Was ist Ceviche?
Das Ceviche ist eine Art Salat aus rohem Fisch, der kalt mithilfe von Säure gegart wird. Wahrscheinlich stammen die ersten Rezepte für Ceviche aus Peru, auf jeden Fall ist das Gericht in Südamerika zu verorten. Die lange Küstenlinie und die reichhaltigen Fanggründe, die der Humboldtstrom vor der Westküste Südamerikas ermöglicht, machen Peru als Erfinder des Ceviche wahrscheinlich. Ceviche wird seit Jahrhunderten genossen, also schon lange vor der Ankunft der spanischen Eroberer. Die hatten allerdings die heute dabei typischen Zwiebeln und Limetten im Gepäck. Bis dahin nutzten die Peruaner die Frucht eines anderen Baums zum Säuern, weil ohne Säure die kalte Garung des rohen Fischfleischs nicht möglich ist. Der Name Ceviche leitet sich wahrscheinlich vom sehr alten Wort „siwichi“ ab, was frischer, zarter Fisch bedeutet. Ein Ergebnis der kalten Garung, also der Marinierung mit Salz und Säure, ist die „Leche de Tigre“, die Tigermilch, ein milchig-weißer Sud, der feine Fischaromen, Salz und Säure mitbringt. Leche de Tigre ist unverzichtbarer Bestandteil eines Ceviche und wird manchmal sogar separat vor dem Hauptgang als eine Art Aperitif oder Cocktail genossen. Typische Begleiter eines Ceviche sind Zwiebeln, frische Kräuter wie Koriander und ganz sicher auch Chilis. In weniger klassischen Varianten kommen auch Knoblauch, Ingwer, Tomaten, Avocados, Paprika, Basilikum oder Minze zum Einsatz. Ein Ceviche kann aus praktisch jedem Fisch und sehr vielen Meerestieren gemacht werden, es ist allerdings äußerst wichtig, hier auf beste Qualitäten und besondere Frische zu achten.
Was Ceviche so besonders macht
Die Idee ist und war auch mehr als bestechend: An den teils baumlosen Küstenabschnitten Perus war es kaum möglich, Feuerholz für das Garen von Fisch zu finden, und außerdem war offenes Feuer an Bord eines Fischerbootes ganz sicher ebenfalls keine gute Idee. Die Fischer dürften sich also sehr über eine weniger abenteuerliche Garmethode gefreut haben, die darüber hinaus auch noch leicht konservierende Eigenschaften hat.
Der besondere Clou bei dieser Zubereitungsmethode ist der dabei entstehende Saft, der Ergebnis der Denaturierung ist, milchig-trüb aussieht, die feinen Aromen des Fischfleischs in sich trägt und eben auch ein bisschen Säure und etwas Salz: Leche de Tigre ist unverzichtbarer Bestandteil eines Ceviche, das in Peru als Nationalgericht gilt und sogar einen eigenen inoffiziellen Feiertag hat (28. Juni). Und wenn wir schon dabei sind: Im Jahr 2023 wurden das Ceviche, seine Zubereitung und sein Verzehr in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Nicht schlecht für ein bisschen Fisch.
Aber schnell noch einmal zurück zur Leche de Tigre: Die Tigermilch gilt als die „Seele“ eines Ceviche. Häufig wird sie sogar als kleiner Shot vorweg als Aperitif serviert und zu diesem Zwecke gerne mit einem Schuss Pisco, dem einheimischen Schnaps aus Traubenmost, veredelt. Und so mancher Liebhaber verwandelt sein Ceviche kurzerhand in eine Art Cocktail, indem er so viel Flüssigkeit hinzufügt, dass er es wie eine pikante Bowle aus dem Glas trinken kann.
Was unbedingt zu einem Ceviche gehört
Heutzutage wird der Fisch mit Limettensaft und Salz gegart, die ursprünglichen Rezepte griffen allerdings auf die feine Säure der Früchte einer Curuba, Taxo oder auch Tumbo genannten Pflanze zurück, die zu den Passionsblumen gehört. Die Limette kam – ebenso wie die gerne mit Ceviche genossenen Zwiebeln – erst mit den spanischen Eroberern in Südamerika an.
In seiner südamerikanischen Heimat wird Ceviche aus dem tagesfrischen Fang der regionalen Küstengebiete zubereitet, wobei prinzipiell fast jeder Fisch geeignet ist, egal ob Lachs, Thun- oder Schwertfisch, Kabeljau oder Dorade. Auch Tintenfisch und Garnelen lassen sich wunderbar in ein köstliches Ceviche verwandeln. Unerlässlich ist bei dieser Zubereitungsart ohne Erhitzen allerdings, dass die Zutaten superfrisch sind und absolute Top-Qualität haben.
Frische Chili, Koriander, Zwiebel, Mais, Süßkartoffel oder Sellerie (oder in weniger klassischen Varianten: Basilikum, Minze, Avocado, Paprika, Tomate, Knoblauch, Ingwer oder auch Obst), die sehr gerne zum Verfeinern eines Ceviche hergenommen werden, kommen übrigens immer erst dann dazu, wenn die Garung bereits abgeschlossen ist: Das im rohen Zustand leicht glasige Fleisch nimmt eine weißliche Farbe an und wird mit fortschreitender Zeit von außen nach innen immer fester im Biss.
Wann ist ein Ceviche gar?
Um den optimalen Biss zu erreichen, schneidet man das Fischfilet in nicht zu kleine, mundgerechte Würfel. Als Erstes werden diese mit Salz gewürzt, danach mit Limettensaft vermengt. Vorzugsweise verwendet man dafür eine flache Schale, damit alle Fischstücke während des Marinierens/Denaturierens zuverlässig mit dem Saft in Berührung kommen und entsprechend gleichmäßig garen. Nach etwa 10 Minuten rührt man die Mischung deshalb sicherheitshalber einmal um. Abhängig vom persönlichen Geschmack und davon, wie groß die Stücke geschnitten sind, ist der Fisch nach circa 15 - 20 Minuten auf den Punkt gegart, also außen weiß und etwas mürbe, im Kern noch leicht glasig, zart und saftig.
Das Ceviche und die Tigermilch
Ob man die Leche de Tigre aus dem Sud aufbaut, der beim Marinieren der Filets entsteht, oder ob man sie separat ansetzt (in Peru würde man dazu Fischreste nehmen), ist vom Rezept bzw. vom persönlichen Geschmack und Empfinden abhängig. Beides möglich, beides sehr lecker.
Wie die Leche de Tigre übrigens zu ihrem Namen gekommen sein mag, bleibt ein Rätsel: Immerhin hatten die Spanier ganz sicher keine Tiger im Gepäck und natürlicherweise kommen in ganz Amerika, also auf dem gesamten Kontinent, überhaupt keine Tiger vor.