1. Der Ursprung des Barbecue
Warum heißt das Barbecue eigentlich Barbecue? Was macht die Methode so besonders – und warum schmeckt es bloß so gut? Wer hat’s warum erfunden? Warum werden auch die allergrößten Stücke und Cuts so unvergleichlich saftig und zart? Welche Rolle spielen Temperatur und Zeit? Was genau geschieht im Fleisch, wenn es bei einer Kerntemperatur weit unter 80 Grad Celsius gart? Was hat BBQ mit Grillen zu tun, oder sind das zwei vollkommen eigenständige Methoden der Fleischzubereitung? Hier lesen Sie alles, was Sie als Basiswissen brauchen – auch praktisch zum Angeben beim Bierchen davor.
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2. Das geeignete BBQ-Fleisch
Ein typisches US-BBQ besteht – neben Soßen, Salaten, Brot und Beilagen – immer aus Rinderbrust (Beef-Brisket), Schweinerippchen (Spareribs) und Schweineschulter oder Schweinenacken (Pulled Pork). Alle drei werden anders gewürzt und zubereitet, sodass später auch wirklich für jeden das Richtige dabei ist. Natürlich kann man sich auch an allen drei Varianten gütlich tun – dann sollte man aber entweder einen Riesenhunger haben oder sich bei den Portionen etwas zurückhalten, Stichwort Soßen, Brot und Beilagen … Und wenn man für so viel Fleisch gar nicht genügend Gäste zusammenbekommt, um alles später auch aufzuessen, dann fängt man eben kleiner an und macht sich erst mal über einen der drei Cuts her. Schmeckt auch!
Bei uns erfahren Sie, welches das optimale BBQ-Fleisch ist.
3. Der BBQ-Smoker
BBQ ist ja die perfekte Kombination aus Garen, Würzen und Räuchern. Das eine macht das Fleisch butterzart und die anderen beiden sind für Geschmack und Aromen zuständig. Aber erst, wenn alle drei Faktoren zusammenkommen, also die Wärme, die Würze und der Holzrauch, geschieht das wahre Wunder.
Am besten und einfachsten gelingt Ihr BBQ mit einem sogenannten Smoker, also sozusagen einer mobilen Räucherkammer, die relativ niedrige Temperaturen und auch gar nicht sooo viel Rauch erzeugt. Von der Zartheit und Saftigkeit über die Würze bis hin zum sogenannten „Räucherring“ im Fleisch passiert alles Wichtige in der Rauchkammer. Wie das Prinzip eines Smokers funktioniert?
Hier erfahren Sie alles zum BBQ-Smoker.
4. Räuchern mit dem richtigen Holz
Beim Smoken dient das Holz weniger der Hitzeerzeugung, sondern vielmehr der typischen Geschmacksentwicklung, darum ist nur sehr leise brennendes, besser nur abglimmendes Holz mit mittlerer Rauchentwicklung wichtiger als alles andere. Natürlich muss ein bisschen Wärme sein, sonst gart das Fleisch nicht, aber die entsteht sowieso von selbst, wenn man ein wenig auf sein Feuer, die Luftzufuhr und entsprechenden Nachschub achtet.
Und jetzt kommt die Frage, über die sich die Pitmaster in aller Welt so richtig schön streiten können: Welches Holz ist denn nun das wirklich richtige? Die Auswahl ist groß und jeder schwört natürlich auf seinen persönlichen Favoriten. Wir haben da eine kleine Entscheidungshilfe für Sie …
5. In der Würze liegt die - BBQ-Würze
Man kann das Fleisch vor dem Garen mit einer Gewürzmischung einreiben (Rub), marinieren, während des Garprozesses immer wieder mit einer recht dünnen Flüssigkeit einstreichen (Mop) oder später mit speziellen Soßen bestreichen, was alles sehr lecker sein kann. Man kann es auch einfach lassen, denn im Grunde kommt der Geschmack vom Fleisch und vom Rauch.
Andererseits macht die Zusammenstellung von Marinaden oder Rubs jede Menge Spaß und lässt auch diejenigen zum Zuge kommen, die ein bisschen experimentierfreudiger sind. Was sollte man in eine Marinade geben und was nicht? Was macht einen guten Rub aus? Und last, but not least: Wir haben die wahrscheinlich beste BBQ-Soße der Welt für Sie!
Zu den Marinaden, Rubs und Soßen