Speisekarte und Kalkulation - was ist Ihr Essen wert?

Es gibt mittlerweile zahlreiche Wege, die Preiskalkulation zu erledigen. Einige orientieren sich an bewährten Faustregeln der Gastronomie, andere schalten Agenturen ein oder lassen Programme rechnen und wieder andere stellen eigene komplizierte Kalkulationen an. Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile und nicht jede ist für jeden geeignet.

Jede Kalkulation in der Gastronomie sollte fünf Komponenten berücksichtigen:

1. Der Wareneinsatz umfasst alle Kosten, die mit dem reinen Einkauf zu tun haben. Das sind in der Regel der tatsächliche Listenpreis eines Produkts, die Liefer- oder Transportkosten und auch die sonstigen Aufwände.
2. Gemeinkosten umfassen alle Kosten, die nicht durch Personal oder Waren entstehen: Meist sind das Strom, Wasser, Mieten, Ausstattung, Servicematerial und Geräte, Pachten oder Leasinggebühren, Versicherungen, Wartungen und Müllgebühren.
3. Personalkosten sind nicht nur Aufwände für die reinen Löhne und Gehälter, sondern umfassen immer auch Urlaub, Krankenstand und Sozialabgaben.
4. Der Gewinn ist ein wichtiger Faktor, der vom Gastronomen kalkuliert werden muss. Der Aufschlag in der Kalkulation bestimmt die Höhe des Gewinns beim Verkauf und die dadurch möglichen unternehmerischen Erlöse oder Investitionen.
5. Umsatz- und Mehrwertsteuer (also der Bruttopreis) werden gerne vergessen, was ein großer Fehler ist, da sie ein riesiges Loch in die Gewinnspanne reißen können.

Die alte Speisekarten-Faustregel

Es gibt verschiedene Wege, eine Kalkulation aufzustellen; eine davon lautet „Einkaufspreis mal vier“. Dabei werden sämtliche Preise für Speisen und Getränke pauschal nach dieser Formel erstellt. Diese einfachste Form der Kalkulation spart zwar Zeit, ist aber andererseits ziemlich ungenau, weil sie die Aufwände bei allen Produkten gleichsetzt. Weil aber beispielsweise die Zubereitung eines Vorspeisensalats mit sehr viel weniger Arbeit und Kosten verbunden ist als die eines rosa gebratenen Rehrückens an Rotkohl, Rotweinbirne und Semmelknödeln, wird diese Berechnung selten zu realistischen Preisen führen. Auch wenn man Aktionsware einkauft, würde nach dieser Formel der Abverkaufspreis sinken und die mögliche Gewinnmarge schrumpfen.

Die bessere Kalkulation

Kalkulieren Sie besser genauer! Addieren Sie zuerst alle Kosten – also den Wareneinsatz, die Gemeinkosten, Steuern und Gewinn – und ermitteln Sie dann, wie lange der tatsächliche Arbeits-, Zeit- und Energieaufwand pro Gericht ist. Damit wird der Preis auf jede Art von Speise oder Getränk deutlich genauer ausgerichtet. Diese Variante ist einerseits kundenfreundlicher, weil jedem Preis ein realer Einkaufspreis und Aufwand zugrunde liegt. Aber auch für Sie wird es sich auszahlen, weil potenzielle Gewinne nicht mehr verloren gehen. Die Preise sind bei dieser Variante konsequent marktorientiert und damit nicht zu hoch und vor allem nicht zu niedrig. Einziger Nachteil: Der Zeitaufwand für die Preiskalkulation ist höher, da man jeden Kostenfaktor einzeln berücksichtigen und überprüfen muss.

Rückwärts kalkulieren geht auch

Eine andere Herangehensweise ist die sogenannte Zielkostenkalkulation. Hier wird zuerst ein Preis gesetzt, der erzielt werden soll, und erst dann geschaut, welche Kosten wie hoch sein können oder dürfen, um dieses Ziel zu erreichen. Hierbei entscheidet meistens der Einkauf über den Erfolg.

Zum Beispiel wissen Sie, dass Sie in Ihrer Lage für Schweinemedaillons mit Pilzrahmsoße, kleinem Salat und Pommes 15 Euro verlangen können. Wenn realistischerweise 100 davon verkauft werden, ist mit einem Gesamtumsatz von 1.500 Euro zu rechnen. Davon gehen alle Fix- und variablen Kosten ab. Nach Abzug und einer Festlegung des Gewinnziels ist klar, wie viel Geld für den Wareneinsatz ausgegeben werden kann. Das Gewinnziel lässt sich also vor allem durch einen optimierten Einkauf steigern, was bei statischen Karten Vorteile bringen kann, weil es dann die Menge macht. Andererseits ist natürlich immer darauf zu achten, welche Qualitäten bei preisreduzierter Ware noch möglich sind.

Oder ganz genau

Deutlich genauer ist die Deckungsbeitrags-Kalkulation. Sie beruht auf der exakten Umlage aller Kosten auf einzelne Gerichte. Dabei berechnen Sie zuerst alle Kosten, die in Ihrem Betrieb anfallen:

• Warenkosten und Warenwert der zur Herstellung eines bestimmten Gerichts benötigten Produkte

• Personalaufwand und Zeitaufwand zur Herstellung dieses Gerichts

• Gemeinkosten, alle weiteren anfallenden Kosten, die neben den Warenkosten und den Personalkosten entstehen, wie Versicherungen, Verschleiß, Servicematerial, Pacht, Energie, Verwaltung, Lagerkosten und so weiter

Kosten, die nicht wie zum Beispiel die Warenkosten direkt auf ein Gericht umgelegt werden können, müssen anhand von Kassenauswertungen auf die einzelnen Warengruppen und später auf die Gerichte umgelegt werden. Unnötig zu erwähnen, dass diese Kalkulation zeitlich sehr aufwendig ist.

Um einen genauen Überblick über Erfolg und Misserfolg der von Ihnen angebotenen Produkte zu bekommen, lohnt sich die Klassifizierung:

• „Stars“ sind Speisen und Getränke, die überdurchschnittlich oft bestellt werden und gleichzeitig überdurchschnittliche Gewinne erzielen.
• Produkte, die seltener bestellt werden, aber trotzdem einen hohen Deckungsbeitrag haben, werden als „Puzzle“ bezeichnet.
• „Renner“ sind Speisen oder Getränke, die zwar sehr häufig bestellt werden, aber nur ihre Deckungsbeiträge erwirtschaften, also wirtschaftlich uninteressant sind, sofern sie nicht dazu führen, dass zum Beispiel mehr Getränke geordert werden.
• Alle Produkte, die nicht in eine der drei oben aufgeführten Kategorien fallen, können Sie getrost von der Karte streichen, das sind „Penner“. Zumindest aus wirtschaftlicher Sicht.