Was ist ein Bagel?
Die Zutaten eines Bagels sind denkbar einfach – und so gesehen gibt es im Grunde auch nur zwei Varianten:
Der New-York-Style-Bagel, kurz New-York-Bagel, wird meistens aus Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz und Malz gemacht und oft „plain“ genossen, also ohne die weitere Zugabe von Körnern, Sesam, Mohn, Zwiebeln, Blaubeeren oder Zimt. Eher selten begegnet man einer Version, die nicht auf Weizenmehl setzt, sondern auf Roggenmehl bzw. Sauerteig. Und zum St. Patrick’s Day am 17. März, der so ziemlich überall begangen wird, wo sich die Iren weltweit tummeln, gibt es die Teigreifen auch in Grün – vor allem in New York City.
Die andere Variante heißt Montreal-Style-Bagel, kurz Montreal-Bagel. Hier wird auf die Zugabe von Salz verzichtet, dafür kommen Eier in den Teig und das Kochwasser wird mit Honig gesüßt.
Beiden Varianten gemein ist allerdings das Loch im Teig, das den Bagel zu einer wahren Ikone unter den Backwaren gemacht hat.
Die andere Gemeinsamkeit von New Yorker und Montrealer Bagels liegt darin, dass die Bagels in beide Städte zu Beginn des 20. Jahrhundert mit jüdischen Immigranten gekommen waren. Sie galten (und gelten) als typisch jüdische Errungenschaft und wurden zunächst auch nur von jüdischen Bäckern hergestellt.
Im Grunde müssen wir uns also nur mit zwei großen Städten befassen – zumindest, wenn wir über die Anfänge des Bagels im Westen zu Beginn des 20. Jahrhunderts reden. Danach bleibt eigentlich nur noch, dass wir uns ansehen, wie genau der Teig zum Bagel wird. Die weiteren historischen Bezüge sind dann eine andere Sache.
Warum werden Bagels gekocht und dann gebacken?
Egal ob grün, ob mit Weizen oder Roggen, egal ob mit oder ohne Körner, Saaten, weitere Gewürze oder Beeren: Bagels sind keine normalen Brötchen – sie sind Alchemie in Best- bzw. in Teigform, und der Schlüssel zu ihnen ist das Wasser. Bevor ein Bagel gebacken wird, wird er nämlich gekocht, was dem späteren Backstück seine charakteristische und fast schon zähe Kruste verleiht.
Beim Kochen sorgt das Gluten im Teig für die besonders feste Textur, indem es ein stabiles und elastisches Netzwerk bildet, das den Teig beim Backen aufgehen lässt. Gleichzeitig entsteht so die perfekte Balance zwischen äußerer Stabilität und innerer Leichtigkeit. Von der Optik mal ganz zu schweigen.
Bagels glänzen so schön, weil beim Backen eine sehr willkommene Reaktion zwischen dem vorhandenen Zucker und den Proteinen im Teig erfolgt: die Maillard-Reaktion. Und je mehr Zucker im Spiel ist, umso ausgeprägter fällt die Maillard-Reaktion aus. Das dürfte auch der Grund dafür sein, dass sie in Montreal gerne noch ein bisschen Extra-Zucker ins Kochwasser geben und ihre Bagels so noch dunkler und glänzender hinbekommen.
Warum ist das Loch im Bagel?
Das typische Loch macht die Bagels insgesamt leichter (Mitte des 20. Jahrhunderts wog ein Bagel gerade einmal um die 100 Gramm, heute ist es deutlich mehr). Sie werden schneller und vor allem gleichmäßiger gekocht, weil die Hitze mehr Angriffsfläche hat, und beim Backen bildet sich die geschätzte zusätzliche Kruste. Anfangs diente das Loch wohl auch zum einfacheren Herausnehmen beim Kochen und zum Transport (an Schnüren oder Holzstangen).
Warum sind Bagels so populär?
Mit ihrem endgültigen Durchbruch am Markt so um etwa 1970 traten die Bagels aus ihrer feinen, aber kleinen Nische als typisch jüdisches Brot heraus und wurden allmählich über alle Glaubensrichtungen und gesellschaftlichen Schichten hinaus äußerst populär.
Ursprünglich wurden sie trocken und möglichst frisch und noch warm aus der Hand genossen. Später dann kamen die bereits erwähnten Körner, Samen und Gewürze hinzu. Der letzte und entscheidende Schritt zu ihrem Durchbruch kam mit der Idee auf, sie kurzerhand in der Mitte durchzuschneiden und in den Adelsstand der Straßensnacks zu erheben: Sie wurden zum Sandwich. Belegt mit Frischkäse („Schmear“) oder auch Frischkäse und geräuchertem Lachs („Bagel and Lox“) und später dann mit so ziemlich allem, was man auch auf ein „normales“ Sandwich legen würde, nahmen sie weltweit an Fahrt auf.
Es gibt übrigens eine Variante, die zwar wie Bagels gekocht und gebacken wird – allerdings wird der Rundling vorher flach gedrückt: den „Flagel“. Ihr Name setzt sich aus „flat“ (flach) und „Bagel“ zusammen.
Bagels zu Hause frisch genießen
Je frischer, umso besser. Am leckersten schmeckt ein Bagel noch warm und leider hat er ganz klar auch die Tendenz, schnell auszutrocknen. Trotzdem lassen sich Bagels super zu Hause genießen, wenn man ein paar Dinge beachtet:
- Vorgebackene Bagels lassen sich zu Hause leicht aufbacken. Es gibt auch Produkte, die nur noch kurz in den Toaster müssen.
- Der Hefeteig ist bereits fertig und portionsweise tiefgefroren zu bekommen. Die Kugeln oder Ringe müssen nur noch aufgetaut, gekocht und gebacken werden.
- Industriell gefertigte und noch komplett verpackte Bagels lassen sich ganz gut im Kühlschrank lagern, allerdings nicht länger als zwei oder drei Tage – danach werden sie trocken.
- Abhilfe können luftdichte Plastikbehälter schaffen. Man muss nur darauf achten, keine frisch gebackenen und noch heißen Bagels darin zu verpacken.
Sind Bagels gesund?
So lecker ein Bagel auch sein mag, besonders gesund ist er leider nicht. Das reichlich enthaltene Weizenmehl schmeckt zwar gut und hat reichlich Gluten dabei – es enthält allerdings ziemlich viele Kohlenhydrate und recht wenige andere Nährstoffe. Aber so von Zeit zu Zeit …