Über Äpfel – ein kurzer Steckbrief
Äpfel gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae), die unsere Fauna bereits seit dem Eozän bereichern, also seit dem Erdzeitalter vor 50 Millionen Jahren. Sie hatten damit Zeit genug, um sich in aller Ruhe zum quasi perfekten Obst zu entwickeln. Das beeindruckende Ergebnis: Sie besitzen einen ausgesprochen hohen Wasseranteil, was sie zu DEM Saftobst überhaupt macht. Für einen Liter Apfelsaft braucht es nur 1,3 Kilogramm Äpfel, was anderes besonders saftiges Obst ziemlich alt aussehen lässt: Auch die Traube ist kaum besser und bei Orangen ist einfach zu viel Schale im Spiel. Jedes Jahr werden allein in Deutschland rund eine Milliarde Liter Apfelsaft erzeugt.
Außerdem sind Äpfel reich an Vitaminen und Mineralstoffen, lassen sich augenblicklich aufessen (weswegen sie auch zum Tafelobst zählen: vom Baum auf den Tisch) oder weiterverwerten. Noch dazu sind sie – je nach Sorte und Züchtung– besonders lagerfähig, relativ leicht zu ernten und dann auch noch ausgesprochen lang im Jahr verfügbar. Manche Sorten sind im Frühsommer erntereif, andere bis in den November hinein und wieder andere lassen sich bequem bis zum Juni des Folgejahres einlagern.
Aber der Reihe nach.
Woher stammen Äpfel?
Die ursprüngliche Heimat der Äpfel liegt wohl in Asien. Am Rande des kasachischen Tian-Shan-Gebirges wurden schon vor 6.000 Jahren Früchte gehandelt, die unserem heutigen Kulturapfel glichen. Und die größte Stadt in Kasachstan, Almaty, hieß früher „Alma-Ata“, was auf Kasachisch „Großvater der Äpfel“ bedeutet.
Allerdings reden wir hier zwar von Kulturäpfeln, das bedeutet aber nicht, dass massiv auf die gezielte Züchtung einzelner Apfelsorten gesetzt wurde. Die Bäume waren damals bis zu 15 Meter hoch und wurden bis zu 100 Jahre alt. Weil ein „normaler“ Apfel aber niemals sortenreine Samen enthält, können aus fünf Samen desselben Apfels fünf vollkommen unterschiedliche Äpfel tragende Bäume werden. Damit war und ist es heute noch unmöglich, Äpfel gezielt aus ihren Samen zu ziehen.
Wahrscheinlich brachten die Römer den Kulturapfel nach Mitteleuropa, wo man ihn seit dem 6. Jahrhundert anbaut. Die erste schriftlich verbürgte Apfelsorte in Deutschland, der „Borsdorfer Apfel“, datiert auf das Jahr 1170 und wurde von Zisterzienser-Mönchen erwähnt.
Die bekanntesten Apfelsorten
Von den etwa 1.500 Sorten, die wir in Deutschland kennen, sind nur etwa 30 bis allerhöchstens 60 für den Handel und im Verkauf interessant (also als Bäumchen, nicht als Äpfelchen). Und wenn man es noch weiter runterbricht, dann reden wir für ganz Europa von gerade einmal drei (!) Tafelapfelsorten, die fast 70 % des Gesamtangebots am Apfelmarkt ausmachen: Golden Delicious, Jonagold und Red Delicious. Weitere wirtschaftlich bedeutende Tafelobst-Sorten wären dann noch Gala, Granny Smith, Elstar, Cox Orange und Schöner aus Boskoop. Besonders groß ist diese Auswahl – gemessen an den allgemein zur Verfügung stehenden Möglichkeiten – ganz und gar nicht …
Welche Äpfel sich wofür eignen
Dass der Apfel mehr als Tafelobst und ein leckerer und gesunder Snack für zwischendurch ist, ist klar: In der Küche glänzt er als Apfelmus, als Backobst für Kuchen und Backwaren aller Art, als Kompott, als Gelee und wie schon erwähnt auch als Saft. Doch welche Sorten eignen sich wie gut wofür? Welche machen den besten Kuchen, welche das beste Mus? Werfen wir einen kurzen Blick darauf:
- Für Apfelkuchen kommen grundsätzlich Sorten besonders zum Einsatz, deren Fruchtfleisch nicht allzu fest ist – Rubinette, Boskoop, Jonagold, Elstar, Wellant, Brettacher oder Cox Orange. Und je nachdem, ob der persönliche Geschmack oder das Rezept eher süße oder eher säuerliche Ergebnisse vorsieht, greift man für die süßeren Varianten zu Gala oder Jonagold. Säuerlicher wird es mit Elstar, Boskoop oder Cox Orange.
- Auch beim Apfelmus bzw. Apfelkompott besteht der größte Unterschied darin, wie sauer bzw. süß man das Ganze haben will – sauer/süßsauer sind Granny Smith, Boskoop, Topas, Antares, Braeburn, Elstar und Jonagold. Auf der eher süßlichen Seite befinden sich Gala, Royal Delicious, Holsteiner Cox oder auch Royal Gala.
- Beim Apfelsaft machen besonders die süßsauren Sorten eine gute Figur, die oft auch als Fallobst vorliegen. Bei Tafeläpfeln (also bei denen, die nicht als Streuobst kommen) würde man am ehesten zu Elstar, Pinova, Pilot, Golden Delicious, Gala, Granny Smith und Cox Orange greifen.
Warum Äpfel so gut für uns sind
Dass Äpfel zum gesündesten Obst überhaupt gehören, liegt nicht nur an ihrem besonders hohen Gehalt an Vitamin C – ein Braeburn kann es in dieser Hinsicht zum Beispiel locker mit jeder Mandarine aufnehmen. Auch ihr relativ geringer Kalorienwert macht Äpfel weit attraktiver als jede Banane, die mit etwa doppelt so vielen Kalorien pro 100 Gramm aufwartet.
Besonders gut und wichtig sind auch die in der Schale vorhandenen Enzyme (Stichwort Pektin), die ausgesprochen förderlich für den Verdauungsprozess sind, die Nahrungsverwertung stark unterstützen und sich auch sehr positiv auf die Darmtätigkeit auswirken. Hier ein paar Infos zu den Nährwerten eines durchschnittlichen Apfels:
In 100 Gramm Apfel stecken im Durchschnitt
- 2,4 g Ballaststoffe
- 0,3 g Eiweiß
- 0 g Fett
- 120 mg Kalium
- 14 g Kohlenhydrate
- 5 mg Vitamin C
- 0,5 mg Vitamin E
- 61 Kilokalorien
Warum es das ganze Jahr über Äpfel gibt
Einer der ganz großen Vorteile des Apfels ist seine über das ganze Jahr mehr oder weniger vollständige Verfügbarkeit:
- Die sogenannten Sommeräpfel bringen die ersten Äpfel bereits im Juli oder August – Klarapfel, Schöner aus Bath, Pfirsichroter Sommerapfel, Jamba, Roter Astrachan, Astramel, Stark’s Earliest und Piros.
- Die Herbstäpfel lösen mehr oder weniger lückenlos im September und Oktober die frühen Sorten ab – Alkmene, Holsteiner Cox, Gelber Edelapfel, Maunzen, Gewürzluiken, Cox Orangen Renette und auch Baumanns Renette oder die Kanadarenette. (Für eine gewisse Zeit lassen sich die Sommer- und Herbstäpfel an einem kühlen Ort ganz gut lagern, besonders lange halten die Früchte sich allerdings nicht, weil sie nun einmal keine Lageräpfel sind.)
- Die richtigen, typischen, namensgebenden Lageräpfel sind die Winteräpfel, die recht spät im Jahr geerntet werden, also im Oktober und sogar im November. Manche von ihnen brauchen sogar nach der Ernte noch drei bis vier Wochen, bis sie überhaupt verzehrfertig nachgereift sind, sie reagieren also besonders gut auf die Lagerung. Typische Winteräpfel sind Borsdorfer, Finkenwerder Herbstprinz, Glockenapfel, Gloster, Ontarioapfel, Rheinischer Bohnapfel, Altländer Pfannkuchenapfel, Berlepsch, Rote Sternrenette, Schöner von Boskoop, Topaz und Weißer Winter-Calville (der wegen seines besonders milden und angenehmen Geschmacks auch den hübschen Namen Erdbeer- oder Paradiesapfel trägt).
Wie man Äpfel richtig lagert
Egal wie lange man Äpfel lagert: Sie mögen es kühl und feucht, dazu – und das wissen die wenigsten – sollten sie immer mit dem Stiel nach unten liegen. Äpfel sehen in einer frei stehenden Obstschale zwar sehr schön aus und machen Lust, direkt in einen reinzubeißen, das gilt aber wirklich nur für den Fall, dass sie innerhalb weniger Tage nach dem Einkauf verwendet werden.
Plant man in etwas längeren Zeiträumen, so fühlen sie sich an einem kühlen, dunklen und feuchten Ort recht wohl – ein entsprechender Kellerraum ist dann gut geeignet. Auch dürfen Äpfel nicht gestapelt liegen, sondern sollten in stiller Eintracht schön nebeneinander platziert werden. Hat man diese Staumöglichkeit nicht, dann ist es eine gute Idee, die Äpfel im Gemüsefach des Kühlschranks aufzubewahren, wo sie sich gut und gerne drei oder mehr Wochen frisch halten. Aber auch hier gilt, dass sie nebeneinander und nicht aufeinander liegen sollten.
Es ist auch gut zu wissen, dass Äpfel das Gas Ethylen ausscheiden, das auch als „Reifungsgas“ bezeichnet wird. Im Klartext bedeutet das: Obst oder Gemüse, das auf Ethylen anspricht, reift überdurchschnittlich schnell. Avocados, Bananen, Kiwis, Mangos oder Birnen, Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Spinat, Rosenkohl, Tomaten oder auch Wirsing haben darum nichts in der Nähe von Äpfeln zu suchen.
Rezept: normannisches Perlhuhn mit Cidre und Äpfeln
Logisch, dass sie in der Normandie besonders viele ausgezeichnete Rezepte kennen, die rund um Äpfel und Cidre, dem französischen Apfelwein, aufgebaut sind. In unserem Fall verheiraten wir die beiden mit Perlhuhn, allerdings schmeckt dieses Wunderwerk der Kulinarik auch mit Maishähnchen oder Pollo fino ausgesprochen gut. Schwer zu machen? Großer Aufwand? Kompliziert oder gar knifflig? Da kennen Sie die pragmatischen Normannen aber schlecht.