Der Smoker - Garen statt grillen
Ohne geht es einfach nicht! Natürlich kann man im Garten ein tiefes Loch ausheben, ein Feuer darin abbrennen, Fleisch hineingeben und das Ganze dann zum Beispiel mit einer umgedrehten Badewanne abdecken, aber wirklich praktisch ist das nicht. Außerdem ist ein vernünftiger Smoker – einmal angeschafft – ein Begleiter über viele Jahre; das ist bei einem Grill ja auch nicht anders.
Der Hauptunterschied zwischen Grill und Smoker ist, vom Holzrauch abgesehen, dass das Gargut beim Smoker immer nur indirekt mit Hitze in Berührung kommt. Keine direkte Hitze, keine Flamme erreicht das Fleisch, sondern nur rauchige Luft mit relativ moderaten Temperaturen zwischen 90 und 130 °C.
Der am weitesten verbreitete Smoker ist wohl der „Barrel-Smoker“, der manchmal auch „Offset-Smoker“ genannt wird. Hier befindet sich seitlich unten die Feuerkammer für das Holz, die über eine Öffnung mit der Garkammer verbunden ist. Sind die Klappen der Feuerkammer geschlossen, so steigt der Rauch zusammen mit der heißen Luft auf, gelangt in die Garkammer und zieht schließlich durch einen kleinen Kamin nach oben und außen ab. Die Garkammer verfügt über ein Thermometer, auf dem sich die aktuelle Garluft-Temperatur ablesen lässt.
Schnell muss das Feuer gar nicht brennen, aber gleichmäßig und kontrolliert: Große Hitze ist weniger wichtig als gleichmäßige Temperaturen und gute Aromen. Fleisch gart bereits bei Außentemperaturen ab 70 °C und die Denaturierung, also das Zerfallen der Proteinstrukturen (die Fleisch zäh machen), beginnt bereits bei 62 °C Kerntemperatur. Bei geringen Temperaturen, dafür aber über Stunden hinweg gegart, gelingt das BBQ garantiert und das Fleisch hat ausreichend Zeit, die Räucheraromen einzulagern, was ja absolut der Sinn der Sache ist.