Dämpfen
Kein Kontakt zum Wasser
Man ist schnell versucht, Dämpfen mit Dünsten gleichzusetzen, die beiden Zubereitungsmethoden unterscheiden sich aber in zwei ganz wesentlichen Punkten voneinander: Während das Gargut beim Dünsten direkt mit Flüssigkeit in Kontakt kommt (das kann Wasser sein oder Fett oder eigener Saft), wird beim Dämpfen ausschließlich durch den Dampf gegart, das heißt, es gibt keinerlei direkten Kontakt zwischen Gargut und Flüssigkeit. Zweitens bleiben die Temperaturen beim Dämpfen unterhalb des Siedepunkts für Wasser, also unter 100 Grad.
Der große Vorteil beim Dämpfen ist die überaus schonende Zubereitung, die nicht nur sehr zartes Fleisch (mageres helles Fischfleisch zum Beispiel) vor dem Auseinanderfallen schützt.
Weiterhin verbleibt der Eigengeschmack im Fleisch oder im Gemüse, während die in Kräutern und Gewürzen enthaltenen Aromen gelöst werden und in das Fleisch übergehen.
Drittens gehen die wasserlöslichen (hydrophilen) Mikronährstoffe wie Vitamin C und auch Mineralstoffe nicht verloren. Lipophile Mikronährstoffe, also die fettlöslichen, zum Beispiel Provitamin A (Betacarotin) oder Vitamin E, werden beim Dämpfen aus der Zellmatrix herausgelöst und erst hierdurch für den Menschen verwertbar.
Richtig dämpfen. Das ist wichtig!
Das braucht man
Alles, was man zum Dämpfen braucht, ist ein Topf mit Deckel und einem Dämpfeinsatz, also einem Sieb, in dem das Gargut liegt. In den Topf kommt nur so viel Wasser, dass es auch beim Sieden keinerlei direkten Kontakt zum Einsatz hat.
Bringen Sie das Wasser zum Sieden und warten Sie ab, bis der heiße Dampf die Luft aus dem Topf verdrängt hat. Sie erkennen diesen Punkt daran, dass Dampf aus dem Deckel austritt. Jetzt die Temperatur runterdrehen, bis kein Dampf mehr austritt, und bei ca. 900 C weiterkochen. Der heiße Wasserdampf steigt auf und umgibt das Gargut in ständiger Bewegung in einer sogenannten Sattdampfatmosphäre. So gelangt die Hitze gleichmäßig und gleichzeitig an sämtliche Zutaten im Topf, was ein ausgesprochen gleichmäßiges Garen bewirkt.
Vielleicht haben Sie sich bei früheren Versuchen gewundert, dass die Speisen nicht ganz gar geworden sind oder übergart wurden – obwohl Sie streng nach Gartabelle vorgegangen sind. Das kann daran liegen, dass Sie erst auf die Uhr schauen sollten, sobald der Dampf ausgetreten und dann wieder verschwunden ist. Das Wasser darf während des Dämpfprozesses keinesfalls kochen!
Besonders aus der chinesischen oder überhaupt der asiatischen Küche kennen Sie bestimmt die Dämpfkörbe aus Bambus. Sie werden meist über einem wassergefüllten Wok verwendet, was zum einen ziemlich schick aussieht und zum anderen einen unschlagbaren Vorteil mit sich bringt: Weil jeder Dämpfkorb mit einem luftdurchlässigen Deckel ausgestattet ist, lassen sich die schönsten Dämpftürme aufbauen. Hier kommt das Gargut mit der längsten Garzeit ganz nach unten und das mit der kürzesten nach oben. Mit dem Dampf ziehen auch die Aromen sehr elegant und dezent durch die anderen Zutaten, ohne dass sie deren Geschmack groß beeinflussen würden. Auch hier lautet das Motto: Eigengeschmack bei feiner und eleganter Aromatisierung.
Tipp: Die am Ende zurückbleibende Flüssigkeit im Topf kann sehr gut als Grundlage für eine leichte Suppe oder Sauce verwendet werden.
Wenn Sie ein noch nicht so erfahrener „Dampfgarer“ sind – oder gar irgendwelche Vorbehalte gegen diese wunderbare Zubereitungsmethode haben sollten – dann empfehlen wir Ihnen, mit ein paar gedämpften Wan Tan zu beginnen. Das Rezept ist ganz leicht nachgekocht, macht eine Menge Spaß und schmeckt wirklich ausgesprochen gut. Ganz abgesehen davon, dass es sehr bekömmlich ist …