überhaupt gibt. Und auf die unzählbaren Varianten der Erklärungen dafür, warum genau ein Cocktail Cocktail heißt, wollen wir hier erst gar nicht eingehen, sonst würden wir nämlich nie fertig.
Wenn Sie in Zukunft ein bisschen angeben möchten, dann merken Sie sich einfach den Namen „Jerry Thomas“ – das ist der Erste, der eine bedeutsame Sammlung erstklassiger Cocktailrezepte veröffentlicht hat (New York, 1862) und der bis heute weltweit sozusagen als der Prototyp des ultimativen Bartenders gilt.
Halten wir also sozusagen den Ball flach, befassen uns mit den Kernfakten und -informationen und kümmern wir uns vor allem darum, was was ist, welche praktischen Hilfestellungen es gibt und wie man alles am besten auseinanderhalten kann. Schließlich wollen wir ja nicht nur in einer Bar unseren Spaß haben, sondern auch zu Hause den einen oder anderen Treffer landen.
Der superprofane Anfang
Das Wort „Cocktail“ entstand um 1800 im angelsächsischen Sprachraum und bezeichnete ursprünglich nur einen (und wirklich nur einen) ganz bestimmten Typus unter den damals ausgesprochen üblichen Mixgetränken. Die erste schriftliche Quelle beschrieb „Cock Tail“ 1806 als ein „stimulierendes Getränk aus Spirituosen aller Art, Zucker, Wasser und eines Bitter“. Dass man die seinerzeit oftmals noch sehr rauen, oft fuseligen Spirituosen, die sehr hochprozentig aus dem Fass rannen, vor dem „Genuss“ mit Wasser verdünnte und mit Zucker süßte, war üblich. Diese Getränke wurden „Sling“ genannt und waren wirklich weitverbreitet – wie sollte man dieses schreckliche Feuerwasser auch sonst runterkriegen – und es war üblich, dieses Gemisch durchaus auch schon vor dem Frühstück zu sich zu nehmen, damit man besser in den Tag kam.
Ein typischer „Cocktail“ war also nichts weiter als eine zusätzlich mit Kräuterbitter – wirklich, wirklich bitter und nur tröpfchenweise in den Drink gegeben – gewürzte und entsprechend intensivere Variante eines Slings, was mehr oder weniger dem heutigen „Old Fashioned“ entspricht, wobei dieser natürlich mittlerweile entschieden eleganter und ausgewogener ist.
Die Komponenten des Cocktails
Erst einmal das Grundsätzliche
Zu den wichtigsten Mixzutaten gehören Gin, Wodka, Whisky und Whiskey, Brandy, Rum, Tequila und Cachaça, Liköre, Wermut (Vermouth) und Champagner. Sie bilden die sogenannte Basis der meisten Cocktails. Die Basis ist fast immer der Hauptbestandteil eines Drinks, hat oft auch mengenmäßig den größten Anteil und gibt, Wodka selbstverständlich ausgenommen, die Geschmacksrichtung vor. Beim „Whiskey Sour“ ist die Basis also zum Beispiel (US-)Whiskey, beim Gimlet normalerweise Gin, beim Daiquiri Rum.
In einigen Drinks bilden auch zwei, selten drei verschiedene Spirituosen gemeinsam die Basis, aber das führt an dieser Stelle jetzt wirklich zu weit.
Zweitwichtigster Bestandteil ist der Modifier (der „Aromageber“), der die Richtung des Cocktails zwar irgendwie mitbestimmt, die Grundierung aber nicht wirklich verändert. Typische Modifier sind Wermut, Liköre und Obstbrände, Zitrussäfte und Sirups. In einem „Tequila Sunrise“ ist Grenadine beispielsweise der Modifier zur Basis Tequila, in einem klassischen „Martini“ auf Ginbasis ist es der Wermut, in einem „Zombie“ (Basis: mehrere verschiedene Rums, also Vorsicht!) sind die Modifier Apricot Brandy, Grenadine und Zitronensaft.
Viele Cocktails bekommen noch ein Flavouring verpasst, das bedeutet kleinste Mengen von Cocktailbitters, aromatischen Spirituosen, Likören oder Sirups. Sie bestimmen oft die Farbe oder runden den Drink geschmacklich ab, müssen aber sehr sparsam eingesetzt werden, um den Drink nicht in ihre eigene Richtung zu lenken, sozusagen die Zügel in die Hand zu nehmen und das Ganze so gut wie ungenießbar zu machen. Bitter wie „Angostura“ oder „Peychaud’s“ werden darum in der Regel nur tröpfchenweise eingesetzt.
Mixer oder Filler schließlich sind Zutaten, die einen Drink durch mehr Flüssigkeit verlängern, dabei den Alkoholgehalt reduzieren und einen ursprünglich „harten“ Geschmack abrunden, ohne allerdings die Grundrichtung zu überdecken. So besteht ein „Gin Tonic“ aus der Basis (Gin) und dem Mixer/Filler „Tonic Water“, bei der „Bloody Mary“ ist Tomatensaft der Filler. Ansonsten übliche Filler sind Sodawasser, Cola, Gingerale, Bitter Lemon und andere kohlensäurehaltige Getränke, Fruchtsäfte (vor allem Orangensaft, Maracujasaft, Ananassaft, Cranberrysaft), Wein, Sekt oder Champagner.
Unnötig zu erwähnen, dass nicht in jedem Cocktail alle vier Grundzutaten zum Einsatz kommen. Im Gegenteil ist hier die richtige Kombination der richtigen Zutaten (und entsprechend das Weglassen unpassender Zutaten) Grundlage für den Erfolg eines Cocktails.
Die großen Gruppen
Sours - eine der wichtigsten Cocktailgruppen überhaupt sind die „Sours“ mit der Grundformel Spirituose + Zitrussaft + Zuckerquelle. Maßgeblich ist dabei die Balance zwischen Zitronensäure und Zucker – also zwischen den Aromen, die ohnehin das unsichtbare Netz fast des gesamten Mischgetränkekosmos bilden – und ihr Zusammenspiel mit der Basisspirituose. Beispiele für „reine“ Sours sind der klassische „Whiskey Sour“ und der spätestens seit Mr. Hemingway weltberühmte „Daiquiri“.
Bei unzähligen weiteren Drinks und Drink-Gruppen wird die Grundstruktur des Sours variiert oder erweitert: So kann anstelle von Zucker plus Spirituose auch ein Likör mit Zitrussaft kombiniert werden, womit man sozusagen zwei geschmackliche Fliegen mit einer Klappe schlägt. Für diese Art von Sours gilt der Begriff des „International Sour“; Likör-Sours mit Orangenlikör werden oft „New Orleans Sours“ genannt („Margarita“ und „Cosmopolitan“). Ein „Crusta“ wiederum ist ein Sour mit Likör und Bitters, der mit Zuckerrand und einer großen Zitruszeste serviert wird, die innen am Glasrand liegt („Brandy Crusta“).
Ein verlängerter, mit Sodawasser aufgespritzter Sour heißt „Fizz“, zum Beispiel „Gin Fizz“. Auch die vielen „Collinses“ (Tom Collins, John Collins, Jim Collins und so weiter) sind mit Sodawasser verlängerte Sours, jedoch größer als ein Fizz. Diese Longdrinks werden stets auf Eiswürfeln serviert und oft direkt im Gästeglas zubereitet. Na ja.
Weitere Cocktailgruppen
Weitere Cocktailgruppen mit charakteristischer Grundstruktur sind:
- Batida: eine Spirituose (typischerweise Cachaça), Zucker und frische Früchte (zum Beispiel Caipirinha, eigentlich eine „Batida de Limão“).
- French-Italian-Drink: Wermut- oder wermutähnlicher Weinaperitif (zum Beispiel „Lillet“) plus Gin oder Wodka plus Modifier (Beispiele: „Martini“, „Manhattan“).
- Highball: ursprünglich eine Bezeichnung für mit Sodawasser oder einem kohlensäurehaltigen Softdrink verlängerte Spirituosen, mit Eis traditionell im Highball-Glas, einem mittelgroßen Becherglas, serviert. Beispiele: „Whiskey Highball“ (Whiskey und Soda oder Gingerale), „Brandy Soda“, „Gin Tonic“, „Moscow Mule“. Kann man mögen, muss man aber nicht.
- Tiki: ein Sammelbegriff für zahlreiche Drinks, die nicht genau in eine der oberen Kategorien passen wollen. Sehr berühmter Vertreter dieser Klasse ist der „Mai Tai“, der aus Rum, Limettensaft, Orangenlikör und Mandelsirup besteht und als Longdrink mit Minze serviert wird. Auch der „Mojito“ würde in diese Kategorie gehören, aber nur, wenn man ihn mit Sodawasser auffüllt. Auch der „Zombie“ gilt als Tiki-Drink. „Tiki“ bedeutet übrigens nicht, dass die Gruppe aus Hawaii, der Südsee oder aus Polynesien stammt. Sie wurde in den USA erfunden, um das romantische Klischee vom exotischen Inselparadies zu bedienen ...
Was kommt noch so in einen Cocktail? Alkoholfreie Zutaten!
Zitrussäfte spielen eine besonders wichtige Rolle in vielen Cocktails. Zitronen- oder Limettensaft bildet zusammen mit einer Spirituose und Zuckersirup oder kombiniert mit einem süßen Likör das Grundgerüst für die größte und wichtigste Drink-Gruppe, die Sours. Während vor allem in den USA lange Zeit industriell hergestellte, fertige Zucker-Zitronensaft-Mischungen („Sour Mix“) verwendet wurden, hat es sich mittlerweile zum Glück durchgesetzt, ausschließlich frisch gepresste Säfte zu verwenden.
Zucker ist neben Alkohol der wichtigste Geschmacksträger in einem Cocktail und wird an der Bar meist in Form von Zuckersirup (Läuterzucker) verwendet, da dieser sich leichter mit anderen Zutaten verbindet. Das Gewichtsverhältnis von Zucker und Wasser (meist zwischen 1 : 1 und 2 : 1) muss bei der Dosierung berücksichtigt werden. Einige Barkeeper bevorzugen Puderzucker, der sich ebenfalls leicht löst. In englischsprachigen Rezepten ist die Angabe „Simple Syrup“ für einen 1 : 1-Zuckersirup üblich.
Eier wurden früher sehr oft in Cocktails verwendet (heute nur noch recht selten). Das Eiweiß trägt zum Beispiel in einem „Sour“ zu einer leichten Schaumbildung auf dem Drink bei und sorgt für ein rundes Mundgefühl (Umami). Beispiele sind „Clover Club“ und „Silver Fizz“. Eigelb ist charakteristisch für „Flips“ oder auch die in den 1960er-Jahren in Deutschland beliebten „Knickebeins“. Lang istʼs her …
Sahne ist mit ihrem Fettgehalt von etwa 30 % ein natürlicher Aromaträger und findet sich in vielen Dessertcocktails wie „Alexander“ und „Grasshopper“, aber auch in „Coladas“ und vielen Fancydrinks.
Mit der Renaissance der Barkultur seit der Jahrtausendwende haben auch wieder verstärkt frische Zutaten wie frisch gepresste Säfte, frisches Obst und Gemüse, selbst hergestellte Sirups, Gewürze und Kräuter Einzug in die Bars gehalten. Bei Verwendung vieler (gerne auch herzhafter) Zutaten aus der Küche spricht man von „Cuisine Style“.
Was Sie brauchen? Nicht viel!
Zubehör
Gut, Ihre flüssigen und festen Zutaten müssen Sie natürlich haben, aber auf der Hardware-Seite kommen Sie für den Anfang mit überraschend wenig Sonderausstattung aus. Klar, die entsprechenden Cocktailgläser sollten bereitstehen – für Short- und Longdrinks logischerweise in verschiedenen Größen –, aber darüber hinaus brauchen Sie nur etwas zum Abmessen und etwas, worin Sie die Zutaten mixen können.
Die Menge macht’s: der Jigger
Das Wort hat im Englischen verschiedene Bedeutungen, unter anderem steht es für einen nicht näher benannten Gegenstand, ähnlich wie „Ding“ oder „Dingsda“. Letzten Endes ist ein Jigger aber ein Messbecher mit zwei unterschiedlich großen Bechern für die Flüssigkeitsmengen, die typischerweise bei Spirituosen ausgeschenkt werden: Ein Jigger (auch Gill) entspricht ungefähr 44 Millilitern. Mit der kleineren, „Pony“ genannten Seite wurde entsprechend ein Pony abgemessen, also ca. 30 Milliliter, das entspricht ziemlich genau dem heutigen „Shot“.
Wenn Sie sich zu Hause an den einen oder anderen Cocktail wagen möchten, dann ist ein Jigger also eine gute Investition.
Schüttelfrost: der Shaker
Der dreiteilige Shaker (auch Cobbler-Shaker) – häufig aus Edelstahl – besteht aus einem Metallbecher, einem Aufsatz mit integriertem Sieb, der bündig in den Metallbecher passt, und einer Verschlusskappe. Die Verschlusskappe der meisten Shaker fasst oftmals ungefähr 30 Milliliter (also 1 Shot oder 1 Pony) und kann daher ganz gut als hilfreiches Barmaß dienen, wenn kein Jigger zur Verfügung steht. Aufgrund der einfacheren Handhabung sind dreiteilige Shaker im Privatgebrauch weitverbreitet. Durch das integrierte Sieb ist es zudem leichter, schaumige Cocktails herzustellen.
Das Schütteln im Cocktailshaker ist die wohl bekannteste Zubereitungsart von Cocktails und immer dann erforderlich, wenn unter den Zutaten Zitrussäfte, Sahne, Eier, Cream of Coconut oder dickflüssige Sirups oder Liköre sind, die sich beim bloßen Rühren nicht homogen miteinander verbinden würden. Eine gewisse Schaumbildung ist dabei in der Regel erwünscht. Sehr oft werden auch Eiswürfel in den Shaker gegeben, dann wird das Ganze ca. 20 Sekunden geschüttelt und sofort ohne das Eis ins Cocktailglas gegossen.
Getränke aus klaren Flüssigkeiten, zum Beispiel der „Dry Martini“, der „Dirty Martini“ oder der „Vesper“, werden hingegen bevorzugt in einem Glas gerührt, sodass sie nicht wie beim Shaken durch eingeschlossene Luftbläschen trüb werden und keine kleinen Eissplitter enthalten können.