Burger: Patty, Bun - und was noch?
Das Glück in Scheiben
„Man gebe es zweimal durch die Schneidemaschine und salze es leicht. Mitunter füge man etwas gezuckerten Speck hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Das beste Hamburg kommt aus magerem Fleisch der Hüfte“, schreibt Liberty Hyde Bailey 1908 in der Cyclopedia Of American Agriculture.
So einfach ist das also. Und außer dass Mr. Bailey vergessen hat zu erwähnen, von der Hüfte welchen Tieres man das Fleisch schneiden sollte (aber er war auch nur Botaniker, das müssen wir ihm vielleicht nachsehen), und dass man heutzutage leider sehr oft deutlich minderwertigeres Fleisch verarbeitet, stimmt es: Praktisch jedes Burger-Rezept besticht durch seine Schlichtheit. Wolfen – formen – braten – belegen – aufessen.
Unnötig zu erwähnen, dass man auch einen duldsamen Burger kaputt kriegt, indem man ihn zum Beispiel frittiert oder stundenlang warmhält. Aber wenn man nicht allzu viel falsch macht, wird er garantiert immer lecker, saftig und schmackhaft. Umso mehr, je besser das Fleisch ist. Klar.
Lassen Sieʼs gut sein!
Fangen wir gar nicht erst damit an, es würde zu nichts führen. Und letzten Endes ist es völlig egal. Keiner weiß es genau und es muss auch keiner wissen. Dem Norddeutschen würde es nicht helfen und der US-Bürger ist sowieso überzeugt, dass er seine ureigene Erfindung ist. Einigen wir uns einfach darauf, dass er die Fast-Food-Ikone schlechthin ist. Und wieso der Hamburger nun tatsächlich Hamburger heißt, spielt da wirklich kaum eine Rolle.
Das gibt’s doch gar nicht!
Es gibt keine Hamburger-Brötchen. Es gibt nur Buns. Ein Hamburger enthält auch kein Hacksteak oder Mett oder Rinderhack. Der Fleischanteil heißt immer und ausnahmslos Patty. Zugegeben, es gibt tatsächlich „Hamburger“ und „Burger“, aber beim Fleisch, aus dem das Patty geformt wird, reden wir nur über „ground beef“ (in den USA) oder „minced beef“ (in Großbritannien).
Was gehört denn nun rein in den Burger?
Nicht viel gehört erst mal rein. Ein „echter“ Burger stammt vom Rind und sonst von nichts. Schulter ist gut, Nacken und Flankstücke auch, also alle Cuts mit einem gewissen Fettanteil, der bei 20 bis 30 % ideal ist.
Die Pattys bestehen aus Fleisch und ein bisschen Salz und Pfeffer. Keine Eier, kein Weißbrot, keine Zwiebeln, kein Senf und kein Schnickschnack. All das und noch viel, viel mehr kann man später noch dazugeben, wenn man möchte – das ist ja der Spaß an der Sache.
Ein gutes Patty wiegt 100 bis 150 Gramm. Wer mehr Fleisch will, ist besser beraten, zwei Pattys in einen Bun zu packen, dann ist das Fleisch später nicht außen schwarz und trocken und innen noch roh.
Bei den Buns ist die Auswahl schon größer: Die einen schwören auf die leicht süßlichen Brioche-Pattys, während andere welche mit Sesam, Kräutern oder aus Vollkorn bevorzugen. Typischerweise ist ein Bun recht weich und hell im Teig, aber als so richtig gesetzt gilt das mittlerweile auch nicht mehr.