Der Ton macht die Musik
Im Gegensatz zum Römertopf wird die Tajine bei niedrigen Temperaturen gebrannt, wodurch sie entschieden unempfindlicher gegen abrupte Temperaturschwankungen ist. Das muss sie auch, denn – wieder im Gegensatz zum Römertopf – ihr Arbeitsplatz ist nicht der Ofen, sondern das offene Feuer. Tajines sind vor allem in der arabischen und nordafrikanischen Welt sehr weit verbreitet und dermaßen bekannt und beliebt, dass auch Gerichte, die in ihnen zubereitet werden, oft ebenfalls „Tajine“ heißen.
Der große Erfolg der Tajine ist vor allem ihrer ausgeklügelten Bauweise geschuldet: Auf einer vergleichsweise flachen Schale sitzt ein recht hoher gewölbter oder auch konisch zulaufender Deckel, der in einem runden Griff mündet, der eine Mulde bildet. Diese Mulde wird nach dem Schließen des Deckels (der Deckel schließt so gut wie luftdicht) mit kaltem Wasser gefüllt. Außerdem sind die Wände des Topfs sehr dick, sodass die „Unterhitze“ sofort seitlich abgeleitet wird und die Zutaten nicht anbrennen.
Der Trick mit dem Wasser
Bei vielen Gerichten ist die Zugabe von Wasser im Inneren nicht erforderlich, eine Tajine erzeugt ihren Wasserdampf in der Regel selbst, indem sie das Wasser aus dem Gargut löst. Nur wenn sehr wenig Gemüse oder sehr trockene Zutaten wie Linsen, Erbsen oder Hirse verwendet werden, gibt man etwas Wasser oder Brühe hinzu. Der Garvorgang selbst dauert - je nach Gericht - meist mehrere Stunden, weil sich der Topf ja erst einmal von unten nach oben aufheizen muss.
Mit zunehmender Hitze steigt der Wasserdampf - der sehr stark zum Garprozess beiträgt - auf, kondensiert an der deutlich kühleren Spitze des Deckels und läuft als Wasser an den Seiten wieder nach unten zum Gargut: ein echter Mikrokreislauf. Positiver Nebeneffekt: Der wassergefüllte Griff bleibt so kühl, dass man ihn auch nach Stunden einfach mit der Hand anfassen und abheben kann.
Ein Tajine-Essen ist immer auch ein gesellschaftliches Ereignis: Wenn das Essen fertig ist, kommt die Schale mit allem Drum und Dran in die Mitte des Tisches und alle bedienen sich daraus. Ein echter Hingucker mit Gelinggarantie.
Diese schlauen Franzosen
Wir möchten jetzt nicht allzu politisch werden, aber Algerien war ja ziemlich lange von Frankreich besetzt („kolonisiert“ wollten wir da mal lieber nicht schreiben) und natürlich kamen die Besatzer blitzschnell mit den Tajines und ihren gastronomischen Vorzügen in Berührung. Schnell hatten sie erkannt, dass die untere tönerne Schale eine gewisse Sollbruchstelle darstellte und auch wirklich dick und schwer sein musste, wenn sie die Unterhitze schnell und gleichmäßig an die Ränder des Gefäßes leiten sollte.
Kurz nachgedacht, das Beste aus beiden Welten verbunden und heraus kam die Tajine der elsässischen Firma Staub: mit einem klassischen, traditionellen, typischen Deckel aus langsam gebranntem Ton und einer Unterschale aus schwerem Gusseisen (der übrigens induktionsgeeignet ist). So erwärmt sich der Topf äußerst gleichmäßig und bindet die Wärme ganz hervorragend. Gleichzeitig sorgt der Haubendeckel für genau das Mikroklima, in dem die Zutaten und Gerichte in aller Ruhe durchgaren können.