Sie brauchen (für ca. 4 Portionen):
4 reife, feste, wohlgeformte, gleich große Birnen mit intakten Stielen, je 100 – 120 g
2 EL Zitronensaft
750 ml Wasser
300 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt
n. B. Vanilleeis
So wird’s gemacht:
Im Originalrezept empfiehlt Escoffier die Verwendung von Läuterzucker, also einem Sirup aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1. Unser Rezept kommt aber mit weniger Süße aus, sodass der Sirup weniger Zucker enthält.
Für den Sirup Wasser und Zucker bei mäßiger Hitze und unter regelmäßigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn der Sirup zu kochen beginnt, muss der Zucker vollständig aufgelöst sein, weil er sich sonst am Topfboden absetzen und anbacken kann. Also regelmäßig rühren. Einige Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd ziehen.
Die Birnen schälen, dabei die Stiele unbedingt erhalten. Kerngehäuse mit Parisienne-Ausstecher oder einem kleinen Messer von unten so herauslösen, dass die Birnen ganz bleiben. Die geschälten Früchte sofort ringsum (auch innerhalb der Aushöhlung) mit Zitronensaft bepinseln, damit sie nicht braun werden.
Den Sirup wieder auf den Herd stellen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (80 bis 85 °C). Vanille-Extrakt unterrühren, dann die vorbereiteten Birnen hineinlegen und 20 bis 25 Minuten pochieren – der Sirup sollte dabei keinesfalls kochen. Birnen nach dem Pochieren vom Herd nehmen und im Sirup auf Raumwärme abkühlen lassen; sie ziehen dabei noch um einiges nach.
Die pochierten Birnen auf einem Sieb abtropfen lassen und mit Vanilleeis anrichten. Dazu warme bzw. raumtemperierte Schokoladensauce reichen, deren Basis mindestens 70-prozentige Schokolade sein sollte.
Wenn Sie eine Quelle für kristallisierte Veilchen(-blüten) haben, dann folgen Sie dem Original-Escoffier-Rezept und geben diese auf die Birnen. Wenn nicht: kein Drama.
Für die Schokoladensauce
Sie brauchen (für ca. 160 ml):
60 g Schokolade, mindestens 70 % Kakaoanteil, in kleinen Stücken oder Flocken
100 g Schlagsahne
10 g Zucker
15 ml aromatische Flüssigkeit nach Geschmack (Rum, Weinbrand, Orangenlikör oder -saft)
1/2 TL Vanille-Extrakt
1 Prise Salz
So wird’s gemacht:
Sahne und Zucker mit einer Prise Salz aufkochen, Vanille-Extrakt einrühren und das heiße Sahnegemisch über die Schokoladenstücke gießen (nicht andersrum).
Mit dem Schneebesen cremig rühren, bis die Schokolade glatt mit der Sahne emulgiert ist, zum Schluss die aromatische Flüssigkeit einrühren und die Sauce auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen.