Aquafaba: veganer Eiweiß-Ersatz

Im Lateinischen bedeutet „aqua“ Wasser und „faba“ Bohne, womit zumindest schon einmal klar ist, woraus das Aquafaba besteht: Es handelt sich um das Wasser, in dem Bohnen oder Kichererbsen gekocht werden, bevor es an deren Weiterverarbeitung geht.

Zwar kann das Aquafaba von so ziemlich jeder Bohne verwendet werden – also auch das von roten Kidney- oder auch schwarzen Bohnen –, typischerweise kommt aber eher das Kochwasser von hellen Sorten und vor allem von Kichererbsen zum Einsatz. Geschmacklich macht das keinen besonders großen Unterschied, weil Aquafaba ohnehin nur recht wenig nach Hülsenfrucht schmeckt. Es geht eher um die Farbe, die idealerweise möglichst hell sein sollte.

Aquafaba wird gerne als Ei-Ersatz bezeichnet. Das ist aber nur die halbe Wahrheit, weil es gar nicht nach Ei schmeckt, sondern nur die für Eier typischen Eigenschaften hat: Es lässt sich zu einem recht festen Schaum oder Schnee aufschlagen, fungiert als Emulgator (kann also ölige und wässrige Bestandteile miteinander verbinden) und macht auch als Backtriebmittel eine gute Figur.

Durch das Kochen von Bohnen oder auch anderen Hülsenfrüchten werden Proteine und Stärke aus ihnen gelöst und gehen ins Kochwasser über. Ist das Kochwasser recht dickflüssig, dann ist die Konzentration hoch genug und Eiweiß und Stärke lassen sich zum Beispiel ganz gut miteinander verbinden, indem man das Wasser kräftig und mit ein bisschen Geduld aufschlägt.

Auch wenn man das Aquafaba nicht aufschlägt, lassen sich seine Eigenschaften als Emulgator bestens nutzen: Bei veganer Mayonnaise zum Beispiel wird das ansonsten erforderliche Eigelb durch Aquafaba ersetzt, während alle anderen typischen Zutaten dieselben bleiben. Einzig in der Farbe unterscheidet sich die vegane Mayo von der klassischen, weil sie einfach nicht gelblich wird – es sei denn, man verwendet besonders kräftig gelben Senf.

Bleibt noch eine weitere Eigenschaft, die das Aquafaba den Eiern „abgeguckt“ hat: Es eignet sich nämlich auch hervorragend als Backtriebmittel. Gäbe man also zum Beispiel ein Vollei in den Teig, ersetzen drei Esslöffel Aquafaba diese Zutat ohne Probleme (wenn das Rezept nur das Eiklar vorsieht, dann genügen schon zwei Esslöffel).

Als rein pflanzliche Zutat ist Aquafaba eine gute Alternative für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren möchten. Gleichzeitig ist es aber auch eine sehr gute Alternative für Personen, die auf Nummer sicher gehen wollen und deshalb auf den Verzehr von Rohei verzichten möchten – Stichwort Salmonellen. Verwenden Sie also Aquafaba, dann steht dem Genuss einer ordentlichen und sehr guten Portion Spaghetti Carbonara nichts mehr im Weg.

Das vielleicht Wichtigste vorweg: Verwechseln Sie bitte nicht das Einweichwasser von Bohnen oder Kichererbsen mit dem Kochwasser! Wenn Sie hart getrocknete Hülsenfrüchte verwenden, müssen diese vor der Weiterverarbeitung natürlich eingeweicht werden. Hierbei sammelt sich im Einweichwasser allerdings eine gehörige Portion Phytinsäure, die für den menschlichen Körper giftig ist. Das Einweichwasser muss also zwingend weggeschüttet werden; nur das Wasser, in dem Sie die Hülsenfrüchte anschließend kochen, darf zu Aquafaba werden.

Will das Aquafaba beim Aufschlagen einfach nicht fest werden, kann eine Prise Salz wahre Wunder bewirken. Allerdings enthält das Wasser, das bei Dosen- oder Glasware verwendet wird, meistens schon genügend Salz.

Weiterhin kann es sein, dass das Kochwasser einfach nur zu dünnflüssig ist. In diesem Fall kochen Sie das Aquafaba einfach noch ein bisschen stärker ein, bis es eine sämig-milchige Konsistenz hat.