Über Bratenfleisch, Bratenstücke und Bratengeheimtipps.
Ein kleines „Who's who“.
Der Tafelspitz ist neben dem Schnitzel das wohl bekannteste Stück Fleisch aus Österreichs Hauptstadt. Kaiser Franz – ja, genau, der Franz von Sisi – war dem Siedefleisch (gekochter Tafelspitz) äußerst zugeneigt und aß es angeblich mehrmals die Woche. Wenn in unseren Breitengraden der Cut auch häufig nur schnöde im Kochtopf landet, empfehlen wir den Blick über den Großen Teich. In Brasilien ist der als „Picanha“ bekannte Tafelspitz ein Grill-Standardcut und wird gerne auch am Spieß zubereitet.
Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks. Daher der Name: oben = Tafel, auslaufend = spitz. Aber das wäre zu einfach! Der Cut ist auch als „Knöpfl“ oder „Schlegel“ bekannt, und manche Gerichte werden „Tafelspitz“ genannt, weil sie genauso zubereitet (also über Stunden in Brühe weich gekocht) werden, allerdings aus anderen Cuts bestehen. Also aufpassen: Wenn Ihnen ein „Spitz“ (Kavalierspitz, Kruspelspitz) begegnet, heißt das nicht, dass er auch eine „Tafel“ enthält.
Der Krustenbraten ist schnell erklärt. Es heißt eigentlich immer „Krustenbraten“, wenn der Schweinebraten (der von den verschiedensten Stellen des Schweins stammen kann) mit der Haut und der darunterliegenden Fettschicht so lange gebacken wird, bis die die Haut zur Kruste wird. Geht dieser Prozess schief, darf man gerne auch „Kohlebraten“ bzw. „Lederbraten“ zu ihm sagen, den Deckel abschneiden und entsorgen und hat dann eben einen ganz gewöhnlichen Schweinebraten.
Anatomisch gesehen sitzt die gleichmäßig gewachsene, walzenförmige Semerrolle seitlich an der Unterschale. Kulinarisch betrachtet ist es da schon etwas schwieriger: Sie eignet sich weder so richtig zum Schmoren noch wirklich zum Kurzbraten. Für uns ein perfekter Kandidat fürs Sous-vide-Garen. 24 Stunden bei 64 Grad Celsius und sie behält noch etwas Biss. Oder drei Grad mehr und sie wird schön zart – ganz, wie Sie wollen, probieren lohnt sich allemal.
Wie der Tafelspitz ist auch die Semerrolle ein Teil des Schwanzstücks beim Rind (das auch „Gänschen“ genannt wird – ist das nicht nett?) und liegt am hinteren Bereich der Keule, also noch hinter Ober- und Unterschale. Seltsam mutet so manche andere Bezeichnung an – aber was Ihnen da am schönsten erscheint, das können Sie selbst entscheiden: Sie wird auch „Schwanzrolle“, „Fricandeau“, „Rolle“, „Weißes Scherzel“, „Eye of Round“ und – halten Sie sich fest – „Runder Mocken“ genannt.