Brownies sind typisch amerikanisch
Ohne jeden Zweifel zählen Brownies zu den ikonischen Errungenschaften der US-amerikanischen Küche. Und weil sie so sagenhaft erfolgreich sind, ist auch fast schon egal, wo, wie und warum sie erfunden worden sind. Die eine Variante erzählt von einem Backstuben-Unfall, bei dem die nicht ganz konzentrierte Bäckerin oder Bäcker beim Vorbereiten des Rührteigs schlicht das Backpulver vergessen hat. Eine andere Geschichte lautet, dass zur Weltausstellung 1893 in Chicago eine Gastronomin ganz gezielt besonders kleine, süße und gut zu transportierende Gebäckstücke entwickeln ließ, die die hungrigen Messebesucher mitnehmen und vor allem schnell mit den Fingern genießen konnten.
Wie gesagt, das alles ist im Grunde komplett nebensächlich. Nicht egal dagegen ist, dass der konsequente Verzicht auf Backtriebmittel (in den USA üblich, hier nicht zwingend erforderlich) immer zuverlässig dafür sorgt, dass ein anständiger US-Brownie in seinem Inneren fast noch flüssig ist. Das dürfte so ziemlich alle begeistern, die schon als Kind in der Küche ganz scharf darauf waren, den noch rohen Teig von Quirl oder Löffel zu schlecken.
Kakao und Schokolade machen den Brownie so braun
Ihre tiefbraune Färbung verdanken die Brownies einmal dem reichlich zugeführten Kakaopulver und zum zweiten jeder Menge dunkler Schokolade, die unbedingt auch in den Teig gehört. Die unbeschreibliche Opulenz der Küchlein rührt allerdings von den fast schon unverschämt großen Mengen Butter und Zucker her, die in einen Brownie kommen.
So werden klassische Brownies gemacht
Im Prinzip ist ein Brownie also keine allzu große Sache – zumindest nicht in der Herstellung. Er besteht aus einem normalen Rührteig, der eine Extraportion an Schokolade, Zucker und Butter abbekommt. Sein unwiderstehlicher Charme liegt darin, dass er in der Mitte noch deutlich pastös, saftig bis cremig, schwer bis recht matschig, sehr feucht bis fast roh ist. Um diesen Effekt zu erzeugen, darf in echten amerikanischen Rezepten auch nie Backpulver enthalten sein.
Gebacken werden die saftigen Stückchen meist in speziellen rechteckigen Auflaufformen oder Backblechen (so gesehen reden wir von einem Blechkuchen). Erst nach dem Auskühlen wird der Brownie-Rohling in die typischen kleinen, ebenfalls rechteckigen und mundgerechten Portionen geschnitten. Zudem lässt sich der Teig sehr gut mit Nüssen, Früchten, Cremes, Kokosraspeln oder noch mehr Schokolade verfeinern.
Die wahrscheinlich einzige Schwierigkeit beim Backen liegt darin, dass der Teig nicht zu hoch und nicht zu niedrig aufgetragen sein darf, weil er sonst entweder zu flach und zu trocken oder zu hoch und dann tatsächlich noch zu roh wird. Auch die Backzeit ist entscheidend – sie darf nicht zu kurz und nicht zu lang sein. Als Richtwert gelten zwar ca. 20 bis 30 Minuten, grundsätzlich gilt aber die Regel, die Brownies lieber zu früh als zu spät aus der Hitze zu holen.
Brownies können auch trockener sein
Wahre Brownie-Experten unterscheiden zwischen fudgy und cakey. Cakey geht eher in Richtung Schokoladenkuchen, wie wir ihn typischerweise kennen, also trockener im Teig und deutlich stärker durchgebacken. Die Fudgy-Brownies haben ein klebriges Mundgefühl und diese zähe, fast noch rohe Masse, die herausquillt, wenn man in den Brownie beißt.
Die wichtigsten Zutaten für klassische Brownies
Butter und Zucker
Wenn Sie die Fudgy-Konsistenz erreichen wollen, dann brauchen Sie vor allem Butter, die nicht nur die gewünschte Textur, sondern auch gehörig Geschmack in den Teig bringt. Je mehr Butter enthalten ist, desto weicher und saftiger wird das Gebäck. Ähnliches gilt für den Zucker. Der sollte am besten Voll- oder Rohrohrzucker (Muscovado) sein, der gröber und auch feuchter ist als Kristallzucker. Außerdem bringt er mehr Nährstoffe (was im Zusammenhang mit dieser extrem ungesunden Kalorienbombe aber eigentlich auch egal ist) und einen leicht karamelligen Geschmack mit.
Tipp: Wenn Sie Ihre Brownies besonders saftig haben wollen, aber vor der ganzen Butter zurückschrecken, dann reiben Sie eine mittelgroße Zucchini grob mit der Vierkantreibe, lassen sie abtropfen und geben sie in den Teig.
Schokolade und Kakao
Die Schokolade gelangt wie schon beschrieben auf zwei verschiedenen Wegen in den Brownie: durch Kakaopulver und Schokolade am Stück. Bei der Tafel sollte es sich um Zartbitterschokolade mit einem möglichst hohen Kakaoanteil (70 % oder mehr) handeln. Kuvertüre hingegen sollte niemals verwendet werden, weil sie einen viel höheren Fettgehalt hat und die spätere Konsistenz der Brownies komplett ruiniert.
Zudem sollte auch ein guter Anteil an Kakaopulver enthalten sein. Aber Achtung: Greifen Sie hier bitte nicht zur zuckerhaltigen Trinkschokolade, sondern zu echtem, schwach entöltem Kakao. Zusammen mit dem wirklich wenigen Mehl gibt der Kakao dem Teig seinen Halt (wenn man das so sagen will)
Es gibt auch Brownies ohne Kakao
Ein Blondie ist eine Variante des Brownies, der der Kakao fehlt. Meist wird er durch (noch mehr) Zucker bzw. weiße Schokolade ersetzt. Auch hier können Sie das Gebäck mit Nüssen, Kokos, Karamell oder auch frischen Beeren veredeln.
Glutenfreie, vegetarische und vegane Brownies
Einer der ganz großen und auch typischen Vorteile bei einem Brownie ist ja, dass er weder aufgehen noch durchgebacken werden soll – was geradezu dafür prädestiniert, vegetarische, vegane oder glutenfreie Brownie-Alternativen zu zaubern.
Unser Lieblingsrezept für vegane Brownies finden Sie übrigens hier.
Auf Zucker kann man zwar eigentlich nicht verzichten, aber immerhin können Sie selbst entscheiden, welche Süßungsmittel Sie verwenden möchten. Datteln, Honig oder Agavendicksaft sind zwar natürlichere Zuckerquellen, aber Zucker enthalten sie trotzdem in rauen Mengen. Allerdings – das hatten wir ja schon erwähnt – werden Brownies wirklich nur häppchenweise genossen, größere Mengen sollte man ohnehin nicht auf einen Schlag vertilgen. Deswegen finden wir: Hier darf man in Sachen Zucker ruhig mal ein Auge zudrücken.